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- El chef venezolano Federico Tischler ganó el premio Armando Scannone 2018 por una propuesta gastronómica que muestra al mundo, de una manera innovadora, uno de los platos más tradicionales del país
Mezclar ingredientes hasta lograr creaciones únicas, con un sello personal, requiere años de estudios. La relevancia que ha ganado la gastronomía mundial ha llevado a crear concursos y premios para reconocer a estos jefes de la cocina que tienen como objetivo común satisfacer a los comensales.
El 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef, una fecha que conmemora — desde 2004 — la labor profesional de alimentar a las personas que desean disfrutar de una maravillosa experiencia gastronómica. Federico Tischler ha logrado ser reconocido por su propuesta culinaria.
Por primera vez en la historia el premio Armando Scannone de la Academia Venezolana de Gastronomía fue otorgado a un chef venezolano que no cocina día a día en el país. Tischler se alzó con el reconocimiento por su trabajo en su restaurante White Envelope Arepa Bar, ubicado en Baltimore, Estados Unidos.
“Cuando decidimos abrir estos proyectos, en sitios tan remotos como Baltimore que no está a la luz pública como Nueva York o Miami, lo hacemos un poco por reivindicar el tema de Venezuela. Era también una deuda pendiente con qué significaba mostrar nuestro país afuera, de otra manera y la gran sorpresa no es solo haberlo ganado, sino ser la primera vez que se elige a alguien fuera de Venezuela”, dijo el chef para El Diario.
Tischler ha transformado la arepa, uno de los platos que más representa a la venezolanidad, en una experiencia gastronómica que va más allá de los clásicos rellenos.
White Envelope Arepa Bar surgió luego de que Tischler llegara de Washington a Baltimore para trabajar en un restaurante que “se suponía era venezolano”, pero funcionaba en torno a la gastronomía latina en general. Allí tenía limitantes debido a que el dueño tenía su visión sobre lo que quería.
Entre los recuerdos de su niñez está la atención familiar que se brindaba en los restaurantes. Si ibas muy seguido al mismo lugar, quienes te atendían te llamaban por tu nombre y recordaban lo que te gustaba comer.
“Ese tipo de atención, como en una casa, era lo que yo quería y eso fue una de las cosas que más me pegó, entonces pensé que cuando hiciera otra cosa tenía que ser más familiar, más divertida y que me permitiera usar todo lo malo que está pasando en Venezuela, revertirlo y mostrar sobre todo a gente que no tiene nada que ver o conoce poco a Venezuela, otra imagen del país y decidimos usar la excusa de la arepa como vehículo de eso”, afirma.
Con sus arepas pretende demostrar que con este alimento se puede crear una comida completa, que se aleja de la clásica masa y de los rellenos tradicionales como el de jamón, queso o huevos revueltos.
“Usando la excusa de la arepa queríamos hacer cosas completamente distintas. Primero quitar la idea de que la arepa es para el desayuno y decidimos jugar con las masas, no que sean de colores porque sean de colores, sino intervenidas y que lo que nosotros elaboramos tenga un sentido y un sabor”, detalla.
Una de las arepas más delicadas que preparan es la que tiene morcilla en la masa. “Tú dices sangre y la gente tiene como repulsión. Esa arepa es a la que más cariño le tenemos porque sabemos que la gente no la aprecia, pero el que la prueba vuelve a comer esa”, indica.
En White Envelope Arepa Bar también se encuentra una de las arepas más clásicas: la reina pepeada, pero preparada de otra forma.
Tischler y su equipo entendieron que al americano, nicho al que va dirigida su comida, no le gusta comer algo caliente con un relleno frío y se valió de eso, y de que a su juicio la pechuga de pollo queda seca cuando se sancocha para hacer reina pepeada, para innovar.
“Era más o menos usar el mismo pollo, con los mismos sabores y que resultara en algo que fuera más atractivo para ellos y decidimos usar cuadriles de pollo y en vez de guisarlo o sancocharlo lo que hacemos es macerarlo por un tiempo en una mezcla a base de lácteos y cuando lo cocinas se carameliza y queda como tostado como si fuera pollo en brasa”, precisa.
Esta reina pepeada, nombre que le fue dado en honor a Susana Duijm, retoma los guisantes, un elemento que simbolizaba el traje de pepitas de la reina de belleza.
Para reivindicar al guisante en la reina pepeada, Tischler agregó a su arepa un puré de guisantes y una galleta, hecha también de guisantes, para simbolizar la corona de la reina.
Un pan de maíz
El venezolano califica su experiencia en el restaurante como bonita y complicada, ya que está introduciendo algo nuevo a un mercado como el de Baltimore.
“De cada 100 clientes le tienes que explicar a 80 o más de ellos qué es una arepa. Ya ni siquiera cómo la haces tú, sino qué es una arepa. Nosotros estamos hacia el sur y allí hay mucha tradición de comer pan de maíz, entonces tú dices ‘la arepa es un pan de maíz tradicional de Venezuela’ y ya la gente más o menos va entendiendo que no es algo tan difícil de comer por primera vez”, resalta.
