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- El chef venezolano es uno de los cocineros más prometedores de la alta cocina en el mundo. Chaneton conversó con el equipo de El Diario, desde su casa en Hong Kong, sobre su historia en la gastronomía y la búsqueda conceptual de su cocina
Ricardo Chaneton describe la alta cocina como un ámbito caracterizado por la búsqueda de la perfección y el detalle. Nada se escapa de la imaginación de los cocineros y la presión, como era de esperarse, rompe en algunos casos los límites del oficio. Su restaurante actual se llama Mono, ubicado en Hong Kong y representa una ventana en la gastronomía asiática para vislumbrar en la cercanía del paladar los sabores latinoamericanos con la pulcritud de la cocina francesa.
Su historia comenzó en San Antonio de los Altos, estado Miranda, bajo el cobijo de una familia de inmigrantes. Esa es una de las razones, comenta, para reconocerse como un individuo que no es de aquí, ni es de allá, sino que, al contrario, es un ser de mundo. En su casa familiar la cocina era un lugar hogareño, como en todos los demás, con platillos sencillos de la tradición y reuniones esporádicas alrededor de la comida. Las parrillas de fin de semana estaban a cargo de su padre y el resto de platos eran hechos por su abuela.
En esos viajes al campo para comprar las verduras de la semana se creó, explica, una conexión primordial para sus años siguientes en la cocina basada en el reconocimiento de los mejores ingredientes, los más frescos, provenientes de la tierra y sin conservantes. Por eso mismo, la memoria se reviste con los más momentos significativos de la infancia para dar cuenta, en la vida adulta, de la curiosidad en el oficio.
Luego, en los primeros años de su adultez, con la incertidumbre de la juventud, comenzó su carrera culinaria en el Centro de Estudios Culinarios San Antonio (Cecsa) y en una pequeña pizzería de San Antonio de los Altos. Entre los hornos y la sencillez de los ingredientes en la cocina italiana descubrió un mundo nuevo, que se abría ante sus ojos como las masas fermentadas, para inyectarle las razones para iniciarse como cocinero. “Recuerdo con mucho cariño donde todo era nuevo y emocionante, era como una adrenalina que necesitaba mi cuerpo”, agrega.
En esa primera etapa estudiantil trabajó en un restaurante de carnes y otro de sushi. Ahora, con más de cinco años viviendo en Asia comenta entre risas que, aunque la comida asiática que preparó en sus inicios era de alta calidad, era, a su vez, un concepto comercial de la riqueza gastronómica del continente. Después de esos primeros trabajos y con el título en la mano decidió recorrer los mejores restaurantes de Caracas para entregar su curriculum. Ese día, comenta, bajó con una carpeta y tres fotocopias de su hoja de vida y su destino eran los restaurantes: Sibaris en Las Mercedes, Alto en Los Palos Grandes y Le Gourmet en el hotel Tamanaco Intercontinental.
Sus referentes gastronu00f3micos para el momento eran Federico Tischler, Tomu00e1s Fernu00e1ndez y Carlos Garcu00eda. Personas admiradas por Ricardo que hoy du00eda, despuu00e9s de tanto recorrido y mucho por caminar, son grandes amigos. Cada uno de ellos eran un punto de ancla en la alta cocina venezolana, con grandes vestigios de la experimentaciu00f3n vanguardista de la cocina espau00f1ola de la u00e9poca, inspirada en la exposiciu00f3n del restaurante El Bulli dirigido por Ferran Adriu00e0.
Su primera oportunidad fue en Le Gourmet en 2007, junto a Tomás Fernández, Juan Luis Martínez y Wilmer Mantilla. En ese lugar conoció la diferencia de la alta cocina con el simple y mero menester de cocinar para saciar el hambre. La preocupación principal es la búsqueda de la perfección y los ingredientes, frescos y naturales, son como pequeñas paletas de colores frente al lienzo de los fogones.
La experiencia de la alta cocina europea
Durante varios años fue parte de la cocina dirigida por Tomás Fernández, pero una conversación con Juan Luis Martínez insertaría la curiosidad de llevar sus ansias de aprender a Europa. En los primeros meses en España trabajó en distintos oficios, alejados de la cocina, hasta que el chispazo de la gastronomía lo llamó y recordó las anécdotas de Martínez sobre las pasantías en distintos restaurantes de Madrid.
Ricardo mandó su postulación a distintos lugares y recibió el llamado de dos locales importantes: Akelarre de Pedro Subijana, con tres estrellas Michelin, y Quique Dacosta del chef homónimo, con dos estrellas Michelin. Martínez le recomendó el restaurante de Dacosta porque un local con dos estrellas tiene mucho para alcanzar y, al mismo tiempo, mucho que perder. La presión y el aprendizaje serían mayores.
