• En medio de la crisis económica y las dificultades del sur del país, en Amazonas nacen espacios donde se unen cocineros jóvenes y experimentados para promover la despensa autóctona. Foto: Unuma

El pescado de río y el mañoco (harina de yuca) son dos alimentos que no faltan en la despensa de los pobladores de Amazonas. Es una identidad en la comida que los caracteriza. Por ello, una imagen típica en la avenida Orinoco, en pleno centro de Puerto Ayacucho, es la gente caminando con sus bolsas que contienen palometa, curbina, bocón, rayado o payara. 

Pero esos tipos de pescados se están preparando de una manera diferente a la que tradicionalmente se hacen en casa. La intención es ofrecer a los comensales otra forma de acercarse a la comida amazónica. Esa es la propuesta que desde hace años viene trabajando el chef Nelson Méndez, líder del Instituto Culinario de Investigación de Amazonas, y que recientemente se amplía con la inauguración del restaurante Unuma. 

Gastronomía indígena de Amazonas apunta a lo gourmet
Chef principal de Unuma junto a los estudiantes del último periodo del
centro culinario. Foto: Madelen Simó

Otra apuesta gastronómica es la de Luis Font y Víctor Maracara, socios de Manaca Bar, en donde ofrecen comidas y bebidas con toques autóctonos. El lugar también tiene en su cocina a tres chefs formados en el Instituto Culinario de Investigación de Amazonas. 

La historia de estos espacios que abrieron sus puertas en el último trimestre del año 2021 es la que conoció el equipo de El Diario. Pese a los riesgos propios de un negocio y a las dificultades en los servicios públicos, conexión y distribución de combustible que tiene el sur de Venezuela, estas personas decidieron emprender con los sabores de la llamada “tierra mágica”.  

Un restaurante escuela  

Unuma es una palabra que en idioma jivi significa trabajo en equipo. Ese es el nombre que, a juicio del chef Nelson Méndez, mejor describe la experiencia culinaria que desean lograr en este restaurante inaugurado el pasado 25 de noviembre. 

Méndez es un chef indígena del pueblo originario baré, quien ha disfrutado de reconocimiento nacional debido a su interés por la despensa amazónica. En la década de los noventa vivió en Caracas, en donde se especializó en la cocina francesa, y en el año 2015 regresó a Puerto Ayacucho para afianzar su búsqueda de hacer una cocina amazónica de mantelería. “Eso me permitió volver a mis raíces y darlas a conocer en todo el mundo”, sostuvo. 

Creó el Instituto Culinario de Investigación de Amazonas para entender a profundidad la cocina de esta región, donde se han capacitado tres nuevas generaciones de chefs en Amazonas y en Venezuela. “El fin es formar con la sabiduría de dos mundos: amazónica y cocina internacional”, precisó Méndez. 

En esa línea de formación fue que también nació Unuma, porque el 70% del personal está integrado por estudiantes del último periodo del centro culinario. “Allí hacen sus prácticas en las diversas etapas de un restaurante: la cocina, la atención, la gerencia”. El chef agregó que “un grupo de estudiantes pasa un mes en estas prácticas” y luego se rota con otro equipo de aprendices.

¿Pero cómo es esta experiencia gastronómica? Méndez indicó que el cliente pide lo que quiere a partir de un menú de pescado, que está acompañado de tres guarniciones. Entre las combinaciones que ofrecen a los comensales están una curbina al ajillo con tostones, arroz blanco y ensalada mixta; un filete de curbina en salsa tricolor con puré de mapuey, ensalada de cabeza de gallo (mañoco hidratado con aliños y aderezo) y palitos de yuca fritos; cubos de bagre cubiertos de mañoco acompañados con tostones, ensalada rusa y cabeza de gallo.  

El lugar presta servicio de lunes a sábado, desde las 11:00 am hasta las 4:00 pm para únicamente ofrecer almuerzos, los cuales vienen con una entrada, el plato principal, jugo y café por un valor de 20.000 pesos colombianos, que equivalen a 5 dólares. 

Entre lo autóctono y lo turístico

Nelson Méndez refiere que el restaurante es un lugar autóctono y turístico, que destaca la cultura indígena en su ambientación. Por ejemplo, hay un mural que muestra la leyenda del Wärime del pueblo uwottüja, creado por el artista Adrián Rodríguez Juncoza. Así como también una pintura que exhibe la historia del árbol de la vida. 

