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  • En entrevista para El Diario, el chef chocolatier Edward Lujano explicó el proceso que hay detrás de la creación de una barra de chocolate

El chocolate es un manjar que proviene del grano de cacao, un alimento que es cultivado en varias partes del mundo como Suramérica, Centroamérica, África Occidental y Asia. Su agradable sabor y aroma, así como sus beneficios para la salud, han hecho de este producto uno de los favoritos para muchas personas.

De acuerdo con registros, en Venezuela la bebida de cacao era el alimento común de los esclavos indígenas y negros durante el periodo colonial. Con el paso de los años, el chocolate en el país fue tomando diferentes formas y sabores.

El chef chocolatier Edward Lujano explicó para El Diario el proceso que hay detrás de una barra de chocolate y todos los derivados que se pueden obtener de un grano de cacao. 

“La elaboración del chocolate comienza desde la plantación”

El especialista en la industria del cacao precisó que para obtener un buen chocolate se debe evaluar el proceso de la siembra, cosecha y fermentación del cacao. En este sentido, sostuvo que en Venezuela hay uno de los mejores cacao del mundo por sus aromas y sabores. 

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Nuestro cacao es criollo y trinitario de alta calidad. Tenemos la mayor biodiversidad de cacaos criollos del mundo, con más de 30 categorías. Realmente el proceso de elaboración del chocolate comienza desde la plantación”, destacó.

Lujano indicó que el productor selecciona las semillas de los mejores frutos para realizar la siembra de nuevos árboles. Las mejores plántulas pueden comenzar a dar frutos en el tercer o cuarto año. Aunque las primeras producciones son pequeñas, esas van incrementando con los años.

De acuerdo con el experto, la planta comienza a producir el cacao a través de una polinización que únicamente lo hace un insecto llamado porciformia, el cual poliniza la flor de cacao para que crezca y madure en un rango de cuatro a seis meses. 

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Foto cortesía

Tras obtener la mazorca de cacao madura, Lujano detalló que los productores se encargan de abrirlas y desgranarlas. La semilla está recubierta de una capa blanca que se llama mucílago, un complemento clave para la fermentación en cajones de madera dulce. 

El cacao se fermenta por entre cuatro y siete días, dependiendo del tipo de grano, y luego pasa al patio de secado, donde los granos reciben sol de cinco a ocho días. Una vez alcanzado un nivel de humedad interna óptimo, lo que es medido por los productores, el grano se almacena en sacos. 

“El porcentaje de fermentación y de humedad a la hora de elaborar el chocolate va a determinar ciertos aromas y sabores que se pueden encontrar en una tableta de chocolate”, precisó. 

Además, añadió que ese es un aspecto que evalúan los chocolateros a la hora de adquirir las semillas de cacao. 

¿Cómo se hace el chocolate?

Edward Lujano destacó que luego de realizar la selección de limpieza de las semillas de cacao y categorizarlas en grandes, medianas y pequeñas, comienza el proceso para la obtención de los derivados del cacao. 

El proceso es el siguiente:

–Tostado o torrefacción del grano de cacao: desde 100 a 120 grados de temperatura por entre 20 minutos o una hora.

–Descascarillado: separar la cáscara que cubre el grano para dejar solo la semilla. 

–Molienda: pasa por un premolino grueso y por uno medio para moler la semilla.

–Refinado: se realiza en máquina de refinación y se agrega azúcar para obtener una pasta suave.

“En esa refinación también se hace un proceso que se llama conchado, que es la agitación constante del chocolate a una cierta temperatura que permite evaporar los ácidos lácticos y acéticos que contienen las semillas de cacao. Ese es realmente uno de los mayores secretos para un buen chocolate”, resaltó. 

Una vez que ya ha pasado el tiempo de refinado y conchado, el chocolate se debe atemperar para mejorar su textura. En ese momento, se pueden añadir frutos secos u otros ingredientes como pasas o sal marina. Posteriormente, pasa a los moldes de cristalización y una vez endurecido y envuelto, está listo para el consumo. 

¿Cómo se hace el chocolate, uno de los manjares más populares del mundo? 
Foto referencial

Otros derivados

El experto en chocolate precisó que de la molienda y refinación del cacao se obtiene lo que denominan pasta o licor de cacao, que es el producto de haber molido los nibs (semilla). 

“Esa pasta de cacao la podemos refinar más y se mete en una prensa hidráulica o especial industrial, donde se prensa en caliente”, detalló. 

De ese proceso de prensado, se obtiene un bloque sólido de cacao, el cual pasa de nuevo por molienda y tamizado para conseguir el cacao en polvo. Por otro lado, se adquiere del prensado la manteca del cacao, que es utilizado para realizar el chocolate blanco.

Las diferencias entre el chocolate y la golosina

Gabriel Balbás, un sommelier que trabaja con chocolate desde hace más de 15 años, explicó en una entrevista previa para El Diario, que el chocolate es una receta de sólidos de cacao, manteca de cacao y dulzor en al menos 1 %. En este sentido, precisó que si esa fórmula falla, lo que se obtiene es una golosina, un análogo o sucedáneo, que son productos distintos.

Balbás indicó que es importante que el consumidor antes de comprar una barra de chocolate lea los ingredientes en su etiqueta. “Si la palabra cacao no está entre los primeros tres ingredientes, ese chocolate no tiene la calidad necesaria para ser llamado chocolate como tal”, precisó.

De acuerdo con el portal web El Chocolatero Venezuela, el chocolate de golosina se caracteriza por su alto contenido de azúcar, grasas saturadas y aditivos como colorantes y saborizantes artificiales.

¿Cómo se hace el chocolate, uno de los manjares más populares del mundo? 
Foto referencial

Tipos de chocolate

Edward Lujano explicó que los porcentajes en los chocolates se refieren a la cantidad de pasta o licor de cacao y azúcar que contienen. “Cuando se habla de chocolate oscuro 80 %, indica que ese porcentaje es la cantidad de cacao y el resto es azúcar”, indicó. 

Por otro lado, detalló que el chocolate de leche está compuesto por pasta de cacao, azúcar y leche, mientras que el chocolate blanco se obtiene de la mezcla de manteca de cacao, leche y azúcar. 

“Una vez que tenemos ese chocolate podemos elaborar tabletas intervenidas, trufas o bombonería fina. También se puede utilizar para repostería de panadería en preparaciones muy específicas”, agregó. 

La bebida caliente de chocolate se puede realizar partiendo de la pasta de cacao, que es muy comercializada en Venezuela en panelas o vasitos, o con tabletas de chocolate o cacao en polvo. 

Lujano reiteró que en Venezuela se puede encontrar en un cacao de especialidad y alta calidad más de 12 perfiles de aromas y sabores, lo que es de valor para los productores de chocolate de todo el mundo. 

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