Debido a la crisis que atraviesa el país, los restaurantes de arepas, o donde se venden arepas, han aumentado en ciudades como Miami o Nueva York.
Tischler precisa que la propuesta gastronómica de estos lugares es bastante parecida entre sí, aunque algunos son mejores que otros.
“Toda la imagen, o mucha de la imagen que presentan, es algo como mal hecho, mal presentado. Es como demasiado informal o casual, que no tiene por qué ser malo, pero hay otro lado que poco se había mostrado, entonces era un reto hacer algo tan sencillo como la arepa y mostrarlo de una manera divertida, interesante y sabrosa, que te diera una imagen completamente distinta de Venezuela”, señala.
A su juicio la gastronomía venezolana ha cambiado en los últimos 20 años.
“Venezuela, y Caracas sobre todo, tenía un tipo de concepto bastante más influenciado por cualquier otro tipo de cocina menos en la venezolana. No había un restaurante venezolano y sigue sin haber, aparte de las areperas y las polleras, que uno entiende como comida venezolana, muy poca gente se ha tomado el atrevimiento y el apostar por cocina venezolana”, afirma.
Señala que el aspecto socioeconómico y el entender que algunos productos que conseguías ya no se van a encontrar limita la creatividad en la cocina en el país. Para Tischler es importante que los venezolanos reconozcan las preparaciones que “determinan nuestra gastronomía”.
“Cuando yo empecé nadie servía caraotas, yuca o casabe. Se ha transformado en una especie de moda, y está muy bien, siempre y cuando tengas el respeto de no solo servir casabe, sino saber cómo se hace y lo que representa para el venezolano. Es determinar como cocinero venezolano qué son esos ingredientes, preparaciones y elementos que determinan la gastronomía criolla como potencialmente exportable y vendible a nivel cultural”, indica.
El chef, quien actualmente vive fuera de Venezuela desde hace cinco años para dedicarse completamente a su proyecto, afirma que hay que modificar la educación que reciben los venezolanos con respecto a la comida y cocina del país.
“En ningún colegio ha habido un aprendizaje relacionado con la cocina venezolana, no es que te enseñan a cocinar, que sería ideal, pero ¿qué es comer venezolano? Si vas al ámbito profesional, las escuelas de cocina deberían hacer muchos más platos, no solo enseñarte a hacer pabellón, sino que el pabellón es una mezcla de sabores que es de Venezuela. No es una receta, sino una fórmula matemática de sabores, eso es el país y eso es lo que se debería exponer”, recalca.
Un gusto adquirido
El chef recuerda que cuando era pequeño era un ritual ir a comer en casa de su abuela italiana, pero nunca tuvo vocación por la cocina en su infancia y antes de dedicarse al mundo culinario estudió “un montón de carreras”.
Cuando estaba estudiando conoció a una persona que quería abrir una escuela de cocina muy distinta a las que había en el país, en donde se preocupaban por la formación no solo profesional, sino también personal. En ese momento comenzó a considerar la importancia de la gastronomía.
“Empezamos y me enamoré de cocinar. Descubrí un montón de cosas. Es una herramienta y puedes viajar a cualquier lado y a donde llegas, trabajas. Toda la escuela estaba basada en una gastronomía de técnica francesa pero aplicada a Venezuela y a sus productos, pero siempre tratando de darle la vuelta: no tiene nada de malo servir caraotas o sardina si lo aprendes a trabajar, no necesariamente tienes que usar productos costosos para hacer algo delicado y bien hecho”, comenta.
Tischler explica que la cocina es multidisciplinaria. No es solo cocinar rico, es saber técnicas y dominar el lenguaje en cuestiones idiomáticas y en cuanto a expresión: qué decir en un plato, cómo hacer un menú y a quién va dirigido.
Para el venezolano es muy importante que se recupere el hecho de sentarse en una mesa a comer y disfrutar pues, a su juicio, ese acto determina una gran variedad de valores que luego son trasladados a la sociedad.
“Entender la parte de goce, cómo dar placer y toda la experiencia que significa sentarse en una mesa es algo importante que se ha perdido. Cuando tu quitas ese acto social quitas importancia a un montón de valores. Además de cocinar sabroso, la gente va a sentarse a disfrutar y tener una experiencia es bien gratificante”, afirma.
Para él, Venezuela es un montón de cosas que hay que mostrar y sintió que en el país no podía aportar tanto como estando en el exterior.
“Sentía que era mucho más lo que podía aportar afuera mostrando cosas positivas de Venezuela que de repente aquí, por el mismo hecho de estar metido en el día a día y la complejidad de vivir o sobrevivir por lo que empiezas a perder el sentido y valor de las cosas pequeñas”, detalla.
La arepa se convirtió en el vehículo ideal que lo condujo desde Baltimore hacia el Armando Scannone 2018: un premio que también destaca la importancia del chef venezolano y su libro rojo, en la cultura gastronómica mundial.
