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- Alcides y Javier, perrocalenteros de Caracas, cuentan cómo han salido adelante durante los últimos meses de pandemia.
Perrocaliente criollo
Con los años, el perrocaliente venezolano ha evolucionado a tal punto que distinguirlo de sus predecesores es tarea complicada: el artesanal y minimalista dashshund alemán o su versión estadounidense, el hot dog, popular en los partidos de beisbol decimonónicos.
En sus orígenes en Alemania, el pan cumplía una función complementaria: era una herramienta comestible para sostener la solitaria salchicha. En Venezuela la salchicha y el pan se han convertido en excusas para contener las salsas, la cebolla, el tomate entre tantos otros ingredientes de los reinos Animalia y Plantae.
La sazón criolla
De forma decisiva, la sazón del perrocaliente criollo radica en el toque especial de los aderezos. Y pese a que cada perrero prepara el baño de María a su manera para hervir la salchicha, esta es relegada a un segundo plano, sepultada entre graníticas capas de cebolla picada, papas rayadas y queso de Año. Si bien no se admite la ausencia de la salchicha, la mayoría de los clientes elige a tal o cual perrero por el catálogo de sus salsas que por la generosidad de sus embutidos.
Trabajo en equipo / Velocidad
La agilidad con la que cada perrero toma, suelta, corta, rellena, cierra, aprieta, derrama, despliega, envuelve y entrega es fácil confundirla con atributos propios del circo o la magia, donde los reflejos y la ilusión satisfacen a la brevedad el apetito de los comensales.
Si bien los perrocalientes desde su creación han sido clasificados en el subreino de la “comida rápida callejera”, aquella que consumes como trámite nutricional en medio de la acera para luego continuar con tus labores; los perreros venezolanos entendieron cabalmente el sentido de la premura y han desarrollado velocidades extremas. El más lento no se demora más de sesenta segundos en preparar un perrito. Estos profesionales de la comida saben implícitamente que, como a los taxistas, los clientes pagan por la inmediatez de su servicio.
Sin excepción, ser perrocalentero es una labor cuyo éxito depende del trabajo en equipo. Como los superhéroes, los perreros operan en conjunto: es indispensable un aliado que será su mano derecha y también la izquierda que los asista y favorezca la fluidez de los pedidos.
Javier y Alcides, protagonistas de esta crónica para El Diario, iniciaron sus carreras cubriendo esos roles, los de ayudante. Hoy cada uno está al frente de un carrito de perros.
Los protagonistas
La Castellana, la avenida San Sebastián o Calle del Hambre de Baruta, Plaza Venezuela, Chacaíto, Las Mercedes, en Caracas, se caracterizan por ser zonas que congregan numerosos perrocalenteros. Sin embargo, localizamos los carritos de Alcides y Javier en avenidas menos concurridas.
Javier es meticuloso e infatigable. En sus dedos se precisan callos que resumen décadas de experiencia: un braille a la inversa donde leemos su talento: “Puedo preparar un perrocaliente con los ojos cerrados”, dice con la voz agitada y acento gocho mientras entrega cinco hamburguesas a dos guardias nacionales.
Alcides es atemperado y flemático, solo acude a la velocidad para preparar perrocalientes. Ambos, de escuelas distintas que solo coinciden en la rapidez, ofrecen el mejor servicio posible.
Comparto dos muestras audiovisuales de sus puestas en escena:
Alcides
Javier
La historia de Alcides: con todo y sin descanso
Alcides contaba con 17 años de edad cuando preparó su primer perrocaliente. En las dos décadas de este siglo ha atestiguado la evolución de la oferta de salsas en las repisas de los carritos de perro. Ahora Alcides tiene 36 y, con optimismo de big leaguer que inicia nueva temporada, dice: “Espero que las cosas prosperen en este trabajo, pero primero y principal, salud, y seguir echando para adelante”.
En algún momento, Alcides alcanzará 19 años de experiencia en el ramo. Y en la misma ubicación. “Gracias a este negocio es que he podido levantar a mi familia. He tenido mi casita”.
Inicios
Cuando tenía 15 años de edad, Alcides trabajaba con su papá frente al Hospital Militar. A la manera de Charles Feltman, el creador del hot dog, también aprendió todo de su padre. De forma similar, hoy entrena a uno de sus hijos. “Cuando no hay nadie en el puesto, yo le indico a Alexander, ‘hijo, prepare su perro, para que aprenda y usted salga adelante ante cualquier situación’”.
En el agitado 2002, Alcides conoció a Patricio en la avenida Bolívar durante un evento político.
—Mira, tengo una chamba, un negocio en Montalbán, un tráiler, si tú quieres trabajar, llégate —le dijo.
