• La merideña graduada en Ingeniería Química en la Universidad de Los Andes (ULA), es la mujer detrás del desarrollo de una gran variedad de quesos venezolanos a partir de la tecnología láctea

Practicante de la memoria gustativa, erudita de los químicos y creyente del arte detrás de una fórmula, Carmen Borregales imagina con sus dedos las texturas del Bonsalut, un queso de pasta blanda que la transporta a su casa, en el estado Mérida. Lo describe como un inconfundible bocado de dulzor perfumado con un aroma frutal que se deshace dentro la boca. Es uno de sus favoritos de las 26 variedades de queso que en su mejor momento se hicieron en Lácteos Santa Rosa, en Venezuela. 

Para Carmen, la Ingeniería Química es el sello que la acompaña desde el primer momento en que decidió hacer borradores de fórmulas químicas e intentos en el laboratorio. La falsa seda que se desprende de un queso derretido dentro de una arepa todas las mañanas y el dulce olor que evoca entrar a una planta productora fueron el comienzo de la pasión permeada con la elaboración de un queso.

Carmen Borregales
Foto: @BorregalesCarmen

Borregales decidió dejar la docencia de la Escuela de Ingeniería de la Universidad de Los Andes (ULA) para realizar un postgrado de Tecnología de Alimentos en la Universidad de Reading, en Inglaterra. Un lugar donde, dice, empezó a crecer el interés por la tecnología láctea.

De regreso a Venezuela, en el año 1989, se le presentó la oportunidad de recibir asesoría por parte del gobierno de Suiza en tecnología quesera. Fue el suizo Josef Dubach la persona de quien aprendió las diferencias entre el procesamiento de los quesos, y sí, el arte y la ciencia detrás de cada fórmula.

Quedé muy motivada y escribí, junto al ingeniero Gonzalo Barrios, un anteproyecto para hacer posible una productora de alimentos que se llamaría Lácteos Santa Rosa. Meses después fue aprobado por el Consejo de Fomento de la ULA. Una vez que tuvimos el dinero comenzamos a trabajar en una antigua becerrera de Progal usando ollas de 100 litros”, explica la merideña en exclusiva para El Diario.
Veintiséis. Desde el queso Gruyere, pasando por el Formaggini Nostrani sumergido en aceite, incluyendo el semiduro merideño y el andino picante son algunas de las especialidades elaboradas por la maestra quesera

Las elaboraciones son precisas, con afán perfeccionista. Y es que en los primeros meses de prueba, el proceso de maduración se realizaba en un cuarto improvisado donde la oscuridad arropaba las panelas de queso durante al menos un mes. A esto se le sumaban las condiciones de temperatura y humedad adecuadas para lograr la textura y sabor deseados.

Tiempo después se materializó una cámara de ambiente natural construida bajo las especificaciones del técnico suizo Dubach. La cámara fue adaptada a las condiciones climatológicas de la ciudad de Mérida. Quizás, dice Carmen, es la única que ha sido desarrollada con estas características, hasta ahora, en Venezuela.  

Durante esos días de trabajo, debajo de un delantal y usando botas de caucho, Carmen siempre quiso ir más allá. Fue la investigación la que la llevó a querer elaborar más especialidades de quesos, esto se puede lograr adaptando la tecnología a otros productos.

Foto: @BorregalesCarmen

“Primero se comenzó con los de pasta blanda porque su tiempo de maduración es de un mes, con ello podíamos tener rápidos resultados. En ese momento participaban estudiantes de la ULA. Esto nos daba una gran satisfacción porque no solo se investigó en la adaptación de tecnologías, sino que además se cumplió con la parte académica en la enseñanza a los estudiantes”, señala Borregales.

Para la ingeniera tampoco existen limitantes. Desde París, Francia, país al que emigró hace algunos años, la autora de al menos 26 variedades ha impartido sus conocimientos a más de 5.000 personas en toda su trayectoria. Sin embargo, lamenta que, debido a la crisis del país, la producción y la elaboración de quesos en Lácteos Santa Rosa ahora se encuentre limitada.

Foto: @BorregalesCarmen

Antes la planta recibía unos 600 litros de leche diariamente, pero en este momento la producción está incluso por debajo de la mitad. Borregales sostuvo que la planta es una importante fuente de trabajo para los habitantes de la ciudad de Mérida.

“Realmente se está elaborando porque los operadores viven en la zona. A los trabajadores, que son por demás excelentes y aman su trabajo, siempre les digo que no dejemos caer lo que con tanta dedicación construimos. Estoy segura de que esta crisis pasará”, añade. 

El compartir cada conocimiento

Desde Europa, Carmen presta sus servicios como asesora y se encuentra preparando cursos tanto presenciales como online para impartir sus conocimientos a cualquier venezolano que se interese en preparar un buen queso criollo.

La idea es que la preparación y la sazón venezolana pueda ser replicada en cualquier parte del mundo. Y es que muchos han sido los mensajes para saber el secreto detrás de un queso de mano. 

Foto: @BorregalesCarmen

A Carmen le inquieta progresar, salir adelante. Confiesa que uno de sus mayores miedos es dejar de crear, de innovar. Por ahora eso no es problema para ella. Si algo le obsesiona tanto como cocinar, es enseñar, aprender y seguir enseñando esté o no en Venezuela, como maestra quesera.

De hecho, Borregales actualmente se encuentra afinando detalles y elaborando pruebas de un queso especial, utilizando ají estilo trujillano.

Y es que quien sea comensal de Carmen Borregales en París, siempre aterriza en las montañas del páramo de Mérida. Ella quiere devolver cada uno de los conocimientos que recibió desde el exterior. Enamorada de las texturas, crítica de los olores y cauta, haciendo honor a su profesión, en cada elaboración, así sea en la pequeña cocina de su casa, lo eterniza. 

Al fin y al cabo, su trayectoria, aunque muy silenciosa, tiene un legado incomparable.

Coordenadas

Si deseas conocer más información sobre los cursos online o presenciales para realizar quesos venezolanos, puedes contactar a Carmen a través de su instagram @Borregalescarmen y la página web del emprendimiento de pastelería de sus hijos llamada ATEN-TE AUTE, en Francia.

Contacto

+33 7 83 98 67 58

atenteaute@gmail.com

Todos los cursos están disponibles en español, inglés y francés

Noticias relacionadas