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  • En entrevista para El Diario, la chef venezolana contó detalles sobre su camino en el mundo de la gastronomía indígena y sobre los premios que obtuvo su libro El fuego pemón

Desde hace más de 20 años, Lucía (Lucy) Quero se dedica al procesamiento y comercialización de los ingredientes de las cocinas aborígenes. Su camino en la gastronomía ancestral comenzó por azares del destino que la llevaron a aventurarse en la selva amazónica y las comunidades indígenas. 

Gracias a sus conocimientos adquiridos a través de los años de la mano de las ancianas de las comunidades indígenas, y con el apoyo de más de 60 personas, Quero logró la publicación de su libro El fuego pemón, una compilación de relatos gastronómicos ancestrales. 

El libro, publicado por la Editorial Sarrapia en diciembre de 2022, está ilustrado con fotografías de Antonio Hitcher y Nelson Carranza. Contiene detalles de la despensa pemón, preparaciones ancestrales y un recetario donde se fusionan los ingredientes de la cocina pemón con todo tipo de técnicas culinarias actuales. 

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El fuego pemón ha obtenido cuatro reconocimientos desde su publicación, el más reciente es el premio Tenedor de Oro como mejor Publicación Gastronómica de 2023 en Venezuela, otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía (AVG).

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Foto: Jose Daniel Ramos @danielj2511

Sus inicios en el mundo gastronómico

Lucy Quero no siempre se dedicó a la gastronomía. Su camino en el arte culinario comenzó después de jubilarse en el año 2006, tras más de 27 años laborando en la Administración Pública como jefe de Publicaciones de la antigua Corte Suprema de Justicia.

Aunque se había dedicado al hogar después de su jubilación, una amiga que trabajaba en la Cámara Nacional de Restaurantes la contactó para pedirle apoyo en un festival gastronómico que se iba a realizar en Caracas. “Le dije: pero yo lo que sé es de leyes, no de gastronomía’ y me respondió que no importaba”, indicó Quero en entrevista para El Diario

Quero señaló que uno de los chef que participó en el festival era dueño de una escuela de cocina y le dio una beca para estudiar gastronomía. 

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Foto: Jose Daniel Ramos @danielj2511
Cuando me dieron la beca pensé que si Dios me mandaba por ese camino era por algo. Estudié cocina por 18 meses y me gradué como chef. Después el profesor Víctor Moreno organizó un viaje para el congreso Madrid Fusión en España. Nos fuimos un grupo de cocineros y vi a los mejores chefs del mundo en acción”, relató.

Comentó que después de escuchar la ponencia de Pedro Miguel Schiaffino sobre el Amazonas, el grupo de cocineros tuvo el impulso de trabajar en que Venezuela también tuviera un espacio en el evento para presentar los sabores del amazonas. En 2012, el país presentó la cocina amazónica venezolana de la mano del chef Nelson Méndez, a quien Quero ayudó en la creación de su libro Saberes y sabores de la gastronomía indígena del estado Amazonas.

Una idea que surgió para ayudar a las comunidades indígenas

Lucy Quero tuvo la oportunidad de realizar un catering junto a Méndez para la película venezolana Cenizas Eternas, protagonizada por Patricia Velásquez. Por el rodaje del largometraje, duró tres meses viviendo en el Amazonas. 

“Los sábados iba al mercado a buscar insumos para complementar el catering. Allí me di cuenta de que nuestros indígenas llegaban cuando era temporada con túpiro, copoazú, maní, entre otros alimentos, y el mercado se saturaba. Al final le bajaban el precio, pero igual sobraba mucho alimento”, detalló. 

Observando esas dificultades que atravesaban los indígenas y por la necesidad de retribuir al Amazonas, tuvo la idea de trasladar a Caracas las frutas y otros alimentos que se cultivan en esa entidad. Para ello, abrió la fundación Sabores Aborígenes, con la que también lleva ropa y otros artículos de necesidad para las comunidades vulnerables del Amazonas.

Quero debía pasar por al menos 18 alcabalas de cuerpos de seguridad desde Puerto Ayacucho hasta Caracas. A pesar de las dificultades para trasladar la mercancía, persistió en su labor y logró abrir un centro de producción en ambas ciudades. 

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Foto: Jose Daniel Ramos @danielj2511

Al comienzo trasladaba en su camioneta entre 40 y 50 kilos de frutos mensuales, que iban desde el copoazú hasta la manaca, pero hoy en día trae a Caracas al menos 500 kilos de productos del Amazonas. 