A la mañana siguiente, Alcides se fue a la dirección indicada: Montalbán I, segunda avenida, entre calle 1 y 2, frente al Centro Comercial Uslar. Se encontró con varios tráilers. Cualquiera podía ser el de Patricio. Lo esperó. Como a la hora llegó su posible nuevo jefe. “Patricio ya tenía un empleado, pero necesitaba otro”, recuerda, “y ese era yo”.
Fue empleado de Patricio por cuatro años.
En 2006, comenzó su carrera en solitario.
—Previamente, en este espacio estaba aquel tráiler, pero hace unos 10 años la alcaldía mandó a quitarlos, pues solo permitirían “carritos quita y pon”.
Patricio finalmente se marchó del país y dejó a Alcides encargado del negocio. “Llegamos a un acuerdo”, añade Alcides, “y poco a poco se lo voy pagando”.
La retórica del perrocalentero
Cuando Alcides piensa en las enseñanzas que le ha dejado este negocio, lanza una frase corporativa digna de compañía telefónica: “La comunicación con las personas”.
Alcides dice:
—En mis inicios era sumamente tímido, pero, con el tiempo, me he curtido en el trato con los clientes.
Alcides desarrolló una cualidad propia de los barman experimentados, aquellos que conocen los gustos de los clientes asiduos o sugieren sus especialidades a los nuevos. En su caso, sabe cuáles clientes prefieren la salsa rosada y cuáles detestan la mostaza. Quién viene con ánimos de un perro normal sin cebolla o con ganas de una explosiva.
—Muchos vienen, y me dicen, mira, dame un perrito; mira, dame una hamburguesa, ya tú sabes cómo es; y se las preparo. Si se trata de un cliente nuevo, uno tiene que indagar. ¿Cómo quieres la hamburguesa?, ¿la quieres así?, ¿con cebollita?, ¿tomatico?, tú me entiendes. Porque no a todo el mundo le gusta la cebolla, no a todo el mundo le gusta el tomate. Y hay quienes me dicen “échale de todo, que para eso estoy pagando”.
Pandemia
Sobre la cuarentena, Alcides cuenta su historia:
—Estuve casi nueve meses inactivo. Desde marzo hasta que llegó la época del 7+7, la cuarentena flexible y la radical. Y salí a trabajar, si no, nos moríamos de hambre. Aunque yo, desde casa, tampoco me quedé completamente inmóvil. Y me reinventé por delivery. Por Facebook promocioné combitos, un paquete de seis carnes, un paquete de seis panes, y vendía el combo para que los clientes se hicieran sus hamburguesas con sus teticas de ketchup y de salsa de ajo. Resolví.
Alcides, cuando un cliente le hacía un pedido, él mismo se lo llevaba a bordo de su moto. No escatimó esfuerzos en materia de bioseguridad.
—Mis guantes, mi tapabocas, mi gel antibacterial, iba “con todo”, como mis perritos.
Hoy en día, con la pandemia y el confinamiento, las dinámicas de Alcides se han tornado un tanto arduas.
—Ahora lo más complicado son los madrugonazos. Instalo el carrito a las 8:00 am y trabajo hasta las 10:00 pm. Catorce horas. Todos los días, de domingo a domingo. Sin descanso.
Con los años, Alcides le ha agarrado el pulso a los vecinos. Sabe que con la cuarentena, la zona está activa hasta las 2:00 pm.
—La gente se acostumbró a salir temprano y hay que aprovechar la mañana. Preparando el baño de María se me hacen las nueve. Y sí, ¡tan temprano un perrocaliente! ¡De desayuno!
Años complicados
La pandemia para Alcides solo ha sido un nivel más entre las sucesivos obstáculos con los que ha lidiado. En este negocio, los inconvenientes suelen ser tan numerosos como las salsas perrocalenteras.
—Cuando escaseó la mayonesa, me metí en YouTube y me puse a ver recetas de cómo hacer mayonesa casera. Me quedó buenísima, como si fuera de la kreft.
—¿De la kreft?
—Sí, ¡de lacreo me quedó! —aclara para indicar que quedó genial y asoma una tenue sonrisa—. También lidié con la escasez de panes. Escasez de harina. Toda la escasez, la escasez. Mi esposa empezó a hacer pancitos para perros, para hamburguesas, y salimos de esa también. Nunca nos quedamos de brazos cruzados, nunca dijimos, “hoy no vamos a trabajar porque no hay pan”. De una u otra forma solucionábamos.
La inflación también lo ha obligado a realizar cálculos y reajustar precios:
—Los ingredientes los compro cerca de Nuevo Circo, en un local especializado en productos para este gremio. Allí consigues de todo. Hasta los pitillos para los refrescos.
