• Productos importados de Estados Unidos y Japón lucen en las cuentas de diferentes proveedores de carnes premium, que no escatiman en ofrecer en sus catálogos algunos de los cortes más cotizados en el mercado internacional

Comprar carne con altos estándares internacionales en un país que atraviesa una emergencia humanitaria compleja puede sonar contradictorio, pero en Venezuela es posible. En redes sociales, diferentes proveedores venden sus productos a precios dolarizados: desde mariscos provenientes de las aguas de Alaska, hasta reses criadas en el sur de Japón.

Un ejemplo es la carne wagyu japonesa, mundialmente famosa por su sabor y alto costo. En Estados Unidos tiene un precio promedio de 387 dólares por pieza, dependiendo del tipo de corte y peso, aunque una punta trasera completa puede valer hasta 990 dólares. En Venezuela puede conseguirse hasta por $145, lo que equivale a 367.398.739,45 bolívares a la tasa oficial del Banco Central de Venezuela (el 20 de abril de 2021). El Diario consultó los catálogos de diferentes proveedores de carne importada, y en sus inventarios figura la Miyasaki A5 Wagyu, la cual es traída directamente desde Japón. 

Este tipo de carne recibe la denominación de carne kobe, por la región de la que proviene. Es altamente cotizada en el mercado por su alto grado de grasa intermuscular, que le da un marmoleado característico. Una de las empresas la describe como “la carne más exquisita del mundo” por su jugosidad y ternura.

En el caso de los cortes de Miyasaki A5, al ser carne kobe original de Japón, ambas empresas entregan al comprador un certificado de autenticidad del Consejo de Distribución y Promoción de la carne kobe. El documento, avalado por el establo donde se crió al animal, trae los datos de nacimiento de la res y una huella de su nariz, entre otras especificaciones, como una garantía de la calidad y exclusividad del producto a consumir.

Las carnes más caras del mundo se venden en Venezuela a través de redes sociales
Piezas de carne Kobe con un modelo de certificado de autenticidad. Foto: Referencial

Tradición japonesa

La palabra wagyu significa “vaca japonesa”, por lo que sirve para denominar a cualquier corte de carne de ganado proveniente del país asiático. Por su parte, Kobe es una municipalidad de la prefectura de Hyogo, al sur de la isla. 

La carne wagyu se extrae de las cuatro razas de reses autóctonas de Japón: akage (japonesa marrón), mukaku (japonesa polled),  nihon tankaku (japonesa shorthorn) y kuroge (japonesa negra). De esta última se saca la carne kobe, específicamente de la variedad de res Tajima-Gyu.

Todas las reses Tajima-Gyu son wagyu; sin embargo, para ser consideradas kobe necesitan cumplir con las características especiales que son determinadas por los examinadores una vez sacrificado el animal. 

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Restaurante de carne wagyu en Kobe, Japón. Foto: Cortesía

Un mito bastante popular asegura que para obtener su nivel de marmoleo, las vacas reciben un tratamiento especial que va desde beber sake (licor de arroz), hasta escuchar música clásica y ser masajeadas por sus cuidadores. Todos esos rumores son falsos, aunque sí es cierto que el ganado se cría en lugares tranquilos y limpios para evitar el estrés que estropea el sabor de la carne. También posee una dieta rica en heno y granos seleccionados, además de beber solo agua de las montañas cercanas.

El valor que tienen las reses de la región de Kobe para los japoneses les lleva a someter sus productos a los más altos estándares de higiene y calidad en todo el proceso. Los animales sacrificados suelen ser marcados con un crisantemo (flor imperial de Japón) y vendidos en subasta a distribuidores de carne de todo el mundo. Dependiendo de su peso, un canal bovino puede venderse por aproximadamente entre $10.000 y $20.000.

Incluso en Japón, el wagyu kobe representa apenas el 0,16% del consumo de carne. Las condiciones artesanales de crianza y su reproducción limitada contribuyen a su estatus de producto escaso y de lujo. De ahí los altos precios en los que llega a venderse.

Clasificación del wagyu

En 1961 el gobierno japonés creó la Japan Meat Grading Association (JMGA), con el fin de evaluar la estructura de costos de la carne nacional y definir sus precios de distribución. Esta organización creó un sistema de clasificación de la calidad de las carnes basada en una letra y un número.

La letra, de la A a la C, mide el rendimiento o porcentaje de res comestible de la pieza. Por otro lado, el número, del 1 al 5, evalúa su calidad bajo criterios como el marmoleo, la firmeza y el color. De este modo, mientras el valor más bajo de la escala es el C1, las wagyu A5 son consideradas las de más alta calidad por el mercado japonés.

