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- Con 49 años de edad, el chef zuliano trabaja en uno de los restaurantes más importantes de EE UU y el mundo, aparte de tener su propio programa de YouTube. Foto: José Bermúdez y Flavor for Life
El 29 de abril de 2021 se llevó a cabo la Batalla de los Chefs (Battle of the Chefs) –una competencia– en Las Vegas, Estados Unidos (EE UU), y un participante venezolano quedó en segundo lugar. Se trata de José Ángel Bermúdez Suárez, un marabino de 49 años de edad que ha luchado para alcanzar su sueño: ser un chef que represente a su país y sus raíces.
Un total de 12 chefs participaron en el concurso patrocinado por Flavor for Life, una organización sin fines de lucro. El estadounidense Stephen LaSala obtuvo el primer lugar y José Bermúdez el segundo. A pesar de no ser el número uno, el venezolano considera que haber participado y obtener el segundo lugar ya es una “victoria” para él.
Flavor for Life.
Organización comunitaria sin fines de lucro que promueve la buena alimentación, prevención y cuidado de las enfermedades que originan las costumbres alimenticias dañinas.
En exclusiva para El Diario, Bermúdez repasó su carrera en el mundo de la cocina y dio detalles sobre el plato que le otorgó el segundo lugar en la Batalla de los Chefs. Influenciado por las enseñanzas de comida mexicana de la chef ejecutiva del restaurante de La Vegas Bacchanal Buffet, Leticia Núñez, el marabino mezcló el pez dorado (o mahi mahi, como se le conoce en EE UU) con una peculiar tortilla a base de maíz azul y sazón venezolana para hacer el “Blue Mahi Mahi Taco”.
Al ser impulsada la competencia por Flavor for Life, el reto fue muy claro: todos los participantes debían realizar una comida dietética sin sacrificar los sabores y agrado al paladar. Bermúdez supo desde el primer momento que era posible. “Muchas personas tienen la idea de que hacer dieta es comer alimentos sin mucho sabor, pero eso no es así”.
“Blue Mahi Mahi Taco”
Tras recibir la invitación para la competencia, el chef venezolano presentó su plato –como el resto– a un equipo de nutricionistas de la empresa que organizó el evento. Ellos lo analizaron y quitaron algunos ingredientes, Bermúdez compensó con otros y, finalmente, aprobaron la receta para el concurso.
Básicamente lo que trabajé en el plato fue un sofrito compuesto por mucha cebolla verde, cebolla blanca, cilantro y ajíes”, dijo. Todos los ingredientes los sofrió en aceite de oliva y posteriormente agregó un poco de caldo de pescado que preparó previamente para la base. Luego colocó los filetes del mahi mahi encima de los vegetales.
De esta forma coció el pescado con el vapor emanado por los vegetales y el caldo. Este proceso se llama “pochar”, señaló el chef, quien agregó que garantiza que se cocine de forma lenta y sana.
Posterior a ello, desmenuzó los filetes del pescado que, con su propio caldo y el sofrito, convirtió en una salsa con “todo el sabor concentrado de los ingredientes”. Adicionalmente elaboró una salsa con yogur y chipotle –un tipo de pimiento picante– para el plato que al finalizar adornó con rábanos.
Explicó que dos días antes del evento estuvo practicando: compró los ingredientes e hizo el plato para afianzar los pasos y tener una sensación de seguridad firme durante la competencia.
Esta es la primera vez que el chef participa en un concurso, ya que el trabajo y las actividades diarias para mantener a su familia no le habían permitido anteriormente. “Sin embargo, me quedó el gusto, así que puede que más adelante me prepare para otra competencia”, acotó.
Persiguiendo un sueño
La pasión de José Bermúdez por la cocina comenzó a los 21 años de edad, cuando estaba recién casado. Le confesó a su familia que su sueño era ser chef algún día. Esto preocupó a sus familiares, ya que no concebían que se dedicara a otra profesión fuera del campo y las fincas que poseían.
