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- En 1999, Sander Koenen llegó a Venezuela desde Holanda a realizar unas pasantías en una bombonería belga y terminó quedándose. Desde entonces tiene 22 años haciendo crecer a Sander Chocolatier; una marca de chocolatería holandesa que no se quiere ir del país
La llegada de los inmigrantes europeos impactó la gastronomía venezolana en varios de sus ámbitos, pero sobre todo en la chocolatería. Desde finales de la década de los ochenta empiezan a abrirse en Caracas las primeras bombonerías. Atraídos por una economía en desarrollo, llegaban al país algunas migraciones de belgas, holandeses y griegos. Junto a ellos, en la capital se comenzaron a ofrecer los bombones trabajados con técnicas europeas. Estas pequeñas tiendas de chocolates, que ya eran famosas en París, Ámsterdam y Bruselas, se instalaron desde entonces y se quedaron en Caracas.
La selección de Venezuela como destino para los chocolateros no fue fortuita. Algunos de ellos, como el propio Sander Koenen, creador de la chocolatería Sander, refieren al menos tres elementos comunes para migrar y probar suerte: las perspectivas económicas de la época, trabajar con uno de los mejores cacaos del mundo y la buena experiencia de otros europeos que ya se habían venido y labrado camino con el chocolate. Como el caso de los hermanos Beer, quienes llegaron al país y fundaron la chocolatería Savoy en 1941, Ernst Weitz -polaco- que creó el Toronto, o la familia belga Van Denbroek, que en 1985 fundó La Praline en Los Palos Grandes (Chacao).
De Holanda para Venezuela
Sander recuerda con exactitud cuando llegó a Caracas a finales de la década de los noventa. Graduado de chef pastelero, y siendo hijo y nieto de chocolateros, logró encontrar unas pasantías en La Praline. Aunque ya había problemas económicos, conoció la Venezuela petrolera y la opulencia que rodeaba en la época a una capital con fuerte influencia europea. Por sus manos pasaban las trufas que se elaboraban para el entonces presidente Rafael Caldera y la alcaldesa Irene Sáez.
Un reparador de máquinas de la chocolatería de su papá fue quien le comentó que conocía a unos chocolateros de Bélgica que habían abierto una bombonería en Venezuela. ‘’Desde ahí comenzaron las referencias. Era una oportunidad de conocer el trópico y la playa, de practicar la chocolatería y no tendría problemas de idioma en el trabajo porque hablamos flamenco”, explica Sander cuando conversa sobre su mudanza desde los Países Bajos a Caracas.
Además del sol radiante, que contrasta con los días nublados de Holanda, fueron las mujeres y los ritmos latinos los que indujeron a Sander a quedarse en Venezuela. “Eso de ver a mujeres todas coquetas, arregladas, que cuando pasan por un local con música caminan con ritmo y hacen algún paso de baile mientras siguen su camino hacia sus labores es parte de lo que me gustó de Venezuela. Su gente, que es bromista y sonriente. Me atraparon de inmediato”.
Todo está por hacerse
Purista, creativo e inquieto. Al chocolatier Sander Koenen le gusta que en Venezuela todo está por hacer: “Aquí uno muele sus frutos secos para los rellenos, hace su propio caramelo, y hasta hace el chocolate desde el grano de cacao. ¡Todos los días se está creando! Mientras que en Holanda viene fundido, nada más de rellenar y enfriar, y todo lo demás viene en potes listo para usar. En Venezuela aún la chocolatería es artesanal y sientes que realmente tú haces el producto, mientras que en Europa todo llega procesado”.
Fue ese espíritu creativo, afirma, lo que marca la pauta en su chocolatería. “Mientras las otras marcas hacían rellenos clásicos de frutos secos, yo hacía bombones tropicales de parchita, de sarrapia, pimienta guinea y de coco. Cuando todavía continuaban con la bombonería europea, yo comencé a hacer chocolate en tabletas, con inclusión de sabores… En esa búsqueda de estar un paso adelante y no quedarme haciendo las recetas familiares que aprendí de mi padre”.
La chocolatería que se queda en Venezuela
Cuando la crisis económica, la escasez y los problemas políticos arreciaron, Sander pensó volver a Holanda para procurar una estabilidad para su esposa e hijos. Allá podría reactivar la antigua chocolatería familiar llamada La Cerisette -bautizada así por una técnica de chocolatería que consiste en cubrir la cereza con fondant de chocolate- y seguir dedicándose a su oficio de chocolatero. Sin embargo, los números no eran tan alentadores, se necesitaba maquinaria que incrementa la costosa factura de electricidad y mucha mano de obra.
Tampoco se imagina viviendo en otro lugar que no sea Caracas. Con la vista de la ciudad que le brindan las ventanas de su taller de chocolatería, donde disfruta de los días soleados, de moldear bombones al ritmo de la salsa que suena en sus cornetas y de cocinar los rellenos mientras escucha a las guacamayas al atardecer. Para Sander la chocolatería necesita inspiración y ese elemento él lo encuentra en detalles de Venezuela que a veces pasan inadvertidos, por lo que descarta mudarse y manejar la empresa desde afuera.
Al igual que La Praliné y La Mozart, la chocolatería de Sander sigue acompañando a los caraqueños. Cuenta con un pequeño local en las tiendas Iskia de Las Mercedes, y sus productos se venden en los locales del Aeropuerto Internacional de Maiquetía, en una red de supermercados y en varias pastelerías y bodegones de renombre. Su torta de macadamias es popular y se ha ganado un lugar en predilecto entre sus clientes. Chocolatero por vocación y venezolano por convicción, Sander es la chocolatería holandesa que se niega a irse de Venezuela.
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