Adicionalmente, dentro los criterios de calidad se toma en cuenta el estándar de marmoleo de la carne, o Beef Marbling Standard (BMS). Mide del 1 al 12 el nivel de grasa intramuscular de la pieza. Un corte con un BMS mayor de ocho se considera que tiene un alto grado de marmoleo, por lo que se le otorga un valor de calidad 5.

Una pieza de wagyu, además de pertenecer a la raza Tajima-Gyu y ser criada en la prefectura de Hyogo, debe cumplir con un estándar de calidad A5 para ser calificada como kobe.

Directo desde Estados Unidos

Aunque suene paradójico, existe carne wagyu que no necesariamente viene de Japón. Tal es el caso de las carnes wagyu americanas, que vienen del cruce de las razas niponas con otras autóctonas de Estados Unidos. Este proceso lo inició en 1988 la compañía Snake River Farms (SNF), actualmente una de las marcas más reconocidas del rubro.

En los catálogos de los dos proveedores consultados por El Diario se halla punta trasera de wagyu americana SNF a precios entre 49,99 y 70,4 $/Kg, según su grado de BMS. Una de las tiendas cuenta además filetes Nueva York y Rib eye a $59 por pieza, mientras otra posee los mismos cortes por 140,8 $/Kg cada una. También hay cubos de costilla (short rib) por $12 cada pieza de 85 gramos. La entraña, conocida como cecina o inside skirt, está en 52 $/Kg. Algunos de los cortes de mayor precio ya aparecen como agotados.

Carne nacional

3.600.000 bolívares

Salario mínimo en Venezuela para abril de 2021, equivalente a 1,42 dólares al cambio oficial

Entre 3 y 3,5 dólares

Cuesta en promedio un kilo de carne de primera en carnicerías y mercados

Igualmente, otro proveedor revisado tiene en su oferta una variedad de cortes de wagyu americano, que van desde la punta trasera por 57,99 $/Kg (actualmente está de oferta por $51) hasta solomo a 64,65 $/Kg. También tienen carne molida para hamburguesas a $13,80 el paquete de dos unidades de 230 gramos, y el empaque de cuatro salchichas por $14,50.

La carne 100% estadounidense también se cotiza en el mercado de bienes de lujo importados. Al igual que otros productos que actualmente llenan los anaqueles de emprendimientos y bodegones, estas carnes llegan a Venezuela a pesar de las sanciones de la Oficina de Control de Bienes Extranjeros de Estados Unidos (OFAC). Esto debido a la cláusula de excepción que libra de bloqueo cualquier tipo de alimento o medicina que se intente importar al país.

Precisamente la carne traída de Estados Unidos es la que más se encuentra en tiendas virtuales a través de las redes sociales. Se pueden encontrar diferentes tipos de cortes de punta trasera que van desde los 15,99 $/Kg a 21,99 $/Kg, dependiendo de su calidad. En el caso del solomo, oscila entre 25,99 y 33,99 $/Kg según el proveedor. Un corte popular en las parrillas americanas es el Tomahawk, que llega a valer entre 32,99 y 61,99 $/Kg.

De acuerdo al sistema empleado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), existen tres escalas para clasificar la carne según su calidad: select (poco marmoleo, de nivel inferior), choice (marmoleo variado, es el tipo de carne más común de encontrar) y prime (representa menos del 3% de la carne del país y es la de más alta clasificación). En todos los negocios consultados por El Diario, la mayoría de los cortes de carne eran de rango choice y prime.

La mejor calidad

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Diferencias en la clasificación de carnes angus y USDA. Foto: Cortesía Dad Cooks Dinner

Otro ejemplo de la fusión de la ganadería japonesa y americana es el uruwagyu. En esta oportunidad, el cruce se realiza en las praderas de Uruguay, uno de los máximos exportadores de carne de Latinoamérica. Un kilo de punta trasera de esta raza resulta incluso más caro que el wagyu americano, a 54,99 $/Kg. También tienen entraña a 49,99 $/Kg y Rib eye a 28,99 $/Kg.

Después del wagyu, otra de las carnes más cotizadas del mercado proviene de la especie de res Aberdeen angus, originaria de la localidad de Angus, en Escocia. A mediados del siglo XIX esta raza adquirió prestigio internacional por su textura fina y jugosa, además de su bajo grado de colesterol. Su éxito llevó a la exportación de animales a otros países como Estados Unidos, Argentina y Uruguay, donde actualmente se produce como una carne de altísima calidad.

