• La caraqueña fue parte del equipo que realizó las preparaciones que serían servidas a los tenistas más importantes en el torneo parisino. En El Diario conversamos con Mosqueda sobre su labor culinaria durante los últimos años en Francia

La chef venezolana Andreina Mosqueda llegaba todos los días a las 7:00 am a las canchas de arcilla que dan lugar al torneo Roland Garros, en París, Francia. Para ingresar debe pasar dos filtros de seguridad. Hace cinco días le hicieron una prueba PCR para confirmar que no tiene covid-19 y que puede acudir al recinto. El personal dispone de una tarjeta de identificación que la refiere como la chef encargada de la cadena de fríos. Pasa al segundo filtro de seguridad donde su respectiva credencial es escaneada. Se enciende la luz verde. Puede pasar. En el caso de que fuera roja, los resultados de su prueba salieron alterados y no podría ingresar al complejo por sospecha de estar contagiada. 

Mosqueda, oriunda de Caracas, fue la cocinera encargada de los servicios de comida que los campeones como Rafael Nadal, Novak Djokovic y Sofia Kenin desgustarian al finalizar las jornadas del torneo parisino. Aunque no puede revelar el menú, todos los días realizaba un briefing para detallar los platillos del día. Dice que los jugadores tienen la libertad de escoger el platillo que desean. Sin embargo, las preparaciones son equilibradas, supervisadas por un nutricionista y deben contener los cinco grupos alimenticios.

La sede del abierto francés El Roland Garros, es un torneo se realiza cada año en París. Inicialmente estaba pautado para realizarse en mayo, pero debido a la pandemia del covid-19, se acordó que se iniciara el pasado 21 de septiembre.

“Fue una competencia atípica con controles de higiene extremos”, dice Mosqueda al referirse a la ausencia del público en las típicas sillas verdes que rodean la cancha. También menciona que había una pantalla a las afueras de la cocina donde el personal podía mirar los encuentros. 

La barrera del idioma

Mosqueda comenzó su carrera culinaria en el High Training Educational Institute, en Caracas, hace 25 años. En el año 1999, a los 22 años de edad, decidió probar suerte y emigró a la ciudad de Toulouse para continuar estudiando Gastronomía, pero cuando llegó, comenta, que el primer obstáculo que se encontró fue el idioma. 

Aprendió francés en un año. Ella cuenta que quería cursar estudios superiores. Lo hizo en la escuela culinaria de Toulouse donde vio 17 materias en su primer año. Dice que en toda la carrera pudo aprender ingeniería, derecho, biología, física y entre otras. “Una de las cosas que me acuerdo fue cuando me enseñaron la cadena de infección a la que está expuesta una persona al consumir un alimento que se encuentra en mal estado. Fue muy interesante y como eso, muchas cosas más”, dijo en entrevista para El Diario.

Pronto, relata, se le abrieron las puertas en los restaurantes más simbólicos de Francia. Uno de ellos fue el Grand Hotel du Palais, un antiguo palacio donde vivió Napoleón Bonaparte. “Trabajar en ese lugar fue una enseñanza de la disciplina de la puntualidad. No se podía llegar un minuto tarde a trabajar porque no te dejarían pasar”, añade Mosqueda. Asimismo, tuvo la oportunidad de trabajar la pastelería y la cadena de fríos en el Hotel Ritz.

Mosqueda incluso llegó a tener su propio restaurante: Ma Cuisine, en Toulouse, local que dirigió por cinco años y tuvo que cerrar por motivos personales. 

En cuanto a sus platillos, comenta, que para hacer una buena carne tipo Gibier, se necesita tiempo y paciencia para preparar una buena salsa como acompañante. Se inicia dejando que la carne se marine con vinotinto y cebolla por al menos 24 horas, para permitir que los jugos que se impregnan sobre ella se suelten. Luego se cocina a fuego lento. El resultado es un bocado que se desnuda ante el hueso, que se suelta con tan solo tocarla y termina hinchada de sabor al solo tener contacto con una salsa. Por ello, en Toulouse, a la chef venezolana le dicen “saucière”, un juego de palabras que significa bruja de las salsas.

Explica que en Francia se considera que si una chef puede hacer una buena salsa, su talento es extraordinario. Su restaurante se abarrotada de comensales y de halagos por sus preparaciones. No tengo ninguna especialidad, dice. Es capaz de dominar un menú de platillos desde la entrada hasta el postre. 

Las salsas francesas son muy particulares y específicas porque tiene una base compleja para lograr el sabor. Si te piden una carne o pescado a la plancha, por ejemplo, siempre te van a solicitar una salsa para acompañarlo porque es la que le va a dar el toque final al plato. Si sabes hacer una buena salsa, eres capaz de hacer todo lo demás”, sostuvo Mosqueda.

Hoy en día, la venezolana trabaja para una empresa de servicios de catering. Ella también es solicitada para trabajar en eventos privados y ejerce como presidenta de la Asociación Franco-venezolana (Assofraven).

Se considera una persona intensa y perfeccionista con el trabajo, pero si hay algo que le obsesiona tanto como cocinar, es hablar sobre Venezuela. Es una forjadora de encuentros entre paisanos, y le inspira brindar un granito de arena, así sea desde el exterior, por su país. Asegura que son muchas las oportunidades que están surgiendo en el oficio.

Por ello, la chef Andreina Mosqueda finaliza la entrevista queriendo dejar un mensaje a los venezolanos que han tenido que dejar su país y comenzar desde cero en otras tierras.

“Muchos pierden la seguridad en sí mismos, y mi mensaje es que las cosas siempre van a cambiar para bien. Me da gusto ver que muchos venezolanos como yo se sienten orgullosos por lo que están haciendo porque de una manera u otra estamos dejando a nuestro país en alto”, concluyó. 

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