Tras el divorcio de sus padres ese mismo año, en 1993, se hizo cargo del negocio familiar y paralizó sus estudios, los cuales retomó años más adelante y se graduó de ingeniero en Producción Animal. Era una buena época, narra, pero su deseo por dedicarse a la cocina era un vacío que permanecía allí.
Después ingresó al Instituto Culinario de Caracas, ya que no existían escuelas de cocina en Maracaibo. En esa institución tuvo su primer acercamiento con la cocina, de la mano de Sumito Estévez, uno de sus grandes ídolos. “Algún día voy a ser como él”, se decía a sí mismo, “y tendré mi propio programa de cocina”.
–¿Ese primer acercamiento a la cocina te dio más ganas de aprender o sentiste que sació parte de esas ansias?
–¡Claro que me dio más ganas! Cuando uno empieza algo que le gusta, va queriendo un poquito más y otro poquito más. Eso destapó la olla–, dijo entre risas.
–¿Y qué pasó luego?
Descubrí por Internet una escuela de cocina, la más famosa del mundo, cuyo nombre es Le Cordon Bleu y tiene más de 100 años de tradición. Empecé a indagar y noté que había sucursales en varios países como México, Perú, España, Canadá y por supuesto, la principal, en Francia.
–Así que tenías que viajar y arriesgarte.
–¡Exactamente!– dijo efusivo, –No era fácil. Tenía mi primer hijo, esposa, el negocio familiar, y todo derivó en un gran debate entre lo que debía hacer para cumplir el sueño de mi vida y lo que debía hacer para poder cumplir con mis responsabilidades, honrar y subsistir. Decía: “Tal vez ya es tarde para estudiar cocina, además ¿cómo hago? Me tengo que llevar a la familia”.
Las intenciones de Bermúdez no duraron por mucho tiempo. Al contactar por Internet con la aclamada escuela, le indicaron un precio de 40.000 dólares para su inscripción, además de que no tendría tiempo para trabajar tanto como extranjero y mantener a su familia.
Tragedia y migración familiar
Su vida cambió por completo a principios de 2012, cuando el gobierno de Hugo Chávez atentó contra su medio de sustento y forma de vida.
Con la entrega de sus papeles de legalización también obtuvo la oportunidad de trabajar y estudiar, aunque esto último no lo haría sino después de estabilizarse. Sopesó momentáneamente trabajar en una finca para aprovechar su experiencia y conocimientos en el campo, sin embargo, descartó la idea al poco tiempo. “Después de llegar a ser dueño de una, no quise volver a pasar por el duro trabajo del empleado”.
A pesar de la complejidad de la situación, Bermúdez recordó más que nunca su sueño de convertirse en chef y consideró que justo ese, el peor momento económico, era el mejor momento para arriesgarse y empezar a construirlo.
“Entrar en una escuela de cocina profesional es como entrar en el Ejército”
Por varios meses se dedicó a “trabajos de supervivencia”, freía empanadas, lavaba platos, entre otras cosas. Esto le permitió lidiar con la carga económica hasta poder aspirar a estudiar. Le Cordon Bleu, aquella imponente escuela en la que no pudo ingresar hace años, resultó tener una sucursal cerca de Miami, donde residía.
El zuliano se postuló en la escuela y posteriormente lo aceptaron en 2013. Comenzó una etapa cuesta arriba, incluso más difícil que aquella vez cuando trabajaba en la finca familiar de Zulia y estudiaba cocina los sábados en Caracas con el maestro Estévez. En esta oportunidad, en Miami, trabajaba de 3:00 pm hasta la 1:00 am, llegaba a la casa y dormía tres horas, porque a las 6:00 pm tenía que estar uniformado y preparado en la escuela.
Tras dos años de trabajo, dedicación y constancia, se graduó en 2015 con honores.
