• Nani, como la conocen en redes sociales, se dedicó al barismo solo por trabajo. En El Día Internacional del Café conversamos con ella a propósito de su reconocimiento en Panamá por su arte

Decía el poeta Rubén Darío que una buena taza de café, de negro licor, contiene tantos poemas como un frasco de tinta para escribir. Esta frase la recita Nadia Bachur, venezolana, migrante y barista residenciada en la ciudad de Panamá. Para ella, la crema que se posa sobre el café aporta más que un aspecto de la textura a la bebida: se trata de una de las claves de la experiencia sensorial de tomar café y que le ha servido para plasmar su arte. 

Y aunque parecería que hacer café es algo muy simple, es un delicado oficio para el que se requieren diversas destrezas en la preparación. Para empezar, la forma de calibrar es complicada porque depende del grano que se use. Hay una relación no lineal entre molienda, tiempo de extracción y solución. Cuando se muele el café, la densidad, la temperatura y la humedad inciden y eso se traduce en suavidad o dureza. Luego, se extraen los aceites que se mezclan con el agua. De hecho, el primer café siempre es el más difícil de hacer, dice Bachur.

Nani, como se le conoce en las redes sociales, trabaja en el café Athanasiou, en el centro de la ciudad. Dice que uno de los errores más comunes que se cometen es descuidar los empaques de café. Cuando no es sellado correctamente, alguna veces, termina afectando la calidad original del grano. 

Bachur considera que lo ideal es guardar el café en recipiente sellado y, si es posible, en la oscuridad, para que el producto no entre en contacto directo con el aire y pueda conservar la mayor cantidad de propiedades posibles. Así el sabor siempre se encuentra en su punto óptimo de consumo.

En cuanto al tipo de café yo puedo tener la misma planta, pero si la siembro en Venezuela o en Panamá su sabor siempre va a variar. En el caso de mi país tenemos diferentes climas y alturas con los cuales podemos jugar para hallar el punto perfecto y tan particular. En cambio, Panamá es reconocido el café tipo geisha por ser muy exotico y brinda un sabor distinto en comparación a las otras variedades”, afirmó Bachur.

Nadia migró de Venezuela cuando tenía 17 años de edad. Ahora tiene 23. En ese momento buscaba un mejor futuro y en el país no podía estudiar lo que quería. Le interesó la carrera de Negocios Internacionales de la Universidad Santa María. Fue a mitad de su carrera cuando coincidió por primera vez con el barismo. Se sincera diciendo que necesitaba dinero para continuar pagando sus estudios. No hizo ningún curso hasta que entró a trabajar en una cafetería de la zona. Recuerda su primer encontronazo con la máquina de expreso. No fue un impedimento, porque lo dice quien ahora tiene una especialización de filtrado. Ese fue el inicio en este arte, puesto que desde pequeña le han inculcado las costumbres del Medio Oriente.

Bachur, su apellido, proviene de Siria, específicamente de Aleppo. Bromea diciendo que la cultura de la nación del Medio Oriente consume más café que agua. “Toda mi familia es de allá, pero a mí, de pequeña, no me gustaba ni un poco. Por cosas de la vida con el tiempo le fui agarrando el gusto y cada vez que hago mis elaboraciones siempre pienso en mi abuela con su “jarrita” de café árabe colocando dos cucharadas rebosantes de café y tres de azúcar”, dice. 

El café árabe, un símbolo de generosidad

Servir un café árabe es un elemento importante de la hospitalidad en las sociedades arábigas y se considera un acto ritual de generosidad. El café se prepara tradicionalmente en presencia de los invitados.

Los preparativos comienzan con la selección de los granos, que se tuestan ligeramente en una sartén. Luego se ponen los granos molidos en una gran cafetera que se llena de agua y se pone al fuego.

Cuando la infusión está lista, el primer servido es el invitado más importante, o el más anciano.

Las tazas de los invitados solo se llenan hasta un cuarto de su capacidad, y así se puede volver a servir café varias veces más. La costumbre exige que cada invitado beba una taza por lo menos, pero no más de tres.

El arte de la experiencia

Nadia Bachur ha llevado a obras La Noche Estrellada de Vincent van Gogh, La Creación de Adán de Miguel Ángel Buonarroti y La Persistencia del tiempo en la memoria de Salvador Dalí en sus elaboraciones con café. Sin embargo, estas tazas de café sobre las que Bachur refleja estas obras de arte no son para el consumo de los clientes, ya que, por el tiempo que toma hacerlos, la bebida se enfría. “Los he realizado para demostraciones, pero nunca son para consumo”, añade. Dice que, además, utiliza colorantes que le cambian el sabor original. “Estos diseños son distintos al arte latte y al barismo, son una representación del arte”, aclara. 

Su barismo involucra letras escritas en tinta color verde agua sobre la espuma blanca que rebosa de las paredes de cerámica que arrullan al café. Al entrar a su cafetería la primera impresión se percibe el olor a tostado y chocolate. Ella agradece a cada persona que le enseñó, la preparó y la motivó a hacer lo que ahora hace con sus manos. Para Nani, el barismo ya no es un oficio, sino una profesión. Ella habla mientras una visera de vidrio la separa de sus comensales. A sus espaldas está la máquina a la que le ha agarrado cariño. No se lo esperaba, pero ahora busca mejorar todos los días y representar a Venezuela, algún día, de manera internacional. 

Una guía para pedir el café venezolano en el mundo

“La máquina de café se maneja de la misma manera en todo el mundo. Es decir que produce una onza de espresso y, en base a esta preparación se realizan las otras variedades”, dice Nadia.

Marrón oscuro: Capuchino

Marrón claro: Café con leche

Tetero: Un latte

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