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- El equipo de El Diario conversó con Gabriel Balbás, un catador y creador de barras de chocolate, para conocer cómo es la movida actual del chocolate en el país
Cada 13 de septiembre se rinde homenaje a uno de los manjares más populares del mundo: el chocolate, un alimento que procede del grano del cacao. En cualquiera de sus versiones, su agradable sabor y aroma, así como sus beneficios para la salud, han hecho de este producto uno de los favoritos para muchas personas.
Aunque el origen del cacao continúa siendo tema de discusión, varios estudios han revelado que este fruto proviene de la zona amazónica. De acuerdo con algunos registros, en Venezuela la bebida de cacao era el alimento común de los esclavos indígenas y negros durante el periodo colonial. Con el paso de los años, el chocolate en el país fue tomando diferentes formas y sabores.
En la actualidad, muchos chocolatiers venezolanos se han dedicado a dar a conocer el buen chocolate, ese que proviene de la selección de un cacao de calidad y de un proceso minucioso de producción. Gabriel Balbás, un sommelier que trabaja con chocolate desde hace más de 15 años, comentó que uno de los aspectos que hace que el chocolate venezolano sea especial es que es un producto oriundo del país.
Balbás explicó en entrevista para El Diario que se necesitan aproximadamente 11 procesos para transformar un grano de cacao en una tableta de chocolate, los cuales van desde la recolección de las mazorcas del árbol, la extracción de los granos, la fermentación y el secado; hasta el tostado, el descascarillado y la molienda del grano.
El especialista señaló que el “chocolate perfecto” nace de un buen grano de cacao, correctas prácticas de producción en la plantación, un minucioso tratamiento del cacao en la cosecha y un buen trabajo del cacao en la chocolatería.
“Cualquier error puede llevar a que un buen cacao termine siendo un mal chocolate, es decir, hacer un buen chocolate no es sencillo. Por eso es importante todo el trabajo de los productores, los ingenieros agrónomos, los chocolatiers, y todos los que están en esa cadena de procesos”, resaltó.
El chocolate en Venezuela
Gabriel Balbás puntualizó que el tipo de mercado del chocolate en el país no escapa de la realidad internacional. Mencionó que el 98 % del cacao que se consume en el mundo es cacao africano, que “no es de muy buena calidad”, pero es el que se utiliza a nivel industrial, lo que quiere decir que la gran mayoría de quienes comen chocolate en el mundo, no conocen la variedad de los “buenos aromas y sabores” del chocolate.
“Es muy pequeño el porcentaje que conoce y disfruta del chocolate de calidad. Además, hay que conocer que el chocolate bueno tiene un precio más elevado porque debe haber un incentivo al productor, por los costos de las buenas prácticas de cosecha y por la exclusividad”, indicó.
Balbás destacó que Venezuela tiene el privilegio de contar con una variedad de tipos de cacao que han permitido, junto a las técnicas de elaboración, crear tabletas de chocolate con distintos aromas y sabores.
“El chocolate venezolano es especial porque nació aquí. En la cuenca del Orinoco, en los estados Bolívar y Amazonas se derivó el cacao forastero; en el sur del lago de Maracaibo y en los estados andinos se derivó el cacao criollo; mientras que en la zona costera se dio el cacao trinitario, que es una hibridación natural entre forastero y criollo”, detalló.
El catador contó que cada vez hay más especialistas motivados a adentrarse en el mundo de la chocolatería, hay más catas de chocolate, más productores pequeños y más artesanos trabajando la chocolatería.
Comentó que con la migración, muchos chocolatiers y pasteleros venezolanos en otros países están hablando de cacao y chocolate venezolano, expandiendo se esa forma las fronteras de los sabores nacionales.
El abanico de sabores en las barra de chocolate venezolanas
Gabriel Balbás explicó que el cacao de origen tiene muchas gamas aromáticas y sabores, y que al igual que el vino y las uvas, va a variar dependiendo del tipo del grano que se tenga, así como del lugar de plantación y de las prácticas de postcosecha y producción.
“Por ejemplo, el cacao de Barlovento tiende a ser más especiado, recuerda mucho a la canela, al papelón y a la matla, es reacio y como es de variedad trinitaria tiene fuerza y también una buena gama aromática; mientras que el cacao del sur del lago de Maracaibo es más frutal, recuerda frutos como los dátiles o los higos, tiende a ser más dulce naturalmente”, describió.
Resaltó que hay cacaos que son dulces por genética que se pueden trabajar al 85 % de pureza y se sigue obteniendo un chocolate dulce. A su juicio, se debe desmontar la idea errónea de que mientras más porcentaje se utilice de cacao más amargo será la tableta de chocolate.
Por otra parte, Balbás indicó que los chocolates realizado con cacao de Rio Caribe son fuertes, pueden tener notas a tabaco, a té negro, en algunos se pueden conseguir tambien notas a guayaba o guanabanas, que son frutas muy populares en el país.
En cuanto a las tazas de chocolate, Balbás indicó que justamente su proyecto en las tiendas de Oro Café es que las personas entiendan que una tableta de chocolate se puede fundir en agua o en leche se puede convertir en una buena taza de chocolate caliente.