Las piezas de Angus no poseen un certificado como la carne kobe, pero sí un sello de autenticidad emitido por la Asociación Americana del Angus (AAA). Este sello es denominado Certified Angus Beef (CAB), y se otorga a los productos de mayor calidad.

La CAB tampoco falta en los catálogos de los proveedores venezolanos este tipo de carnes. La punta trasera angus, tanto americana como argentina, se encuentra en precios que van desde 17,99 hasta 29,99 $/Kg. También otros cortes como el lomito, costillares y cortes Nueva York. Una de las piezas más costosas es el filete Rib eye de la marca Niman Ranch, especializada en angus negros, por 83,6 $/Kg.

En el caso del T-bone, tiene un precio de $15 a $23,99 por kilo, mientras que el Tomahawk vale 41,99 $/Kg. Los cortes como el Porterhouse cuestan 35,99 $/Kg y el solomo de calidad Prime vale 32,99 $/Kg.

Caída en el consumo

El consumo de proteína animal entre los venezolanos ha caído considerablemente en los últimos 10 años, de acuerdo con la Confederación Nacional de Agricultores y Ganaderos de Venezuela (Confagan).

En un estudio publicado en diciembre de 2020, señalaron que actualmente la población compra un promedio de 12 kilos de carne por habitante para ese año. Una caída del 50% en comparación con los 24 kilos por habitante consumidos en 2010.

La disminución es cónsona con una caída en la producción de carne. La Confagan reporta que para 1998 Venezuela contaba con un rebaño 16.200.000 cabezas de ganado, mientras que para finales de 2019 cerró con 9.000.000. Lo que representa una reducción del 44% en los últimos 21 años.

Productos de lujo

La carne vacuna no es el único producto exótico que las empresas importan al país. Sus catálogos poseen una exhibición de peces, mariscos, y demás productos del mar que también resultan imposibles de adquirir con un salario mínimo venezolano.

Un ejemplo es el cangrejo real, considerado como uno de los mariscos más apreciados del mundo. Este crustáceo de gran tamaño se pesca en las aguas del mar de Bering, entre Rusia y Alaska (Estados Unidos). Una sola pierna puede pesar hasta medio kilo y tener un costo de 95,6 $/Kg en el mercado estadounidense

Una de sus variedades cotizadas por su carnosidad es el cangrejo real rojo de Alaska. Una caja de 9 kilos se vende por $780, mientras que solo las piernas llegan a valer 99 $/Kg. Otra variedad conocida como Wild Russian, tiene un costo de $89,99 $/Kg.

Patas de cangrejo real rojo de Alaska. Foto: Referencial

Un tipo de cangrejo de alto valor es el stone crab, o jaiba mora, especialmente debido a sus tenazas de gran tamaño. Una caja de 5 kilos en Venezuela tiene un costo aproximado de $69,99. El kilo de tenazas se vende por $77 en otras tiendas virtuales. 

El salmón es otro producto importado por los proveedores, con costos que van desde 21,99  a 23,99 dólares por cada kilo. Una de las tiendas ofrece el salmón en porciones traído directamente desde Noruega, por $6 cada filete. En otra cuenta cada filete tiene un precio de $5,20, con la opción de comprar una caja de aproximadamente 19 a 20 filetes.

Los langostinos tigre de Nigeria, conocidos por su tamaño jumbo, tienen un valor de 64,99 $/Kg. Ese mismo proveedor también posee en su oferta otros productos como jamón curado italiano (prosciutto) por 44,99 $/Kg, además de queso pecorino trufado por 60 $/Kg.

Tenazas de cangrejo moro. Foto: Referencial/Cortesía Intrafish

Otra de las empresas consultadas ofrece productos exclusivos como los mejillones negros de Nueva Zelanda, los cuales cuestan 35,2 $/Kg, además del salmón ahumado noruego, a 55 $/Kg en rebanadas precortadas. También tienen caviar de trucha arcoiris, el cual se vende por $15 cada frasco.

Uno de sus productos más costosos del catálogo de la última tienda es el lomo de bacalao, con un precio de $199,99 por cada paquete de cerca de 5 Kg. También ofrecen colas de langosta por $99,9 cada caja de 5 Kg. Otros peces exóticos como el Mahi mahi tienen un costo de 18,99 $/Kg.

Al igual que muchos otros artículos importados, la presencia de carnes de alta calidad es un símbolo de la apertura económica que Venezuela experimenta luego de 20 años de restricciones y control cambiario. Aunque para muchos usuarios esto puede ser signo de mejoría en el deteriorado aparato comercial del país, para otros también representa la brecha entre los compradores habituales de estos bienes y el grueso de la población que carece de ingresos para incorporar proteínas a sus dietas.

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