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- Las bacterias son una de las principales causas de intoxicación alimentaria. Foto: Marcus McDonald para The New York Times
Cebollas picadas, masa de galletas, harina, brotes de alfalfa y mantequilla de maní: ¿qué tienen en común estos alimentos tan diferentes?
Todos han sido contaminados por la salmonela, que enferma a aproximadamente a 1,35 millones de personas en Estados Unidos cada año. Las infecciones por esta bacteria, que es la causa más frecuentemente reportada de enfermedades transmitidas por alimentos según el Departamento de Agricultura estadounidense (USDA, en inglés), pueden provocar síntomas como fiebre, diarrea y dolor abdominal que pueden durar días.
Las personas suelen enfermarse de salmonelosis, la infección causada por la bacteria, después de consumir carne mal cocida u otros alimentos contaminados, pero los microbios también pueden esconderse en muchos otros lugares. “Hay diferentes vías que pueden llevar a la enfermedad en humanos”, detalló Louise Francois Watkins, médica de la Rama de Epidemiología de Enfermedades Entéricas de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, en inglés).
Esto es lo que necesitas saber sobre estas astutas bacterias y cómo mantenerte a salvo tú y tu familia.
¿Cómo ocurren las infecciones?
Una razón por la que tantas personas se infectan cada año es que la bacteria crece naturalmente en los intestinos de varios animales, incluyendo pollos, aves y vacas, según Martin Wiedmann, veterinario y científico alimentario en el Colegio de Agricultura y Ciencias de la Vida de la Universidad de Cornell.
Los animales que albergan la bacteria generalmente no parecen estar enfermos, comentó Francois Watkins.
Cuando se sacrifican animales de corral, las bacterias de sus intestinos pueden contaminar la carne. Según los CDC, uno de cada 25 paquetes de pollo vendidos en supermercados contiene salmonela. Cualquier cosa que toque la carne cruda puede contaminarse, según explicó Wiedmann. Si tocas la bacteria en una superficie y luego te tocas la boca, podrías enfermarte.
Debido a que las bacterias prosperan en los intestinos de los animales, también terminan en sus heces, y luego —en ocasiones— en los pies y el pelaje de los mismos.
Eso puede permitir que la salmonela se propague a otros lugares, incluidos campos de cultivo y plantas de procesamiento de alimentos, donde la bacteria puede contaminar productos agrícolas y alimentos envasados.
¿Qué sucede si estoy infectado con salmonela?
Las personas expuestas a la salmonela suelen comenzar a sentirse enfermas entre seis horas y seis días después, según la doctora Francois Watkins. La mayoría de las infecciones son leves y duran entre cuatro y siete días. Aunque la salmonela puede afectar a personas de todas las edades, las infecciones ocurren con mayor frecuencia en niños menores de 5 años, en parte porque sus sistemas inmunológicos no están completamente desarrollados.
La infección generalmente se resuelve por sí sola, según explicó Francois Watkins. Pero los CDC recomiendan contactar a un proveedor médico si tienes diarrea y fiebre por encima de 38 grados °C; si la diarrea continúa durante más de tres días sin mejorar o se vuelve sanguinolenta; o si estás tan deshidratado que estás orinando muy poco.
Debido a que pocas personas acuden al médico cuando están enfermas por salmonela y por ende no son evaluadas, la mayoría nunca sabe que la tienen. “Solo uno de cada 30 casos de salmonela es detectado y confirmado por el sistema de atención médica”, dijo Andrea Etter, científica de alimentos e investigadora de salmonela en la Universidad de Vermont.
Algunas personas desarrollan artritis reactiva después de infecciones por salmonela y experimentan dolor en las articulaciones, irritación ocular o dolor al orinar que puede persistir después de que la infección se ha ido. En casos poco comunes, la salmonela puede propagarse a través de la sangre y causar infecciones sanguíneas, meningitis y otras enfermedades, detalló Wiedmann. Las infecciones por salmonela son responsables de 26.500 hospitalizaciones y 420 muertes en Estados Unidos cada año.
¿Qué puedo hacer para evitar contagiarme?
Si tienes mascotas o ganado, nunca los beses y siempre lávate las manos después de tocarlos, recomendó Etter. Asimismo, lava sus recipientes de comida y agua en un lavadero o en la bañera, pero si debes usar un fregadero de cocina o baño, desinféctalo después.
Siempre cocina las carnes a las temperaturas internas mínimas recomendadas por el USDA, indicó Wiedmann. “Es muy importante no depender solo de tus sentidos, sino medir realmente la temperatura”, agregó.
Cuando no estés comiendo alimentos cocidos, refrigéralos. “El calor puede permitir que las bacterias se multipliquen, así que necesitas llevar tus alimentos a un área refrigerada por debajo de 4 grados °C lo más rápido posible”, expresó Francois Watkins.
Para evitar contaminar tu cocina y otros alimentos al preparar carnes crudas, utiliza tablas de cortar y utensilios separados, señaló Wiedmann. Ten en cuenta que los paquetes que contienen carne cruda pueden gotear, así que guárdalos por separado de otros alimentos o envuélvelos en una bolsa para protegerlos.
Después de cocinar carne cruda, lávate las manos y desinfecta las superficies que puedan haber sido contaminadas, recomendó Francois Watkins. Etter, por su parte, sugirió calentar en el microondas cualquier esponja utilizada durante el proceso de limpieza durante un minuto a alta potencia mientras las esponjas están mojadas, lo que eliminará la mayoría de las bacterias.
Finalmente, nunca enjuagues carnes crudas, incluyendo pollo o pavo, con agua antes de cocinarlas. “No sirve de nada”, explicó Etter, “excepto para propagar la salmonela por todo tu fregadero”.
Traducido por José Silva
