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- En su paso por Venezuela, el chef venezolano conversó con el equipo de El Diario y reveló que se prepara para extender el concepto de Mono y los sabores latinoamericanos y venezolanos hacia otras partes de Asia
Venezuela recibió al chef Ricardo Chaneton con los brazos abiertos y entre aplausos, gracias al cariño de sus amigos y de las personas que lo apoyaron desde el inicio. “Ha sido una recepción hermosa. Con nostalgia y mucho anhelo de ver a Venezuela mejor cada día”, indica. Su breve paso por el país es un abreboca de lo que viene para su carrera profesional.
En Mono, el restaurante de Ricardo Chaneton, “el arte está en los detalles”. La experiencia del local que está ubicado en Hong Kong va más allá de sentarse a comer en un espacio que luce atemporal: exalta todos los sentidos con cada bocado. Eso se deja ver con cada experiencia que se le brinda a los clientes a diario.
“Mi cocina es de momentos. Es muy apasionada, y yo me identifico con eso, con la pasión”, dijo Chaneton en entrevista exclusiva para El Diario desde Caracas, en el conversatorio Fusión a la carta de McCormick, evento que buscó impulsar los jóvenes talentos venezolanos en el ámbito gastronómico.
Tras recibir una estrella Michelin y destacar con el restaurante que dirige como uno de los mejores de la región y el mundo, el venezolano comenta que se prepara para iniciar nuevos proyectos gastronómicos en Asia, extendiendo así la experiencia de Mono y con él, la identidad venezolana y Latinoamericana que transmite con cada plato que sirve.
La fusión de culturas y sabores en un plato
En Mono se fomenta la sostenibilidad en todos los ámbitos. Se estudian los orígenes de cada ingrediente y se utilizan productos hechos por las comunidades indígenas, con el objetivo de que los comensales sientan el paso de Latinoamérica por sus paladares. Hong Kong es una zona que se parece a Venezuela, en cuanto al clima y la gente.
Al igual que el clima, la cocina cantonesa es similar a la venezolana, pero no saca de la “zona de confort” a las personas. Sobre el plato se unen varios sabores conocidos para la gente en China, pero también se mezclan otros nuevos. Es una experiencia psicológica, explica el chef, que termina en buenos términos si el plato gusta al cliente.
Ricardo Chaneton pudo tener mayor acercamiento al paladar chino gracias a un proceso prolongado de adaptación. “No cocinamos solo para nosotros, cuando hacemos este trabajo lo hacemos por los demás, no solo para alimentar la barriga, sino alimentar el intelecto, las emociones, la curiosidad que podamos tener”, expresó.
En ese proceso de transición logró fusionar los sabores de distintos orígenes. En Mono la comida latinoamericana va más allá de “lo rústico”, como se le suele ver a la comida de la región. Un ejemplo de ello lo dejan ver la preparación de las arepas en el restaurante: contienen maíz molido y pueden estar rellenas de ensalada de langosta y aguacate o carne cocida a fuego lento.
Ese aperitivo, que no pierde la elegancia en ningún momento, le permite a quien vaya a Mono a sentir distintas texturas, al menos tres, para ser exactos, según señala el chef. Una arepa, al igual que en Venezuela, puede mezclar también lo dulce con salado y ser un atractivo aún sirviéndose sola.
Una experiencia que se condimenta con música y discos de vinilo
Ser de Venezuela le ha permitido a Ricardo Chaneton recalcar la importancia de la educación, la tolerancia, el respeto a los demás y los recursos naturales. De hecho, algunos ingredientes se cosechan en el jardín del restaurante. Los días en Mono transcurren también con música; que es el condimento idóneo para exaltar las intenciones que luego se concretan en los platillos.
“La música para mí, oirla o tocarla, ha sido importante en mi vida. Sin embargo, no soy un músico profesional, es un hobby. Estudié teoría de solfeo, también toco cuatro y guitarra”, dijo. Chaneton considera que los mejores platos que ha creado han sido en medio del servicio al cliente, entre la rapidez, con la música de fondo.
El papá de Chaneton es coleccionista de discos de vinilo. Cuando inauguró el restaurante en 2019, él le regaló 200 piezas. Esa cantidad ha incrementado con los años para llegar a tener al menos 1.500 discos en la actualidad. En un principio no estaba prevista la música en discos de vinilo, pero al ver la recepción se implementó la propuesta. El tocadiscos puede reproducir música latinoamericana, de cualquier tipo y de otros géneros, todo depende del mood de la gente.
Esos sonidos hacen vibrar la cocina y el personal que labora en Mono. Soda Stereo o Desorden Público le dan el toque adicional al restaurante. Al hablar sobre la dinámica en Mono, Chaneton menciona un ingrediente que conecta con su historia y sus orígenes, el aceite de oliva, que le recuerda a su abuelo ítalovenezolano.
Sabores y añoranzas de lujo
En Mono los ingredientes se presentan a los comensales antes de preparar el plato. Vainitas cosechadas en el jardín del restaurante, caviar, crema, limón y mantequilla se muestran ante los ojos de quienes buscan una experiencia de lujo. Con estos ingredientes se prepara uno de los platos más destacados del recinto.
“En un restaurante de alto nivel, menos es más. Mientras más elementos lleve el plato, mayor será la evaluación de la gente”, explica Ricardo Chaneton. Todo proceso se percibe desde el gusto del cliente y se aplican técnicas para que todo plato en Mono quede consistente e igual en cualquier momento.
