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- El equipo de El Diario conversó con la chef venezolana sobre sus inicios en la cocina, los recuerdos de sus primeros trabajos y la emoción de encontrar un lugar en la alta cocina europea. Su búsqueda es el reconocimiento de los sabores venezolanos en el paladar de los comensales de todo el mundo
La cocina es un espacio impregnado por los recuerdos familiares que se detonan con el olor de los distintos ingredientes. Así es para Angélica Locantore, chef venezolana, quien establece que la alta cocina es un espacio de experimentación constante donde la remembranza de esos sabores autóctonos pueden encontrar lugar en millones de paladares alrededor del mundo. Durante cuatro años llevó el Araguaney, su creación más reconocida, a los comensales del Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo. Ahora, desde Bruselas, Bélgica, su objetivo es caracterizar cada postre con el sabor reconocido de lo venezolano. El sabor del cacao barloventeño y la parchita tropical, entre muchos otros, son referentes de su propia identidad.
Su afición por la cocina comenzó a temprana edad. Desde muy pequeña se colaba para ver el trabajo que realizaba su madre. Otras veces eran sus tías o su nonna (abuela). Angélica quedaba hipnotizada por el oficio de la cocina, por los olores que se movían en la habitación, los colores que cambiaban con la intensidad del fuego y deseaba, prontamente, participar de ese ritual familiar. Luego, cuando tuvo la edad suficiente para ayudar, inició, sin saberlo en ese momento, en el oficio que marcaría el resto de su vida.
Angélica se caracteriza por una curiosidad incesante, que busca, entre todos los lugares posibles, un espacio para su propia creatividad. La disciplina es un factor primordial para trabajar en la alta cocina. Intentarlo, una y otra vez, hasta que el comensal quede con el recuerdo de algo nunca antes probado. A los 11 años de edad era cliente habitual de un café en Los Palos Grandes, Caracas, Venezuela. Un día, cuando las responsabilidades escolares habían terminado y era el momento del descanso vacacional, decidió hablar con la dueña del local. Le comentó que era fanática de la cocina y quería aprender los vaivenes de la pastelería. La dueña aceptó. Angélica visitó todas las tardes el café. Poco a poco, desde su niñez, la cocina estuvo presente como objetivo.
Después de su primera pasantía en ese pequeño local, como si de un ascenso laboral se tratase, pasó las siguientes vacaciones en la cocina de un desaparecido restaurante de Los Palos Grandes. Su familia conocía al chef Eduardo Moreno, propietario y figura principal del restaurante mediterráneo Vlassis le Med. Ahora queda una tienda de artículos en su lugar. Pero, en ese momento, en una ciudad fulgurante era una visita obligada. Angélica tenía 12 años de edad y comenzó cada tarde, durante más de cuatro horas, su capacitación en la cocina del restaurante de la mano del chef Gilberto Martínez.
“Recuerdo con cariño la oportunidad que me dieron. Me abrieron la puerta de sus negocios para yo estar ahí. Eso es algo que hoy en día agradezco”, explica para El Diario.
Su afición por la gastronomía se compaginaba con sus actividades musicales, en las cuales aprendió a tocar piano clásico y, luego, guitarra. Un par de años después de su primera incursión entre los pasillos del Vlassis le Med, su madre la impulsó a tomar un curso en el Grupo Académico Panadero Pastelero, ubicado en Caracas. La perseverancia es una máxima que marca el paso de Angélica. Ante cada reto, más allá de las dificultades, se yergue la necesidad de cumplir con lo prometido.
Al terminar el bachillerato, ella tenía muy claro que su camino era la cocina, pero sus padres querían, por otra parte, que cumpliera con una carrera universitaria. Entonces decidió que sería Arquitectura, pero, una vez más, el consejo familiar la desvió de ese camino. Había muchos arquitectos en la familia. En la juventud la incertidumbre es mucho mayor y cada consejo se convierte, por antonomasia, en una regla. El otro camino era Ingeniería Civil, pero, por unas cuantas décimas, no quedó en la Universidad Central de Venezuela (UCV).
Su sueño era estudiar en “la casa que vence las sombras”, epíteto reconocido que refiere a la entereza de la UCV. En ese momento, jugaba en el equipo de fútbol femenino de la institución. Deseaba caminar por los largos pasillos de la Ciudad Universitaria y encontrar una identidad en sus recovecos. Por eso mismo decidió presentar la prueba de Física. Después de muchas horas de estudio pasó el examen y quedó en la carrera, pero, luego de cumplir con el primer semestre, se dio cuenta de que no era su lugar.