Alcides dice:
—Yo fijé la hamburguesa en $1. Pero aumentaron el costo de la mercancía. Tuve que subirla a $2 para que me dieran los números. Trabajo con productos de calidad. Para que el cliente quede satisfecho.
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El menú: “Aquí la Explosiva es la Explosiva”
Los ingredientes de la Hamburguesa Explosiva parecen obedecer más a un propósito terrorista que a uno gastronómico. La Explosiva contiene varias especies del reino vegetal y animal: lleva carne, pollo, chuleta y chorizo. Jamón, huevo, tocineta, queso amarillo, papa, repollo, cebolla, aguacate, lechuga y alfalfa. El sistema digestivo de los clientes que se atreven a consumirla deben ser estudiados por la ciencia.
Tiene un costo de $10.
Alcides dice:
—Y esa no tiene nada que ver con la de otros puestos de perreros, en los que pides una Cuatro por Cuatro, o una Monstruosa, y te ponen la mitad de una milanesa, un chorizo todo flaco, puro pellejo. Aquí la Explosiva es la Explosiva. Y a la chuleta le quitamos el hueso. Hay gente que me dice “no, déjale el hueso”, pero eso ya es decisión del cliente y en eso no me meto. Si van a morder y se rompen un diente, allá ellos, ya no es mi responsabilidad.
Carisma: un vecino más
Todos los vecinos de la zona le tienen aprecio a Alcides. Goza de una popularidad que de lanzarse a concejal arrasaría en las elecciones. Ya son dos décadas de trato, amistad y comunicación.
—Las señoras pasan por la acera y me saludan amablemente. Converso con ellas, escucho sus problemas, les doy consejos, las consuelo o río con sus chistes. Cuando vienen en plan de degustar mis perritos, se los preparo con todo el cariño.
Justo el día en que conversé con Alcides, a su izquierda se instalaba un nuevo carrito de perrocalientes. Alcides los observaba con disimulo. Le notaba a los chicos la torpeza en cada movimiento. Si comparamos ambos niveles de destreza, Alcides se encontraba más cerca de obtener su primera estrella Michelín que sus rivales comerciales de preparar su primer perrito decente.
—Ya aprenderán —musita—. Si vamos a hablar de competencia, mira, yo tengo mis clientes. Y mis clientes están satisfechos. Ellos empezaron hoy. Los mira con desdén, aún no los he visto preparar el primer perro sencillo. Uno de los vecinos se infiltró en la competencia, y me dijo que ellos van a jugarse la barajita del combo. Si ellos ponen combo, pues yo ofertaré uno mejor. Tampoco me quedaré mirando cómo se las ingenian.
Dice:
—Ellos son nuevos, sí, pero previamente ha habido un desfile. No dan la talla. Se desesperan. Se cambian de liga, o de ramo. Son nuevos y mis clientes son fieles. Los he conquistado con la buena atención.
A la derecha, un poco más lejos, se ubica otro perrero. Este llegó a esa calle de Montalbán I antes que el mismo Patricio. Los tres se disputarán los paladares de los clientes por los próximos tiempos.
—Quién sabe, hace unos días hice un estudio de mercado en Catia, y esta propuesta me llamó la atención: “2 perritos + 1 Malta”, ese no falla. “2 perritos + 1 jugo”. “1 hamburguesa normal + 1 refresco”. No a todo el mundo le alcanza para comprarse un perro en $1. Pero puedo poner un perro y un jugo por ese precio. Porque puede que tengan el dólar para comprarse el perro, pero no les alcanza para la Malta y con algo te lo tienes que bajar. Entonces, el jugo puede ir por parte de la casa.
Si algo se debe destacar del puesto de Alcides, es la pulcritud.
—Mantengo todo limpiecito. Barro. Paso mi trapito. Allí entre los potes de salsas también está el antibacterial. Hace unos días un cliente se distrajo y le echó un chorro al perrocaliente, por eso trato de mantenerlo apartado.
Agrega:
—Por ejemplo, observa a qué distancia coloco el pipote de basura. Muchos colegas, por desconocimiento o irresponsabilidad, lo ponen justo al lado del carrito. Eso obviamente atrae insectos, moscas, por lo que yo lo ubico a tres metros de distancia.
Ante tanto despliegue de higiene y entusiasmo, me comí dos perritos.
La historia de Javier: despachar con cariño
Daniela y Javier se entienden mejor ante su carrito que el dúo Pimpinella en el escenario. Se miran, un simple gesto, tan sutil como una seña de póquer basta para que cada uno sepa qué tiene que hacer. Cuál es el siguiente paso que agilice la preparación o despacho de un pedido.
Daniela y Javier cumplen cuatro años con este carrito, pero el puesto tiene casi 60. Daniela es la despachadora. La joven aprendiz. Javier sí cuenta con 20 años acumulados de experiencia, porque primero fueron 16, se retiró para dedicarse a otros oficios y volvió hace cuatro años.