Luego lo contrató un restaurante en la ciudad de Doral. El gerente le dio la oportunidad de trabajar como garrotero. Su cordialidad hacia los clientes derivó en atípicas propinas y un inminente ascenso. “Era extraño porque casi siempre la propina es toda para el mesero y si acaso, algunas monedas para el busser”, dijo.
Garrotero.
Conocido en inglés como “busser” o “bus person”, es el encargado de limpiar y preparar las mesas de un restaurante cuando los clientes terminan de comer. De esta forma mantiene las mesas presentables y en buenas condiciones para los próximos en sentarse a comer.
Antes de graduarse en Le Cordon Bleu, el gerente se dio cuenta de lo que estudiaba Bermúdez y decidió confiarle un puesto en la cocina. Así formó parte de los cocineros que se encargaban de preparar las pastas y las omelets.
Pasó una prueba y se convirtió en chef
Posterior a esto, trabajó como supervisor de lavaplatos en el Trump National Doral, un hotel que pertenece a Donald Trump –quien para entonces no era presidente de EE UU–. Tras varios meses, pasó a trabajar con un mejor salario en un hotel en Miami Beach, de capital argentino, muy reciente para el momento y bastante lujoso, aunque con el mismo cargo.
La diferencia en este nuevo trabajo era que compartió con profesionales reconocidos como Francisco “Francis” Mallmann (uno de los chefs más importantes y destacados de Argentina) y Gabriel Ask (un chef ejecutivo con muy buena trayectoria en Suecia), de quienes aprendió trucos y técnicas observándolos siempre que podía.
Continuó apostando a su sueño y se mudó con su familia. “Ser chef de un buen restaurante en Las Vegas es un anhelo del mundo culinario comparable a ser actor y trabajar en Hollywood. Todos los chefs de renombre están o estuvieron en un restaurante de Las Vegas”, comentó, así que ese fue su nuevo destino.
Indagando por Internet y postulándose, consiguió que lo llamaran del hotel Caesars Palace de Las Vegas para empezar a trabajar en uno de los restaurantes más grandes de todo el mundo y uno de los más concurridos de todo Estados Unidos: el Bacchanal Buffet.
Restaurante de élite.
Cuando José Bermúdez ingresó al Caesars Palace, el Bacchanal Buffet atendía entre 3.000 y 3.500 personas a diario. Los días con menor flujo eran de 2.500, y los fines de semana asistían más de 4.000 clientes.
Pasaron varios meses y Bermúdez logró que le hicieran una prueba para ser chef formalmente. La evaluación consiste en hacer varios platos muy bien ejecutados y elegantes, que luzcan atractivos.
No se me olvidan las palabras del chef, un hombre austriaco, de casi dos metros y con mucha experiencia. Cuando terminé la prueba, dijo delante de todos los demás chefs: ‘Este es el mejor testing que yo he visto en años, ¿dónde estaba metido este muchacho?’”, recordó Bermúdez.Por tanto, el chef de Austria lo ascendió al rango más inferior de los chefs, que es tournant. Estando en ese cargo profundizó en el campo de la cocina, como siempre deseó, e incluso obtuvo muchos conocimientos ajenos al área.
Cambios de planes por la pandemia
Pasaron los años y el desempeño de Bermúdez mejoró. En 2020, el Caesars Palace abrió un centro de convenciones –uno de los más grandes del mundo– llamado Caesars Forum Conference Center y lo contactaron para dirigir una de las tres cocinas que tiene ese centro.
Cocina triple.
Un centro de convenciones tiene tres cocinas: la cocina caliente (para carnes, pollo y alimentos cocidos), la cocina fría (para helados, ensaladas y frutas) y la cocina de pastelería (para dulces y postres).
A Bermúdez le asignaron la cocina fría y consideró que fue un reto. Sin embargo, ya había estado a cargo de gran parte del Bacchanal Buffet, lo cual fue una hazaña porque tenía que dirigir a 150 cocineros, todos profesionales y capacitados. “Tuve que ganarme el respeto y el cariño de todos pero lo logré poco a poco”, afirmó.
