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- A pesar de que figura en la clasificación de la chocolatería internacional, junto al de leche y el oscuro, los especialistas más puristas se niegan a reconocer a la mezcla de manteca de cacao con leche y azúcar como un chocolate
El aroma, la textura, el color y el sabor son características que al probar el chocolate generan en el consumidor una sensación placentera. Cuando se habla de los tipos de chocolate los principales son: oscuro, de leche, —más recientemente— el rosado y blanco; sin embargo, cuando se hace mención a este último surge un debate sobre su fórmula y si sus componentes pueden ser considerados o no como parte de esta familia que tiene como principal ingrediente el cacao.
El debate se centra en la fórmula principal de la chocolatería, la cual define al chocolate como una mezcla de sólidos de cacao, manteca de cacao y azúcar.
Una de las principales detractoras del chocolate blanco como parte de la familia de este dulce es Eagranie Yuh, una de las más populares educadoras sobre chocolate en Estados Unidos.
Yuh asegura en su libro Guía para el catado de chocolates que: “Técnicamente, el chocolate blanco no es chocolate porque no contiene sólidos del cacao”.
A pesar de su posición, existen especialistas en chocolate que afirman lo opuesto a lo que expone Yuh en su libro.
Si la manteca es de cacao, entonces sí es chocolate
Otros fabricantes de chocolates –quienes incluyen tabletas blancas dentro de sus productos– afirman que la clave se centra en los ingredientes para la elaboración de este alimento. Para Anakarina Silva, chocolatera bean to bar y creadora de la chocolatería venezolana Cata Cacao, el chocolate blanco debe reconocerse como un chocolate. La clave, según la especialista, está en la manteca de cacao.
“En el caso de Cata Cacao usamos manteca de calidad, con granos de cacao seleccionados por origen. Nosotros procesamos directamente el cacao, y así garantizamos que es una manteca con alto nivel de pureza; y si usamos manteca de cacao pura, entonces estamos haciendo chocolate. Ahora bien, si se sustituyese esa manteca por otras grasas vegetales, entonces ahí sí hay muy poco de cacao y no podríamos llamarle chocolate”, explica Silva en entrevista para El Diario.
La especialista Yuruby Rivero, maestra chocolatera que ha trabajado con prestigiosas chocolaterías venezolanas, también enfatiza que el chocolate blanco es chocolate, pero de debe tener en cuenta variables como la claridad y el aroma de la manteca a utilizar, ya que esta grasa, propia del grano, será el ingrediente que aporte el característico sabor a cacao que requiere un chocolate.
Al igual que en sus pares, oscuros o con leche, el chocolate blanco tiene diferentes parámetros que afectan su calidad y que pueden dar tabletas excepcionales o mediocres, en cuanto a composición, aromas y sabores. La diferencia radica en el tipo de cacao seleccionado, las buenas prácticas de poscosecha del grano, la calidad de la leche en polvo que se utilice para la formulación y el porcentaje de azúcar que se agregue a la mezcla; además de la maquinaria y técnicas que se apliquen en el proceso de fabricación.
Hay que estar atento a los porcentajes
Otros conocedores de la chocolatería prefieren ceñirse a las normas. Desde 2004 el chocolate blanco es legalmente considerado chocolate en Estados Unidos; siempre y cuando la formulación de la tableta contenga un mínimo de al menos 20 % de manteca de cacao, un 14 % de sólidos de leche, 3,5 % mínimo de grasas lácteas y un máximo de 55 % de azúcar u otros endulzantes, según normas de la Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration conocida por sus siglas FDA).
Las normas internacionales de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) en su Codex para el chocolate, concuerdan con los porcentajes establecidos en Estados Unidos para asumir a las barras elaboradas con manteca de cacao, leche en polvo y azúcar como chocolate.
En la chocolatería venezolana el porcentaje de manteca de cacao suele ser mucho mayor al 20 % exigido por normas internacionales. Anakarina Silva afirma que en la formulación del chocolate blanco de su marca Cata Cacao utiliza un mínimo de 38 % manteca obtenida de granos de cacaos nacionales finos de aroma, lo que le da el perfil de textura y nariz para lograr tabletas de calidad.
Para otros el chocolate se define por la pasta de cacao
Entre quienes desestiman el chocolate blanco está el especialista Giovanni Conversi, creador de la chocolatería caraqueña Mantuano. “Para mí el chocolate blanco no es verdaderamente un chocolate porque no contiene en su formulación pasta o licor de cacao. Básicamente por eso muchos chocolateros objetamos dicha clasificación, porque el licor de cacao es clave cuando hablamos de chocolate“, afirma el chocolatero quien también dirige una chocolatería en Madrid, España.
En el chocolate blanco hay versatilidad y esmero
El cuidado de la calidad en el chocolate blanco debe ser igual o mayor que en los chocolates de leche. La experta en chocolatería Yurubí Rivero recalca dos elementos importantes en la elaboración de chocolates blancos: “La manteca de cacao que se usa debe estar eficazmente filtrada, no debe poseer sólidos de cacao suspendidos, porque afecta la calidad final. Luego, durante el refinado, deben controlarse muy bien las temperaturas, porque esta mezcla es propensa a caramelizar la azúcar láctea, modificando el sabor y la textura final”, acota la especialista, al ser consultada sobre los criterios de calidad que se toman en cuenta durante la elaboración.
Si bien hay quienes lo adversan, lo cierto es que el chocolate blanco tiene su público, además de una variedad de usos en la repostería, la bombonería, la panadería y la pastelería. También, para beneplácito de los amantes del chocolate, hay dos fechas durante el mes de septiembre para celebrar el dulce derivado del cacao: el 13 de septiembre se celebra el Día Internacional del Chocolate, mientras que el 22 de septiembre es la celebración del chocolate blanco.