Ella buscaba un lugar para reunir sus dos pasiones: el fu00fatbol y la cocina. Un punto medio, un puente de conexiu00f3n entre los dos aspectos primordiales de su juventud y, despuu00e9s de pensarlo con calma y serenidad, lo encontru00f3. Era la carrera de Nutriciu00f3n y Dietu00e9tica. Ademu00e1s, mientras relata su paso universitario recuerda la sensaciu00f3n de entrenar en el estadio Universitario, con la magnificencia de la ciudad a sus espaldas. u201cSentu00eda el estadio como parte de mu00edu201d.
La pastelería como un espacio de creación
Su trayectoria en la pastelería creció en sus años universitarios. Además, encontró un lugar en la cocina de Antigua junto a Florencia Rondón, en Mohedano con Edgar Leal y en St. Honoré, en los Palos Grandes.
Un día, en una reunión familiar, una persona le preguntó: “¿Y ahora qué?”. Ella había terminado su carrera universitaria y el futuro se presentaba como un abanico de mil oportunidades. Nunca dudó de la gastronomía como su objetivo principal y, luego de trabajar un tiempo como nutricionista en un consultorio privado, recibió el apoyo incondicional de sus padres para viajar a Barcelona, España, y estudiar en la Escuela de Hostelería Hofmann, una de las más prestigiosas del mundo. “Tuve la bendición de estudiar allí”, agrega.
Fue un proceso de adaptación en cada aspecto de su vida. Dejó atrás Caracas, la ciudad de la que recuerda las caminatas nocturnas con sus amigos entre las esquinas de La Castellana y Los Palos Grandes, donde la sensación de libertad se adueñaba de ellos y el peligro, ni siquiera, lograba aparecerse. Barcelona, por su parte, era el más grande de los retos y Angélica, con su talante de perseverancia y lucha, decidió ser una de las mejores estudiantes del curso.
En ese momento, el Celler de Can Roca fue catalogado como el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant Magazine. Tenía tres estrellas Michelin, que todavía mantiene, que es la máxima categoría de la clasificación gastronómica en el mundo. El Celler es un restaurante de cocina catalana que provoca un encuentro entre el arraigo de la tierra y la cocina materna con la experimentación de la vanguardia. Está dirigido por tres hermanos: Joan, Josep y Jordi Roca.
Para todos los estudiantes de la Hosteleru00eda Hofmann el objetivo era El Celler. Un sueu00f1o cumplido para cualquier cocinero en ascenso. Un aprendizaje que nunca se olvidaru00eda, como tampoco la certeza de estar en la mejor cocina del mundo. En la Escuela tenu00edan un filtro para esta oportunidad: los tres mejores estudiantes tenu00edan la posibilidad de realizar sus pasantu00edas en El Celler de Can Roca, ubicado en Girona, Catalunya. Angu00e9lica quedu00f3 en ese podio y decidiu00f3 trabajar junto a Jordi, Josep y Joan Roca en la cocina del mejor restaurante.
En un principio, comenta entusiasmada, la sensación de estar presente en la cocina de El Celler era indescriptible. Solo podía compararse con la felicidad de un sueño cumplido, de una meta que, después de tanto, fue alcanzada. “Las ganas y la emoción de siempre hacerlo bien, de aprender muchísimo, de dar lo mejor de mí”. Nunca se apaciguó ante la magnificencia del lugar y potenció, desde su figura de aprendiz, el consejo de una amiga: “Tienes que estar aquí como si esto fuese tuyo”. Así, durante siete meses, Angélica Locantore se entregó, con alegría y dedicación, a la cocina de El Celler de Can Roca.
Después de culminar las pasantías en Girona recibió una llamada desde París, Francia. Era de la cocina del reconocido y controversial chef Michel Bras, que también cuenta con tres estrellas Michelin. Su aprendizaje de la pastelería, en distintas partes del mundo, continuaba, pero en su memoria se mantenían los sabores de la niñez. Por eso, cuando recibió a los meses la llamada de El Celler de Can Roca para ser jefa de pastelería, decidió iniciar un camino para resaltar lo venezolano en la gastronomía.