Con su fundación, logró tener un acercamiento a las comunidades. Sus ayudas se enfocan principalmente en niños, niñas y adultos mayores. Con el tiempo, abrió una empresa con el mismo nombre para sustentar la fundación y es con la que ahora trabaja para los encargos de los frutos y las artesanías.

Precisó que aunque hoy en día hay muchas personas que se dedican a trasladar estos productos a las principales ciudades del país, antes no era así. “No se veía ninguna artesanía en Caracas de los yekuanas, de los waraos o de los piaroas. El alimento, la artesanía y el turismo van de la mano”, añadió Quero.

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Transmitir el conocimiento de la gastronomía ancestral 

Lucy Quero explicó que después de haber obtenido conocimientos de la gastronomía del Amazonas, tuvo la idea de realizar seminarios de cocina ancestral. Logró que varias personas la apoyaran en ese camino, y desde 2017 ha llevado al menos seis grupos de personas a la selva. 

A esos grupos de personas que han estado conmigo en la selva le ha cambiado su mentalidad. Muchos se han ido, otros han regresado, pero siempre llevan debajo del brazo un conocimiento que no tenían antes”, precisó. 

En el seminario, las personas aprenden prácticas básicas de la cocina ancestral como la preparación del cazabe, el mañoco, el ajicero, el picante; así como las técnicas de pesca de río y la cacería, y cómo conservar los alimentos en la selva. 

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Detalló que durante el seminario se pernocta una noche en Puerto de Ayacucho y al día siguiente se trasladan hacia el Autana, donde están las comunidades para conocer a las personas y aprender de primera mano la cocina ancestral, los cultivos en los conucos y los alimentos de la cocina aborigen. 

Quero mencionó que Sabores Aborígenes también ha apoyado a las comunidades para que aprendan a procesar los alimentos como el cacao y copoazú. Sostiene que antes acostumbraban a comerse la pulpa y botaban la semilla. 

“Hoy en día, muchas de las comunidades indígenas procesan el cacao y el copoazú. Tengo aquí las semillas ya fermentadas por ellos. De hecho, ya la venden a otros países. Nosotros le hemos demostrado que lo que tienen en su conuco es sustentable, y que se pueden dedicar a eso y apartarse de la minería”, agregó. 

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El proceso para la creación de El fuego Pemón 

A pesar de no haberse dedicado profesionalmente a la gastronomía anteriormente, Lucy Quero contó que ser madre y cocinar a la familia la ayudó a aprender de la gastronomía no solo venezolana, sino la peruana, debido a que su exesposo nació en ese país. 

Después de haber realizado el catering para el largometraje, Quero regresó al Amazonas con un equipo para fotografiar y recopilar toda información de la cocina aborigen.

“Ese fue el inicio del libro. Estamos hablando del año 2013, cuando empezamos las fotografías con Antonio Hitcher, hijo de Pemón con alemán. Fue un viaje espectacular, lleno de muchas energías.”, relató.

En el camino para la creación del libro, ella y el fotógrafo viajaron a la Gran Sabana en una embarcación y en avioneta para hablar con las ancianas de la comunidades y escribir todos sus conocimientos. Sin embargo, los recursos económicos se agotaron y a pesar de ya tener toda la información, tuvo que parar.

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En el año 2019, conoció a Julieta Molina, una diseñadora gráfica que realizó uno de los talleres de harinas alternativas. Quero indicó que luego de mostrarle el material que tenía,  Molina se enamoró del libro y decidió apoyarla. 

Al poco tiempo, Molina junto a su papá crearon la editorial Sarrapia, la cual publicó el libro El fuego pemón en diciembre de 2022. El texto contiene recetas de Lucy Quero, José Antonio Casanova, Julieta Lares, María Evans, Visay Porras y de Pedro y Ramón Dahdah.

Le agradezco a Dios y a todas las personas que de una u otra forma han participado en el libro porque yo simplemente fui un instrumento para recopilar todos los conocimientos y plasmarlos”, mencionó. 

Actualmente, Lucy se dedica a la investigación de todo lo que proviene de las comunidades indígenas, tanto del Amazonas como del estado Bolívar, para poder preparar platos y alimentos que “puedan llegar a cualquier mesa”. Además, continúa trayendo a Caracas insumos del Amazonas y dando clases en universidades y escuelas donde la invitan. 

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