Una mala noticia cambió el rumbo de este proyecto. Cuando su equipo se estaba preparando para la inauguración del Caesars Forum Conference Center –que se estima que atienda entre 10.000 y 20.000 personas al día–, comenzó la pandemia, por lo que tuvieron que aplazarla. Sin embargo, la compañía lo contactó recientemente para notificarle que fue aprobada la apertura de las convenciones a partir del 1° de junio de 2021.
Logrando una meta en familia
Bermúdez, que se considera un hombre emprendedor, estuvo ideando la forma de continuar con sus planes desde casa. Con sus operaciones presenciales detenidas, recordó a su ídolo Sumito Estévez y decidió, como él, finalmente tener su propio programa.
Explicó que es un trabajo totalmente hogareño, en familia. Sus hijas lo graban, su esposa funge de productora y con su hijo edita los episodios.
Adicionalmente, el chef colabora con Green Our Planet (Verde Nuestro Planeta en español) –una ONG que promueve el cuidado y educación ambiental– grabando otros audiovisuales educativos para niños, los cuales son difundidos en todo el sistema escolar de Las Vegas. Él se encarga de las lecciones de cocina en español para ayudar a padres y niños que no hablan inglés, y esas clases se mezclan con las de otras temáticas.
El chef extraña a Venezuela y sus comidas típicas
José Bermúdez aseguró amar y adorar a EE UU por haberle abierto las puertas, brindarle oportunidades de progreso y calidad de vida tanto para él como para su familia. “Siento que en los momentos difíciles, este país ha estado ahí para mí, lo cual no sentí en Venezuela”, confesó. No obstante, aun con sus condiciones, el amor por su tierra natal es irremplazable.
–Si tuvieras la oportunidad de tener unos días libres sin perder tu trabajo ni lidiar con otras consecuencias, ¿vendrías a Venezuela?, ¿qué harías?
–¡Por supuesto! Incluso si me dieran 24 horas las tomaría sin pensarlo y creo que las pasaría casi todas de restaurante en restaurante, aunque sé que las cosas ya no son las mismas.
–¿Y qué comerías?, ¿cuáles son tus platos favoritos de Venezuela?
–Está difícil la pregunta, pero creo que las pizzas, hamburguesas y perros calientes venezolanos no tienen comparación con los de otras partes. También extraño muchísimo las arepas.
–¿No las preparas en tu casa?
–¡Claro, pero no es lo mismo! Sobre todo por los quesos: el palmita, el semi duro, el llanero, el de mano… ¡tantos que hay! Me encantan todos y a pesar de que aquí hay varios de esos, no saben igual.
El experto de las artes culinarias lamentó la situación de su tierra natal y revivió recuerdos que añora con nostalgia.
Creo que no hay venezolano que no extrañe volver a las playas de su tierra. Yo sueño con volver a Cayo Sombrero, al archipiélago de Los Roques, a Canaima… ¡Por supuesto que extraño mucho a mi país! Pero como quien pierde algo y tiene que seguir su camino, trato de no pensar mucho en eso para no deprimirme”, reveló.Igualmente lamentó la cantidad de talentos y profesionales que perdió Venezuela, y mencionó a su hijo como ejemplo, quien tiene 24 años y no está dispuesto a regresar incluso después de que Venezuela supere la crisis actual. “Así como él, hay muchos que no van a regresar”, añadió. Esto también lo condiciona, ya que a pesar de su anhelo de regresar, no está dispuesto a separarse de sus hijos y futuros nietos, quienes parece que se quedarán definitivamente en EE UU.
José Bermúdez está resignado casi por completo a pasar los años restantes de su vida lejos del país que lo vio crecer y formarse, pero decidió inmortalizar la memoria de su tierra natal en cada plato, con una sazón única que dibuja mentalmente “Hecho en Venezuela” con cada bocado.
