• Comer ha sido un acto peligroso durante la mayor parte de la historia de la humanidad, pero últimamente los comensales occidentales se han obsesionado mucho más con la idea de que nuestras comidas podrían destruirnos

Esta es una traducción hecha por El Diario de la nota The Appealing and Potentially Lethal Delicacy That Is Fuguoriginal de The New York Times.

Aquí hay un plato de pescado cortado tan delgado que se puede ver a la mitad, los paneles pálidos dispuestos en anillos que se ondulan hacia afuera, como los floretes pequeños y concéntricos de un crisantemo. Para un comensal, esta es una promesa de placer; a otro, un tambaleo en el abismo. Los occidentales nunca han entendido la reverencia en Japón por el fugu, alternativamente conocido en inglés como pez globo, pez globo o pez globo, de la familia Tetraodontidae. Nadador lento, el fugu tiene aletas atrofiadas y, a menudo, púas planas en lugar de escamas, y cuando se enfrenta a los depredadores compensa su falta de velocidad tragando suficiente agua para hincharse hasta que sus púas se ponen de punta, por lo que parece un globo blindado. Entre quienes piensan en el fugu como un manjar lejano, el conocimiento rara vez va más allá del rasgo infame del pez: en las especies más deliciosas, las entrañas están impregnadas de la neurotoxina llamada tetrodotoxina (TTX). En dosis suficientemente altas, esto puede apagar los impulsos nerviosos de un comensal y causar, en cuestión de horas, náuseas, parálisis y el bloqueo del corazón, que solo sabe latir porque el sistema eléctrico de nuestro cuerpo se lo indica.

Solo dos o tres miligramos de TTX pueden ser letales para un ser humano: “más potente que el arsénico, el cianuro o incluso el ántrax”, señala la escritora científica estadounidense Christie Wilcox en “Venenoso: cómo las criaturas más mortíferas de la Tierra dominan la bioquímica” (2016). James Bond casi muere al final de la novela de Ian Fleming de 1957 From Russia With Love, “cuando se administra con una patada de una bota con una cuchilla oculta y se desploma al suelo; en “Dr. No”, publicado al año siguiente, se determina que la sustancia misteriosa era ‘veneno fugu’. (“Nos llevó tres meses”, informa el médico. “Confíe en que los rusos usarán algo de lo que nadie ha oído hablar”). Como se relata en el diario de viaje de 2006 de Tom Parker Bowles, “The Year of Eating Dangerously: A Global Adventure in Search of Culinary Extremes”, el explorador británico de la vida real, el capitán James Cook, tuvo un encuentro más directo con el pez en 1774 mientras pescaba el Pacífico Sur, probando el hígado y las huevas de una captura reciente. Y luego despertar en medio de la noche con un violento cosquilleo y una sensación de desencarnación en la que “una olla de un litro llena de agua y una pluma era lo mismo en mi mano”, para lo cual solo ofrecía “un vómito y después un sudor” indulto.

Casi todo lo escrito sobre fugu en Occidente, incluidos los dos párrafos anteriores, gira en torno al potencial de muerte. Entrar en un restaurante de fugu se presenta como una hazaña temeraria similar al paracaidismo, con cada bocado una tirada de dados. No te limitas a caminar a casa después con el estómago lleno; sobrevives. Si bien históricamente la actitud occidental hacia las delicias orientales a menudo ha sido de sospecha y disgusto, el fugu se trata como un caso especial, no necesariamente desagradable, ya que no está ampliamente disponible más allá de Asia, pocos en Occidente lo han probado, pero una amenaza literal . Incluso el hermoso crisantemo que el chef construye con esmero en el plato se lee como un presagio mórbido, ya que, en Japón, la flor aparece tradicionalmente en las coronas funerarias. Rara vez se menciona que el crisantemo es también un símbolo de larga vida y la firma del emperador. Sin ningún equivalente en los menús occidentales, los comensales fuera de Japón (y China, donde el fugu se llama hetun y también es un tesoro) tienden a asumir que el objetivo de comer fugu es el riesgo, aferrándose a la noción, probablemente apócrifa, de que algunos chefs dejará intencionalmente un rastro de la toxina en la carne, lo suficiente para provocar un hormigueo en los labios, un recordatorio de nuestra fugacidad en la tierra.