La historia de este puesto ya es legendaria en la zona y ha resistido el paso del tiempo, debacles económicas y la escasez de turno. Desde la era precámbrica de los restaurantes de comida rápida, época anterior a McDonald’s en el país, en “Donde Pedro” se preparaban perroscalientes para todos los bolsillos, sobre todo aquellos bolsillos que compartían el espacio con sacapuntas y borradores: los muchachos de bachillerato.
A principios de los ochenta, cuando sonaba el timbre de salida del colegio Fe y Alegría, Lenin Pérez Pérez, comunicador y publicista, merendaba donde Pedro, ubicado justo detrás de otro liceo a un kilómetro de distancia del suyo: el Pedro Emilio Coll, ubicado en la avenida Guzmán Blanco de Coche.
Lenin Pérez Pérez los recuerda así:
—Eran excepcionales en términos de costo. Con el sencillo que tuvieras, lo que te había sobrado de la mesada, ibas y te comías uno o dos perros y hasta te alcanzaba para brindarle dos más a una muchacha. Estaban en bs. 1,50, aproximadamente $0,25 de la época. También, con pocos centavos más, podías agregar extras de carne guisada, molida o huevo sancochado. Una idea vanguardista para aquellos tiempos.
La mística profesional de Javier y Daniela se resume de este modo:
Misión: “Que se coma un perro y venga otro día y venga el siguiente”, añade Daniela.
Visión: “Lo más importante: seguir atendiendo a la gente con cariño”, dice Javier.
Inicios
Hacia 1963, Pedro sacó los permisos para montar su puesto de perritos durante el primer gobierno de (Raúl) Leoni. Estuvo 42 años haciendo perrocalientes, sin moverse un centímetro del lugar. Comenzó a vender perros en bs. 1,5. Pedro aún vive. Y se retiró de la actividad hace 15 años, a mediados de 2006, pero delegó el puesto en sus empleados.
https://www.instagram.com/p/CD_0h-qh3B1/?igshid=140nfn6e1sx6x
Pedro fue el jefe de Javier. Y también su maestro. Le enseñó todo sobre el oficio.
—A través de familiares me contactaron —dice Javier—. Él me trajo de 15 años de Mérida, como prospecto, y me adiestró. Y hasta la fecha sigo aquí.
Javier tiene actualmente 42, justo la cantidad de años de experiencia de su jefe. Entre sus 15 y los 31 trabajó en el puesto, luego estuvo seis años alternando el negocio de los perros con otras actividades. Hace 4 años volvió.
Aunque admite que la cuarentena no ha sido una época fácil, sostiene que todas han sido complicadas.
—Montamos una frutería, quebramos. Nos ha pasado de todo. Los tiempos de escasez de mayonesa. Luego vino la escasez de pan. En algún momento fuimos hasta Maracay a buscar pan. En 2016, cuando apenas regresaba.
Cuarentena
Sobre estos últimos meses, Daniela dice:
—Siempre nos hemos ubicado en la acera, ahora estamos tras la cerca. Hasta que acabe este rollo, o que los vecinos nos den permiso de estar acá.
Agrega Javier:
—Tengo que darle su perrito al presidente de la junta de condominio de vez en cuando —ambos ríen—. Mientras, ahí vamos, poco a poco, llevándola.
Daniela interviene:
—Estuvimos inactivos tres meses, de marzo a junio. Cerramos por completo, ni siquiera en modo delivery. No contábamos con redes sociales para promocionarnos. Ni contactos telefónicos.
—A finales de julio comenzamos a despachar y ya en septiembre nos estabilizamos y siempre al día con las previsiones. Ahora sí nos pusimos las pilas y los clientes nos siguen, y hemos establecido un buen networking. Aquí te muestro una de las imágenes promocionales:
Daniela recuerda:
—Los clientes fueron llegando poco a poco. Corrimos las voz. “¡Donde Pedro regresó!”. Atendemos unos quince, veinte clientes al día. Hay quienes vienen cada dos o tres días o cada dos o tres semanas. Otros clientes cautivos incluso nos visitan a diario. Nos esmeramos en la atención, pese a la cerca, sigue siendo familiar.
El oficio
Javier describe su oficio de esta manera: “Esto es todo para mí”.
Igualmente, Alcides: “Hace dos años falleció mi mamá y fue duro. Con este negocio la ayudaba. Gracias a este carrito tengo a mis 7 hijos con bien. El menor tiene 6 meses y el más grande 13. Y después sigue él, de 12, Alexander”, señala a su hijo que lo acompaña y escucha atento a su padre. “Y con lo que gano, resuelvo”.