“De esa forma se tendrá en la taza de chocolate los mismos aromas y sabores que tiene la tableta. Se pueden tener catados con mayor acidez, mayor frutos secos, frutos de bosques, herbales o balsámicos. Eso da un mundo también para las tabletas de inclusión, que es incluir un aroma, un sabor o una textura a través de diferentes métodos en una barra de chocolate”, indicó.
Mencionó que en las barras de chocolate de su marca (Chocolates by Gabriel Balbas), que realiza en conjunto con Chocolatería Mantuano y la Casa del Chocolate, se pueden conseguir sabores dinámicos, como un queso de cabra madurado por 53 días o ahumado natural a leña, de forma que se va jugando con los aromas y sabores en la tabletas de chocolate.
Balbás no se considera un chocolatier –porque el proceso para hacer su chocolate lo ha realizado con acompañamiento–, pero resaltó que su fuerte siempre ha sido las catas de chocolate, lo que le ha permitido tener un gran número de referencia en cuanto a sabores y con eso ha podido jugar con la creación de sus chocolates.
Actualmente, varias chocolaterías venezolanas continúan trabajando para llevar a los paladares venezolanos los distintos sabores y aromas que puede tener una tableta o un bombón de chocolate. Entre las marcas que se pueden conseguir en el mercado venezolano están: Franceschi Chocolate, La Praline Chocolatier, Kakao, Nahcao, Zisnella Chocolate, Cata Cacao, entre otras.
Ser chocolatero en Venezuela
Gabriel sostuvo que ser un chocolatero en Venezuela tiene sus ventajas y desventajas. Entre las limitaciones resalta el tema país, debido a que todavía se vive en un entorno inestable en el que sacar marcas adelante es complejo, al igual que exportar chocolate o cacao.
A su juicio, la migración es otro de los aspectos que ha impactado el sector chocolatero. “Un país donde la gente se está yendo, eso quiere decir que hay una cantidad de personas que están abandonando los pueblos cacaoteros y están dejando esos árboles con un cacao excepcional perdiéndose porque decidieron ir a buscar nuevas oportunidades”, precisó.
Sin embargo, resaltó que estar en un país ampliamente cacaotero donde hay cacao en al menos 19 estados es una ventaja para cualquier chocolatero.
“Yo leo muchas referencias y libros de personas de otros países que hablan del cacao y sus viajes a las comunidades. Yo solamente debo agarrar el carro y en dos horas estoy en una plantación de cacao”, añadió Balbás.
En este sentido, aseveró que en Venezuela, un país que cuenta con la mayor cantidad de genética de cacao, se tiene todo el potencial para producir chocolate de excelente calidad.
Culturizar los paladares
Para Gabriel Balbás, trabajar con el chocolate en Venezuela también significa un reto. Esto debido a que considera que se debe culturizar al consumidor para que entienda el buen chocolate. En este sentido, resaltó que su trabajo como catador a largo plazo culturiza y lleva el conocimiento del cacao y chocolate a otro nivel, lo que ayuda a formar a personas con más criterios.
“Una vez que se logra que las personas reconozcan la diferencias entre las golosinas que se consiguen en el mercado y el chocolate de calidad bean to bar (del grano a la barra), entonces ya se tiene una masa de personas con mayor criterio”, resaltó. Esto también permite que las personas le den el valor a las tabletas de chocolate, que suelen tener un costo más elevado.
Mencionó que el chocolate es una receta de sólidos de cacao, manteca de cacao y dulzor en al menos 1 %. En este sentido, detalló que si esa fórmula se cumple se tiene un chocolate y si falla lo que se obtiene es una golosina, un análogo o sucedáneo, que son productos distintos.
Balbás indicó que es importante que el consumidor antes de comprar una barra de chocolate lea los ingredientes en su etiqueta. “Si la palabra cacao no está entre los primero tres ingredientes ese chocolate no tiene la calidad necesaria para ser llamado chocolate como tal”, precisó.
Hacer del chocolate un emblema
Gabriel Balbás puntualizó que a pesar de que hay cacao en cualquier parte del país, el chocolate venezolano aún no tiene el protagonismo que se merece. Aunque a raíz del movimiento bean to bar se ha dado visibilidad a algunos pueblos cacaoteros, persisten los cultivos en abandono y las dificultades de producción y exportación.
De acuerdo con Balbás, aunque sí se puede decir que Venezuela tiene uno de los mejores cacaos del mundo, es un productor muy pequeño en comparación con otros países.
“Tenemos el mito, que quizás en algún momento sí fue así, de que los grandes chocolatiers en el mundo se pelean por trabajar con nuestros cacaos, pero la realidad es que actualmente hay cacao muy bueno en otras zonas con más fácil acceso”, añadió.
Balbás sostuvo que si en un futuro se entendiera mejor el cacao, se podría llegar a ser una nación cacaotera. “Con esta movida del bean to bar donde grandes chocolateros internacionales están en búsqueda de microlotes de cacao para trabajar con tabletas de selección de origen, nosotros les podemos brindar cacao de diferentes pueblos, caseríos y zonas del país. Hay todo un camino por recorrer”, resaltó.
