- Chocolatera venezolana presentó al mercado colombiano sus primeras barras de chocoazú, un producto elaborado con granos de copazú amazónico. Foto principal: cortesía
También conocido como cupulate, el chocoazú es un alimento similar al chocolate, pero realizado a partir de granos de copoazú, en vez de cacao. Unidos por la familia de los theobromas, cuyo nombre traduce del griego la frase alimento de dioses, el cacao (Theobroma cacao) y el copoazú (Theobroma grandiflorum) comparten características muy similares.
Ambos frutos, de origen tropical, se desarrollan dentro de una mazorca, en la que los granos descansan recubiertos en una pulpa llamada mucílago. De ahí que algunos chocolateros hayan experimentado procesar los granos de copoazú con los mismos pasos que se aplican para transformar el cacao en chocolate y obtener como resultado un producto parecido en composición: manteca, sólidos y dulzor, pero con algunas diferencias en cuanto a texturas, aromas y sabores.
El llamado “chocolate” amazónico
Con más de 10 años dedicada a la elaboración y desarrollo de productos relacionados con la chocolatería, la ingeniera venezolana Mileidys Nieves tuvo en 2024 su primer acercamiento con el grano de copoazú recolectado por indígenas de la etnia Baré en el estado Amazonas (Venezuela).
La especialista, quien reside actualmente en Colombia, viajó a conocer el copoazú venezolano. Recibió una invitación de la también chocolatera Kenia Martínez, quien pertenece a la etnia Baré y le insistió en desarrollar una tableta que pudiese tener todos los estándares del chocolate de calidad, pero utilizando como base el copoazú, también llamado ¨cacao blanco del Amazonas¨.
“Kenia es una apasionada por divulgar su cultura indígena y me invitó a su población para que conociera cómo trabajan el cacao y el copoazú. Mi primer encuentro con el chocoazú es a través de una taza que yo pensaba que era chocolate caliente, y luego me sorprenden con que es una bebida elaborada de copoazú. Es un grano que desarrolla aromas parecidos al chocolate, pero a su vez tiene carácter propio con toques a madera, recuerda al ron o al whisky a través de una percepción alcohólica, y tiene un amargor agradable”, describe la ahora creadora de Úni, una tableta de Chocoazú que se elabora en microlotes y que la marca aspira presentar en ferias internacionales.
El reto de trabajar con frutos poco convencionales
Ampliamente familiarizada con el desarrollo de nuevos chocolates y bombones, la experta Mileidy Nieves resalta que procesar copoazú tiene sus propios retos. Destaca que, a diferencia del cacao, el copoazú tiene más pulpa y humedad, ameritando procesos adicionales. Además, explica, estas semillas tienen entre un 15% y un 20% más de grasa que el cacao, por lo que se funde más rápido y hay que trabajarlo en porciones más pequeñas. También amerita un tostado diferente, más suave y progresivo que el del cacao, aunque tiene como ventaja que los granos del copoazú son más grandes y simétricos, facilitando su proceso de tueste.
La diferencia primordial, afirma Nieves, es que mientras que en el proceso del cacao se ha avanzado durante cientos de años, con el copoazú apenas se dan los primeros pasos, razón por la cual insiste en que hay que seguir experimentando con el fermentado y tostado del copoazú, hasta explotar al máximo su perfil aromático y sus matices de sabores. Además de un trabajo de difusión del producto y sus bondades culinarias, que sea provechoso para los productores del Amazonas.
Una tableta que se presentó en Bogotá
Buscando reunificarse con su familia, Mileidys Nieves tomó la decisión en 2019 de emigrar de Venezuela e instalarse en Medellín. En Colombia registró una empresa que brinda asesoría y cursos a chocolateros de varias partes del mundo. Por ello, las primeras tabletas de chocoazú bajo su elaboración las presentó en el Chocoshow, un evento realizado a finales del mes de noviembre de 2024 en Bogotá. Es una gran feria orientada a servir de vitrina para empresas colombianas relacionadas con el cacao y el chocolate, a donde la marca de Nieves fue invitada como expositora.
Estas primeras barras de chocoazú están realizadas con un 61 % de copoazú mezcladas con azúcar de caña, logrando como resultado un producto muy parecido al chocolate, pero más cremoso y de notas florales, con ligero sabor licoroso. Características que según su creadora serán una grata sorpresa para quienes ya están habituados a apreciar chocolates elaborados con cacaos de calidad superior, llamados finos de aroma.
Nieves está convencida de que elaborar tabletas con copoazú es un primer paso para que el venezolano y el extranjero se encuentren con una amplia gama de frutos amazónicos que le son desconocidos hasta ahora, a la par de familiarizarse con la cultura aborigen y su faena agrícola. Comenta que a través de la iniciativa llamada Amazonas Originaria, los pobladores han establecido un espacio para procesar frutas autóctonas de la zona y enseñar como pueden disfrutarse a través de la cocina propia y posibles incorporaciones en la gastronomía internacional.
“Creo que como chocolateros venezolanos debemos trabajar con todos los theobromas que nos regala nuestra tierra; especialmente los cultivos de las etnias amazónicas que son comunidades que se están organizando para dar a conocer su trabajo con productos de la siembra”, destaca la chocolatera creadora de una de las primeras barras de chocoazú que se comercializan en Caracas y la primera de este estilo (hecha con copoazú venezolano) que se presentó en la feria de chocolates más grande de Colombia.
El plan a futuro cercano de Nieves y su marca Úni es seguir ofreciendo el chocoazú venezolano al público colombiano, buscando entrar en un paladar internacional más familiarizado con los frutos amazónicos. Además, la marca se plantea seguir avanzando con el desarrollo y promoción de tabletas de copoazú, incorporando otros ingredientes autóctonos como los bachacos limoneros y la catara (picante de bachacos).
También planean sacar un chocolate rubí (rosado) elaborado 100 % con cacao venezolano. Mientras implementan una estrategia de rediseño, con la cual buscan ser la primera marca de chocolates venezolanos que incluye el braille en sus etiquetas, convencidos de que la chocolatería nacional presenta múltiples áreas para la evolución e innovación de cara a mercados extranjeros.