Otro valor del restaurante Unuma es que adquieren la mayoría de sus productos a las propias comunidades indígenas, excepto algunos vegetales que compran en los mercados andinos que hacen vida en el estado. Aparte del pescado y el mañoco, utilizan frutas propias de la región amazónica como túpiro, copoazú y manaca. 

Gastronomía indígena de Amazonas apunta a lo gourmet
Nelson Méndez, el artífice de Unuma. Foto: Madelen Simó

Mezcla de sabores  

Un establecimiento de licores pasó a ser un local de comida universal, pero que también tiene presentaciones con un toque autóctono en los alimentos y las bebidas. Aunque no tan exclusivo en la comida amazónica como ocurre con Unuma, en Manaca Bar ofrecen a los clientes una experiencia diferente de la comida tradicional de Amazonas, así como algunas propuestas que mezclan los sabores autóctonos con los internacionales. 

Luis Font, uno de los dueños del local, confesó que la idea inicial fue brindar a los habitantes de Puerto Ayacucho un lugar donde pasar un rato agradable, con buena música y con comidas más universales como hamburguesas y pizzas. Considera que la repercusión turística en el estado aún es débil, como para ofrecer una gastronomía local que los impulse a ser una referencia gustativa en la zona. 

Sin embargo, los chefs han realizado pruebas para lograr platos que tengan ese toque autóctono de los alimentos amazonenses. Como ocurre con la pizza hawaiana elaborada con un tipo de piña propia del estado, una ensalada mixta que adicionalmente lleva trozos de piña, un tinto de verano con la base del vino de manaca. 

En el área de las pizzas, buscaron la forma de brindar una que tuviera catara (picante indígena), pero se dieron cuenta de que no les quedaba bien y decidieron paralizar esa búsqueda. “Los movimientos para las propuestas de comida son de cuidado, sobre todo por las pérdidas económicas”, indicó Font, al tiempo que añadió que otra búsqueda que tienen sus chefs es hacer el pollo crispy con la cobertura de mañoco y crear una hamburguesa de pescado.

A lo que apostaron con mayor seguridad fue a los menús ejecutivos para el almuerzo, elaborados con pescado del río Orinoco, acompañado de dos guarniciones, en donde no puede faltar la ensalada de cabeza de gallo y los tostones. Además, viene con una sopa que puede ser un consomé de pollo o un ajicero (caldo de pescado y ají murupí) y en la mesa siempre está presente el bol de mañoco y catara.  

“El ajicero lo hacemos gourmet, porque el filete de pescado se pica en cubos, no se coloca la pieza de pescado como tradicionalmente se hace en la sopa”, destacó Font. 

Manaca no es solo nombre 

Manaca fue la inspiración que les llegó a los socios en un día de navegación, cuando pasó una embarcación con ese nombre tan representativo del estado Amazonas. Es un fruto cultivado por las comunidades indígenas e incluso, se puede conseguir en muchos patios de las casas de Puerto Ayacucho.  

Gastronomía indígena de Amazonas apunta a lo gourmet
Los socios de Manaca Bar, Luis Font y Víctor Maracara, junto a la chef
Jana Garrido. Foto: Madelen Simó

La manaca es una semilla de palma autóctona que se consume en jugo, solo o con mañoco. También es la materia prima para preparar helados, vino y mermeladas. En Brasil se le conoce como azaí y es comercializado como una bebida energizante. 

En el local lo primero que ofrecieron con manaca fue el tinto de verano, preparado en una jarra con frutas picadas y un toque de soda. La presentación es para cuatro personas. 

Otro plato que está en proceso de implementación es el bol de manaca con sus diferentes toppings. Se trata de un platillo vegano que tiene una base de pulpa de manaca, que viene acompañada con semillas secas como nueces, avellanas, maní o merey.

Los precios del lugar tienen como referencia monetaria el dólar. Las hamburguesas están entre 4,5 y 7 dólares o su equivalente al peso colombiano. Las pizzas tamaño familiar están entre 9 y 12 dólares. Los menús ejecutivos de almuerzos están 25.000 pesos colombianos o 6 dólares. 

Tinto de verano con base de vino de manaca. Foto: Cortesía Manaca
Bar

El 17 de septiembre de 2021 fue el debut de este espacio y la receptividad que ha tenido en el público ha sido satisfactoria. Valentía y creatividad se mezclaron con los sabores de una tierra ancestral que persiste. 

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