“El cacao, sin duda, es uno de los ingredientes que uso en mi restaurante y me transfiere de donde vengo”, menciona. Al respirar el fruto se siente en Venezuela. El cacao que usa puede ser el amargo de Taiwán o el floral de Ecuador. De momento, no ha podido llevar cacao venezolano a su local.
Chaneton está consciente de los detalles, por lo que busca fomentar la curiosidad en su restaurante. “Hay que ser curiosos, ir más allá de lo que se tiene ante los ojos”, relata. El chef explica que para los chinos, el cuchillo también puede ser un sabor y también puede tener historia, por lo que no hay que subestimar ningún elemento culinario.
La estrella Michelin que premió la excelencia de Mono
“Mono es una sola cosa, es singularidad, es único, no hay dos”, explica Ricardo Chaneton sobre el significado del nombre del restaurante que abrió hace más de tres años luego de que una empresaria gastronómica china confiara en su talento y apostara por su historia. El currículo, la autenticidad y humildad le abrieron las puertas para fundar su restaurante.
Mono también puede tener distintos significados dependiendo de la cultura. Por ejemplo, en España significa “lindo” y en Japón puede significar “cosa” o un tipo de movimiento artístico. El nombre del restaurante vino de un sueño de Ricardo Chaneton, quien barajó otras propuestas y nombres como Musiú. Junto con su socia, se decantaron por Mono y posteriormente desarrollaron el concepto y la línea gráfica, en un proceso que el chef catalogó como orgánico.
“La idea del restaurante se fue creando poco a poco”, completa. La influencia espiritual en China también formó parte del proceso. De hecho, un maestro del Feng Shui revisó el local antes de ser intervenido. Mono pasó las distintas pruebas y se constituyó como local con una propuesta nueva en Hong Kong.
Luego de la apertura de Mono, el sitio vivía uno de sus mejores momentos, pero luego comenzó el confinamiento por la pandemia por covid-19. Para Chaneton, el cierre parcial, trabajar bajo las medidas de bioseguridad y con servicios de entrega a domicilio para seguir siendo sostenible el negocio en el tiempo representaron los momentos más difíciles del restaurante. El proceso significó un desgaste físico y psicológico para los trabajadores.
Aunque fueron momentos complejos, el local siguió funcionando y mantuvo su calidad. Chaneton explica que la pandemia sirvió para ver detalles a los que no se les prestaba atención: su equipo y él sacaron “el lado bueno” de la situación. Luego la constancia del equipo fue premiada y aplaudida.
Reconocimientos a Ricardo Chaneton y a Mono
En 2020 Ricardo Chaneton estuvo en la posición 94 de la guía The Best Chefs Awards. En 2021 Mono fue el local número 44 en la guía The World ‘s 50 Best, que destaca los mejores restaurantes del continente asiático, y al año siguiente ascendió a la posición 32. Igualmente se encuentra en el lugar 44 en la lista de recomendaciones de Opinionated About Dining.n
En enero de este año recibió una noticia que sobrepasó las expectativas. Con una llamada sorpresa se enteró que su restaurante había recibido una estrella Michelin. “Felicidades, has ganado una estrella Michelin, celebra con tu equipo, estamos contentos de que seas parte de nuestra familia”, escuchó en el teléfono sorprendido. La noticia lo dejó paralizado, pero a los segundos, luego de un saltó, ingresó a la cocina a abrazar a su equipo y celebrar la noticia.
Ricardo Chaneton, un chef venezolano de talla internacional
“Siempre he querido ir a un lado y la vida me lleva a otro”, dice el chef venezolano al contar su historia. Ricardo Chaneton nació y creció en Caracas, también vivió en San Antonio de Los Altos. La curiosidad lo llevó a dedicarse a la cocina durante su juventud. Comentó que intentó estudiar Medicina pero no le funcionó, al igual que Sociología.
Un amigo le sugirió estudiar cocina y meses después inició en la profesión que cataloga como “emocionante”. Se formó en el Centro de Estudios Culinarios San Antonio. Además, fue pizzero en San Antonio de los Altos durante un tiempo, donde pudo hacer suficiente dinero para costear sus estudios.
Luego de educarse en el país se fue a España a hacer pasantías, para posteriormente quedarse por más tiempo gracias a que consiguió una oportunidad de trabajo con restaurantes que ya tenían varias estrellas Michelin. Con el tiempo, se radicó en Francia. Allí quiso seguir en la cocina y trabajó siete años en un restaurante, donde adquirió los conocimientos de la cocina de ese país.
Con su currículo y su experiencia llegó a Hong Kong para trabajar en un restaurante clásico francés. Su trabajo tuvo receptividad y lo ayudó a crecer profesionalmente. Laboró por cuatro años en Petrus como chef ejecutivo, hasta que decidió emprender con su propio restaurante, Mono.
El conglomerado de procesos e ingredientes en el restaurante termina resultando, la mayoría de las veces, en un “orgasmo gustativo”. Ahora que visitó Venezuela, el chef se prepara para emprender nuevos proyectos en Asia, con la esperanza de extender el concepto de Mono. Eso sí, deja claro que “es único”, por lo que descarta que sean sucursales del restaurante. Ricardo Chaneton busca extender los sabores de Latinoamérica por el mundo, sin abandonar sus raíces. “Quiero dejar a la gastronomía venezolana aún más en alto”, concluye.
