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- En la cocina de Atrio restaurante en El Hatillo, Caracas, el chef Santiago Fernández se pasea por obras de arte a través de su propuesta gastronómica, emulando pinturas, poemas y cuadros
Una sala de paredes blancas donde el foco de las miradas se desvía hacia un cuadro colorido que adorna la entrada, da la sensación de estar en un museo en vez de un restaurante. De fondo una barra de coctelería moderna y una ventana que deja al descubierto la cocina, donde el comensal puede ver a los cocineros trabajando en cada plato. En concordancia con el ambiente se encuentra una mantelería, donde reposan enormes vajillas blancas que se transforman en una especie de lienzo, donde el chef plasmará su creatividad.
De pronto, el primer plato llega a la mesa, en este se aprecia una ensalada que simula un bosque tropical con colores, texturas, flores, y hasta un bachaco culón trepando por la corteza de un árbol. El anfitrión describe para los clientes: “En medio del Amazonas, la majestuosidad de un río se veía interrumpida por un bachaco culón que hace vida en una palma. Entre rocas de tomate y suelo de cacao, nada es lo que parece en este bosque tropical”. Es arte, pero del que se come, y el singular emplatado está elaborado con una clásica ensalada de palmitos y aguacate. Así se irá desarrollando la cena, en una carta que comprende las artes y la gastronomía.
El menú de Atrio restaurante, en El Hatillo, varía cada cierto tiempo, pero siempre bajo el mismo formato de ofrecer una variedad de platos de degustación que cuentan una historia que se va hilando con cada bocado. De esa manera el comensal se pasea por la pintura, las texturas, la escritura y a veces por la música. Todo enmarcado en ilustres artistas venezolanos y en ingredientes de la despensa criolla.
El chef Santiago Fernández explica el que define como su plato favorito de la carta: “El bosque tropical fue un reto de creación porque llevamos una ensalada típica de aguacates y la exaltamos a un nivel de presentación y estética dignas de nuestro restaurante… Así hacemos con cada plato, buscamos inspiración en la fotografía, en las artes plásticas y en la arquitectura para sorprender en mesa con cada comida”, afirma Fernández, quien dirige la cocina de Atrio restaurante desde mediados de 2022, al ser entrevistado por El Diario.
Para Fernández, el proceso creativo de un plato comienza con el mensaje que se quiere transmitir. Por ello se enfoca en un elemento principal a la hora de crear un plato, el cual puede ser un ingrediente, un paisaje o una foto. Luego empieza a jugar en esa etapa de inspiración con colores y sabores. En Atrio, al igual que otros restaurantes, los platos se dibujan y plantean en un bosquejo sobre papel blanco y trazos de colores, que luego servirán de guía para recrear la obra de arte en cada plato a ejecutar.
El arte como hilo conductor
Ha sido el arte y la capacidad de servir platos que cuenten una historia lo que ha marcado la pauta de este restaurante caraqueño con el tiempo, aun cuando la cocina haya cambiado de manos, el concepto prevalece. Así en Atrio se ha ofrecido el clásico “Vuelve a la vida” con cóctel de frutos de mar, pero recreando un colorismo del maestro Alejandro Otero. También hubo un postre inspirado en la tonada “El Becerrito”, de Simón Díaz.
Algunas preparaciones se han centrado en textos, como “El mar y montaña”, donde el conejo y la langosta se unen a través de párrafos de una historia de la escritora Yolanda Pantin. Mientras que en su más reciente menú presentan una costilla de cerdo en salsa de asado negro, en un emplatado inspirado en los Tepuyes del pintor Ángel Hurtado.
“Somos un restaurante de sabores de la cocina venezolana, aunque los platos y preparaciones pueden explorar otras tendencias. La gastronomía venezolana es una mezcla de picos de sabores, tiene picos salados y picos dulces, toques picantes y ácidos. La comida criolla es atractiva porque no es una cocina plana, sino que juega con diferentes matices de sabor”, afirma Armando Sánchez, fundador de Atrio restaurante, al ser consultado sobre la propuesta de sabores que enmarca y complementa un menú con marcado atractivo visual.
Sabores venezolanos con toques de autor
El chef Fernández considera que el ají es, y seguirá siendo por mucho tiempo, un ingrediente primordial en sus recetas e infaltable en su despensa. Este sabor lo conecta con la mesa venezolana y ha inspirado una serie de platos que ya se pueden probar, como el Paraguachoa; propuesta que concentra la gastronomía margariteña a través de un filete de medregal en salsa de ají margariteño sobre un puré de plátano, con hojas de capuchina y eneldo. Un plato de contrastes cálidos, en tonos rojos y amarillos, con texturas de polvo de ají, y el ornamento que aportan las flores comestibles.
Santiago Fernández es un chef joven que da sus primeros pasos en las cocinas caraqueñas. Aunque ya ha presentado varios menús, todavía tiene un repertorio de platos a través de los que quiere expresar su propuesta. Actualmente se encuentra trabajando ideas en la que combina sabores locales con elementos ibéricos, teniendo como criterio que la creatividad es algo que no se puede forzar, y cuando está hay que aprovecharla.
