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- La maestra chocolatera destacó en el exterior con la creación de los postres Araguaney, la Perla, Chuao, Amazonas, Barrica de Ron y Plantación de Cacao
La venezolana Angélica Locantore, pastelera y maestra chocolatera, ha dedicado parte de su carrera en el extranjero a mostrar, a través de los sabores más típicos del país, la historia y tradiciones de Venezuela.
Las creaciones culinarias de Locantore lograron que los mejores chef y pasteleros del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurant, conocieran sobre la cultura venezolana a través del Araguaney, el árbol nacional; la isla de Margarita, en Nueva Esparta; y la tradicional secada de cacao en Chuao, en Aragua.
“Cuando viví en Bélgica trabajé con muchos pasteleros que tenían habas de cacao de Chuao, pero ninguno sabía dónde quedaba o cómo era el proceso de preparación, por lo que me inspiré para crear un postre que contara esa historia”, expresó Angélica Locantore en una entrevista para El Diario.
La maestra chocolatera explicó que la narrativa del postre Chuao se cuenta desde su emplatado, debido a que diseñó, junto a una artista de cerámica, un plato con la fachada de la catedral de la Plaza de Secado de Cacao. Este platillo también incluye un haba de cacao y un rastrillo, herramienta tradicional con la que las mujeres de esa localidad realizan el proceso de deshidratación del fruto.
Además creó el postre Araguaney, como parte de su prueba final en las prácticas en el Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin ubicado en Girona (España) y catalogado como el mejor restaurante del mundo en varias ocasiones, según los expertos de The World’s 50 Best Restaurant.
“Yo quería mostrar de dónde venía, así que de pasapalos hice arepas pequeñas de reina pepiada y para terminar creé el Araguaney. Es un postre muy vistoso y es uno de los paisajes de Venezuela que yo más extrañaba”, contó la maestra chocolatera.
Otros postres destacados de Locantore que cuentan parte de la historia y tradiciones de Venezuela son: Barrica de Ron; Plantación de Cacao; Amazonas y Margarita, la perla del Caribe, mejor conocida como la Perla.
Después de estas y otras experiencias en cocinas de Bruselas (Bélgica), París (Francia) y Barcelona, Girona y Madrid (España) en los últimos 10 años, Locantore volvió al país para compartir sus conocimientos con quienes aspiran a tener una carrera en las artes culinarias. Por lo que junto al pastelero Eric Martín, fundador del restaurante Mémé, realizará un curso de alta pastelería.
Curso de alta pastelería con Angélica Locantore
El curso se realizará el 16 y 17 de agosto con motivo del primer aniversario del restaurante Mémé. El taller tendrá una duración ocho horas por día e incluirá:
-Tartaleta Sant Honoré
-Sable Breton AL
-Trufa de chocolate
-Postre en vaso: tiramisú y piña colada
-Torta de queso con mermelada de fresa y mentaPara más información visitar las cuentas de Instagram: @AngeLocantore y @MemeCroix
“Lo que me trajo de vuelta a mi país es la necesidad de querer compartir mis conocimientos, enseñarles a los aspirantes a pastelero sobre nuevas técnicas de elaboración y aportar al país con mi experiencia”, contó.
Además, adelantó que planea realizar cursos de pastelería y chocolatería en septiembre de 2023 y espera confirmar las fechas próximamente.
Locantore y su proceso creativo: “No hay espacio para el error”
Durante su paso por el Celler de Can Roca, trabajó “codo a codo” con la familia Roca, de quienes comentó haber aprendido el valor al detalle y la importancia de hacer única la experiencia de cada comensal.
Celler de Can Roca
El Celler de Can Roca fue fundado en 1986 y está especializado en comida tradicional catalana. Está dirigido por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, pero es un negocio en el que converge toda su familia.
En 2009 obtuvo su primera estrella Michelin y en 2013 y 2015 fue considerado como el mejor restaurante del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurant.
“Trabajar con Joan, Josep y Jordi (Roca) es un reto muy grande, donde se trabaja bajo muchísima presión cada día. De ellos aprendí que no hay espacio para los errores y ese lema lo llevo dentro de mí, yo tampoco tengo espacio para equivocarme”, aseguró.
Además de su experiencia en los mejores restaurantes de Europa, Locantore también experimentó lo que significa ser migrante y trabajar por un sueño desde la pasión y la constancia.
Para la experta en pastelería la clave de su éxito radica en la perseverancia y la disciplina al momento de trazarse metas.
“El trayecto ha sido duro, no he dejado de trabajar. No tiro la toalla tan fácil y trato de que cuando empiezo algo lo termino y debo hacerlo de la mejor manera posible”, insistió.
Reveló que otro de sus aprendizajes fue el proceso creativo. Para Angélica Locantore un postre puede crearse desde la conceptualización de una idea que proviene de un paisaje y luego la selección de los ingredientes o también puede partir desde la nostalgia de ciertos sabores, por lo que primero elige los sabores y luego narra la historia del platillo.
En su ciclo constante de creación, estar en Venezuela representa un desafío. Esto se debe a que en el país no se trabaja con la misma materia prima con la que la experta pastelera está acostumbrada, entre ellos, el dulzor de las frutas, lo que la ha hecho adaptar varias veces las recetas.
“El tema de los lácteos en el país es todo un reto, además, debo encontrar la mejor materia prima y esta debe cumplir con un estándar de calidad y si quiero que la gente pruebe lo que yo he creado necesito conseguir el sabor que quiero”, señaló.
La historia detrás de la pasión
Puede que el coraje de defender lo que le apasiona le venga de pequeña, debido a que nunca hizo caso los “no se puede” que alguna vez escuchó en su juventud, contó Locantore.
A los 12 años de edad su prima mayor, Vittoria, la inscribió en un curso de cocina tailandesa, su primer acercamiento a los fogones y durante su adolescencia ayudó a tomar la orden y a servir los postres en un café en Caracas.
A pesar de que tenía clara su pasión por la cocina, Locantore estudió Física y luego se cambió a Nutrición y Dietética, carrera en la que se licenció en la Universidad Central de Venezuela (UCV).
Durante su paso por la universidad, también jugó varios años en el equipo de
la Selección de Fútbol Femenino Sub 20.
Luego de graduarse, se dedicó a tiempo completo a estudiar cocina y pastelería de forma profesional en el Grupo Académico Panadero Pastelero Gapp, en Caracas, y luego continuó sus estudios y prácticas en el exterior.
Los sabores de su infancia
A pesar de que el propósito de Angélica Locantore es transmitir en sus recetas los sabores de Venezuela, su crianza fue una mezcla de la cultura venezolana con la italiana, por lo que está acostumbrada desde pequeña a los sabores europeos.
Los sabores que más la evocan a su infancia son el pistacho, las castañas y la passata.
“El pistacho es un sabor que me recuerda a cuando era pequeña y compartía una bolsa de frutos secos junto a su padre. Además, la castaña en mi familia es un postre tradicional, sobre todo en Navidad. Aunque no es lo tradicional para un venezolano, soy muy fan de Mont Blanc, (un postre francés hecho a base de castañas)”, afirmó.
Concluyó que luego de volver a su casa, después de 10 años, los sabores tradicionales de su familia no habían cambiado y, aunque ha comido en restaurantes de estrella Michelin, confesó que: “no hay nada como un buen plato de plasta de mi casa”.
