La elección de la grasa para cocinar constituye una decisión cotidiana que impacta directamente en el sabor de los alimentos y, aunque algunas personas no lo tengan claro, también en la salud humana.
Durante décadas, el debate se ha centrado en la diferencia entre la manteca de cerdo y la gama de aceites vegetales, promocionados a menudo como alternativas más saludables.
La manteca de cerdo proviene del tejido adiposo del cerdo, su textura y capacidad para conferir un sabor distintivo a los alimentos la han convertido en un ingrediente apreciado en las cocinas. Sin embargo, su perfil nutricional está caracterizado por un alto contenido de grasas saturadas y colesterol.
“En la cocina tradicional venezolana, la manteca aporta un sabor único e inigualable a platos como las hallacas o las arepas fritas. Su elevado punto de humo la convierte en una opción idónea para frituras profundas, ya que permite alcanzar temperaturas elevadas sin que la grasa experimente una degradación rápida, lo que resulta en alimentos con una textura más crujiente y un menor contenido de aceite”, explicó el chef venezolano José Luis González en entrevista para El Diario.
El experto culinario resaltó que es preciso distinguir entre una manteca de producción industrial y una manteca de elaboración artesanal, que es obtenida de cerdos criados bajo condiciones adecuadas.
En cuanto al término aceite vegetal, este engloba una variedad de productos extraídos de diversas fuentes como semillas, frutos y granos. Cada uno posee una composición de ácidos grasos, vitaminas y antioxidantes, lo que les confiere propiedades y aplicaciones culinarias distintas.
“En el mercado puedes encontrar aceites como el de oliva, aguacate, coco, girasol, soya y canola. Cada uno tiene una función específica dentro de una cocina, porque no es lo mismo o no queda igual un pollo frito con aceite de oliva que con el de girasol, por dar un ejemplo”, acotó el chef.
Visión nutricional entre aceites vegetales y manteca de cerdo
La nutricionista Yesenia Gil señaló, en entrevista para El Diario, que desde el punto de vista nutricional la recomendación general es enfocarse en la moderación del consumo de grasas saturadas, presentes en mayor proporción en la manteca de cerdo.
Agregó que el consumo elevado de estas grasas se asocia con un incremento del colesterol LDL, considerado un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y obesidad.
Sin embargo, la manteca de cerdo contiene a su vez grasas monoinsaturadas, como el ácido oleico, que son beneficiosas para la salud cardiovascular y ayudan a reducir el llamado colesterol “malo”.
“Es importante reconocer que la investigación en torno a las grasas saturadas es un proceso continuo y que la perspectiva se ha enriquecido en los últimos años. El impacto de las grasas saturadas en la salud puede variar en función del tipo específico de ácido graso saturado, la matriz alimentaria en la que se encuentra y el patrón dietético global del individuo”, expresó la nutricionista.
En relación con los aceites vegetales, Gil indicó que ofrecen una gama de perfiles de ácidos grasos con beneficios potenciales para la salud. Por ejemplo, detalló que el aceite de oliva extra virgen es rico en grasas monoinsaturadas y antioxidantes, que han demostrado ejercer efectos cardioprotectores.
Mientras que los aceites de semillas como el de linaza y chía constituyen fuentes de ácidos grasos omega-3, con propiedades antiinflamatorias. Sin embargo, algunos aceites vegetales sometidos a procesos intensivos pueden presentar un menor contenido de nutrientes y, al exponerse a temperaturas elevadas, pueden perder sus beneficios.
Características y calidad de ambos ingredientes
El chef González apuntó que para seleccionar la grasa adecuada para un plato hay que tomar en cuenta su punto de humo, que es la temperatura en la cual comienza a humear y a descomponerse.
En ese sentido, especificó que la manteca de cerdo, particularmente la refinada, exhibe un punto de humo alto, lo que la hace adecuada para métodos de cocción que requieren altas temperaturas, como las frituras.
Los aceites vegetales, en cambio, presentan una variabilidad en sus puntos de humo dependiendo de su origen. El aceite de oliva extra virgen posee un punto de humo inferior al de los demás, lo que lo hace más apropiado para cocinar a temperaturas moderadas como complemento o para utilizar como aderezo.
Tanto para la manteca de cerdo como para los aceites vegetales, la calidad y el grado de procesamiento representan factores que determinan su impacto sobre la salud de las personas.
“La manteca de cerdo proveniente de animales criados de manera sostenible y sin aditivos puede ofrecer un perfil nutricional más favorable que la manteca de producción industrial. De manera similar, los aceites vegetales sin refinar tienden a conservar mejor sus nutrientes y antioxidantes en comparación con los aceites sometidos a procesos intensos”, detalló el chef.
Para la nutricionista, la determinación de si resulta más saludable cocinar con manteca de cerdo o aceite vegetal carece de una respuesta general, debido a que ambas opciones presentan características, ventajas y desventajas particulares para la cocina y la salud.
“Lo recomendable es que cada persona hable con su médico, o un nutricionista, sobre cuál de los ingredientes le conviene más. Hay ciertos pacientes que por sus condiciones de salud no pueden consumir manteca de cerdo. No se trata de que uno sea más saludable que otro, cada cual tiene su función en la cocina, con la diferencia de que para algunos puede resultar perjudicial”, dijo Gil.
De acuerdo con el chef, la manteca de cerdo puede constituir una elección válida para ciertas preparaciones que demandan altas temperaturas y un sabor específico, siempre que su consumo se realice con moderación y se priorice la calidad del producto.
Para ambos entrevistados, la clave reside en una elección informada y consultada con un médico, para que se consideren tanto el contexto culinario, las necesidades individuales de salud y la calidad de la grasa que se vaya a usar en las preparaciones.
Expertos consultados:
José Luis González, chef. Se realizó la entrevista el 2025-05-07.
Yesenia Gil, nutricionista. Se realizó la entrevista el 2025-05-07.