En un principio Ricardo Chaneton pensaba en recopilar todas las enseñanzas posibles de la alta cocina europea para regresar a Venezuela. Sin embargo, el periodo de pasantías en el local de Dacosta pasó y recibió la oportunidad de seguir trabajando como empleado. Y desde ese momento no ha regresado a su país natal.
Su tiempo en España le inculcó una manera importante de analizar la alta cocina y, de esta forma, su relación con el oficio y la pulsión de comer se modificó. La búsqueda primordial de los chefs españoles es darle un significado nuevo al hecho de comer y cocinar; así como los vanguardistas del arte que, siguiendo las máximas de Picasso, eran capaces de deconstruir la forma mimética del mundo. La experimentación inacabable entre la ciencia, la agricultura y la creatividad artística son aspectos reconocibles de la cocina española contemporánea.
Su siguiente paso fue a un pequeño pueblo francés llamado Menton y las características de la cocina también se modificaron. En España los platillos son nuevas maneras de ver el mundo, pero en Francia los sentidos del cuerpo se entremezclan con el oficio y, más allá de un guía matemática y química, las recetas son hechas con el pulsor de un aroma, un sonido, una textura o una ebullición notable a simple vista. En ese lugar fue contratado por el chef argentino Mauro Colagreco en el restaurante Mirazur, en el año 2009.
La experiencia francesa estableció una base para el estilo y la esencia de la cocina de Ricardo Chaneton. En ese lugar, con las enseñanzas de la tradición y la conexión particular con los ingredientes, descubrió una esencia particular que mantiene día a día. Incluso, la presentación de sus platillos actuales mantienen la esencialidad del minimalismo francés con la explosión caribeña de los sabores americanos. Estuvo en ese local hasta 2016, año en el cual la curiosidad de Chaneton se dirigió hacia el continente asiático.
Mono, la consagración en Hong Kong
Los siete años junto a Colagreco fueron “inolvidables” para Ricardo. En la cocina francesa encontró un espacio continuo de renovación sensorial. Luego, recibió el llamado de una cadena hotelera en Hong Kong para dirigir la cocina de Petrus, el restaurante más reconocido del conglomerado.
El deseo de volver a Latinoamérica ha sido latente en la carrera de Chaneton. La primera vez no pudo por las oportunidades en Francia y, esta vez, recibió el llamado para asociarse en la creación de su propio local, con sus reglas y conceptualidades, sin la mano de ningún externo. La responsabilidad era mucho mayor y la inauguración de Mono lo hizo adentrarse en sus entrañas, revisitar sus memorias, volver a sentir las mismas sensaciones de la comida materna y de las parrillas paternas. Su familia es una mezcla de inmigrantes y su paso por el mundo también ha marcado su relación con la identidad. Así mismo, cada sabor en la carta de Ricardo viene antecedido por una historia plural de referencias.
u0022Por eso al llegar a Hong Kong tuve que mirar a mi interior y decir: soy un cocinero venezolano, latinoamericano, que estamos caracterizados por muchos sabores en comu00fan. Entonces, yo queru00eda hacer una ventana asiu00e1tica a lo que es Latinoamu00e9rica de una manera elegante. El concepto del restaurante es el matrimonio de donde soy y donde me formu00e9u201d, puntualiza.
El restaurante es la síntesis de la experiencia de vida de Ricardo Chaneton y el resultado ha sido positivo. En 2020 fue elegido en el puesto número 94 de la guía The Best Chefs Awards y en 2021 Mono fue el local número 44 en la guía The World’s 50 Best, que analiza los mejores restaurantes del continente asiático. Esto convirtió a Ricardo en un referente latinoamericano en el ámbito gastronómico. “Fue una sorpresa inmensa, porque estamos entre los mejores restaurantes de Asia haciendo comida latinoamericana”, dice.
Mono es un muestrario de sabores latinoamericanos con el enmarcado de la cocina francesa en una ciudad asiática. De esta manera, cada comensal y lector podrá reconocer en la obra de Ricardo una multiplicidad cultural que se expande en los paladares y continua experimentado hasta el final porque, como él mismo dice, nunca se logra un estilo concreto y la sensación de equívoco permite que la comida sea diferente en cada bocado. “La esencia siempre estará, pero el estilo siempre está en constante renovación. Nunca estamos satisfechos al 100%”.
Ricardo siempre se reconoció como una persona multicultural y en su adultez logró compenetrarse en cada región que visitó. Antes de llegar a Hong Kong viajó varias veces a China por el trabajo en Mirazur y conoció las particularidades de la cultura asiática. “Eso es bonito tenerlo en cuenta y llegar con la mente abierta para derretirme en este pote caliente de millones de personas con muchas culturas”, asevera.
La cocina de Chaneton es un espacio de mezcla de su pasado y cada detalle, por pequeño que sea, es capaz de construir el siguiente platillo de Mono.