El Celler de Can Roca: una experiencia de cuatro años
La filosofía de este restaurante está centrada en la recuperación de los sabores autóctonos de la cocina materna. Para cada uno de los hermanos, desde frentes distintos de la cocina, la remembranza de la niñez en el paladar, con la exaltación de los alimentos locales, orgánicos, de sabor propio es uno de los factores más importantes en la cocina. Asimismo, la cocina se transforma en un medio de expresión y cada plato, simple o complicado, lleva consigo la experiencia de un análisis estético.
“Con independencia del planteamiento que aborden para seducirnos, la esencia de su cocina busca que disfrutemos con los ojos, con el paladar y con el resto de nuestros sentidos, inmersos en una espiral de sensaciones”, establece la crítica de la guía Michelin sobre el restaurante.
Angélica, como jefa de pastelería, sintió la responsabilidad de cumplir con las exigencias del restaurante. Cada comensal, sea quien sea, se merece la degustación de platos distintos y perfectos. La filosofía del retorno a la tierra se marcó en su concepción culinaria.
Los sabores propios, aquellos marcados por el dulzor de las frutas tropicales y el cacao barloventeño que, entre todos, tiene una textura especial, se transformaron en el elemento principal de su experimentación. Por eso, cuando tuvo la oportunidad de presentar un plato propio decidió enmarcarlo bajo la figura del Araguaney venezolano.
Despuu00e9s de un proceso de interiorizaciu00f3n, en el cual logru00f3 reconocer la nostalgia perenne de la ida y la tristeza del pau00eds que, au00f1o tras au00f1o, se convertu00eda en un cu00famulo de malas noticias, Angu00e9lica decidiu00f3 mostrar lo mejor de Venezuela y resaltar la virtud del pau00eds. El Araguaney, comenta, representa el retorno a la rau00edces. Es la perspectiva de la au00f1oranza desde un punto diferenciador y no, solamente, desde la melancolu00eda. Los ingredientes que conforman este plato son el cacao, el cafu00e9, el ron, la sarrapia, la parchita y el mango. Una mezcla que refiere, de una vez, a la tropicalidad de Venezuela.
El árbol es un signo constante en la percepción del ser humano sobre sí mismo. Tiene raíces que se adentran en la tierra con la vejez. Se mantiene impoluto con el paso del tiempo pero, también, sufre los pesares de cada cambio. Para Angélica este plato resume, como si de un aforismo gastronómico se tratase, su objetivo para resaltar lo característico de Venezuela. El plato impresionó a los chefs de El Celler y fue escogido por Jordi Roca para ser parte del menú. Las texturas presentes son distintas, pero al mismo tiempo, armoniosas. El bizcocho, la pasta de frutas, el mousse, el helado y el crumble (galleta) se compaginan para lograr un sabor característico.
Durante cuatro años fue parte primordial de la cocina de El Celler de Can Roca. Era la mano derecha de Jordi Roca, un chef de pocas palabras por una enfermedad que reduce su habla a un tono tenue y carrasposo, pero que a través de los años presentó un sentido innovador a la pastelería mundial. Luego, acostumbrada a los retos, decidió buscar otros horizontes. Recibió distintas ofertas de trabajo, en varios restaurantes del mundo, pero se decidió por Bélgica.
Su estadía en El Celler estaba signada por la estabilidad y control del área de pastelería. Así que, luego de recibir el llamado del obrador de pastelería de Marijn Coertjens, uno de los lugares más representativos de la gastronomía belga, aceptó de una vez la propuesta para trabajar en el lugar. De esta forma, Angélica encontró un nuevo lugar para experimentar de lleno con el chocolate, sobre todo venezolano, y al mismo tiempo investigar sobre la historia de este ingrediente.
Su talante se mantiene en cada reto. Ahora, después de reconocer su verdadero objetivo en la pastelería, intenta visibilizar los sabores venezolanos y latinoamericanos en cada paladar europeo. Sin embargo, al pensarlo un poco, comenta que uno de los metas que espera alcanzar en un futuro es la enseñanza.
Mientras estuvo como jefa de pastelería en el Celler de Can Roca instruyó a muchos pasantes y disfrutaba los ratos en los cuales, entre el ajetreo de una cocina tan importante, podía transmitir sus conocimientos. Además, desde que dejó Caracas para estudiar en 2013 no ha podido regresar a Venezuela. Siempre ocurre algo que le impide volver a visitar las calles de su infancia, aunque, después de años tan duros, hayan cambiado demasiado. Su sueño es regresar algún día para ser parte del renacimiento de un país ávido de sabores y hambriento de sus propias raíces.
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