Sin embargo, un comensal japonés no experimenta ese miedo. Lo que representa ese crisantemo de fugu en el plato es lo opuesto al riesgo: su mismo borrado, a través de la precisión y habilidad de un chef.

Fugu es prehistórico

Las mandíbulas de los peces se han desenterrado de sitios en Japón que se remontan a más de 4.000 años. Para aquellos que se preguntan por qué esos primeros cocineros persistieron a pesar de las presuntas muertes, Hiroya Kawasaki, un científico sensorial y miembro de la junta de la Academia Culinaria Japonesa con sede en Kioto, señala que las primeras personas en probar el queso azul, con sus venas de moho y funk alarmante, también se arriesgó. Y los japoneses de esa época lejana tenían pocas opciones cuando la comida escaseaba: Fugu era una necesidad antes que un lujo.

Expresar desconcierto por el fugu es ignorar el hecho de que, durante gran parte de la historia, cualquier bocado de comida podría causar daños corporales. Para el ojo inocente, el hongo del gorro de la muerte, que alberga casi una docena de potentes toxinas y es la principal causa de intoxicación por hongos en todo el mundo, es un indicador de algunos de sus homólogos más benignos. La supervivencia humana puede reducirse a la etapa de vida de una planta, una diferencia de semanas o días: Ackee, la fruta nacional de Jamaica, comienza siendo peligrosa, rica en hipoglicina, que puede deprimir gravemente los niveles de azúcar en sangre, pero a medida que madura, la sustancia química prácticamente desaparece. , dejando una pulpa sana y cremosa que cuando se fríe suavemente es tan exuberante como huevos revueltos suaves. Y la historiadora Mary Kilbourne Matossianha teorizado que, desde el siglo XIV al XVIII, los europeos de clase baja sufrieron periódicamente visiones y convulsiones provocadas por el pan hecho de centeno, un elemento esencial de subsistencia del cual los campesinos pueden haber consumido hasta tres libras al día, que había sido contaminado por un hongo que luego se usó para sintetizar LSD. Algunos creían que este comportamiento enloquecido era obra de brujas y decenas de miles fueron quemados en la hoguera.

Pasee por un supermercado moderno y en todas partes hay ejemplos de muertes mantenidas a raya, desde la leche pasteurizada donde se eliminan los patógenos hasta la carne almacenada a las temperaturas exigidas por el departamento de salud, hasta los anacardos “crudos”, que de hecho se precalientan después de ser desconchados. Para aliviarlos de cualquier urushiol, la resina aceitosa que pone el veneno en la hiedra venenosa. La amplia supervisión federal de los alimentos en los Estados Unidos se remonta a la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906 . Aún así, la Oficina de Responsabilidad del Gobierno advirtió repetidamente durante las últimas cuatro décadas que el sistema regulatorio está “fragmentado” y, en 2007, lo agregó a una lista de áreas “de alto riesgo de fraude, despilfarro, abuso y mala gestión”. En 2011, el último año en que se publicó un informe, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades estimaron que 48 millones de personas contraen enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos anualmente.

Todo comer es un acto de confianza; cuando comes fugu, es solo que hay más en juego. En Japón, es ilegal servir pescado sin una licencia. Los requisitos previos varían según el área, pero en Tokio, donde las reglas se encuentran entre las más estrictas, se requieren dos años de capacitación especializada antes de poder realizar las pruebas: la primera en papel, que incluye fotografías de diferentes especies (22 son consideradas comestibles por el gobierno, con torafugu, o tigre fugu, el más querido), cada uno con sus propios reservorios de TTX para etiquetar, y el segundo una exposición técnica para demostrar que se puede destripar correctamente el pescado. Primero se van las aletas, la boca y la cola, luego se marca los lados, se quita la piel, se quitan las entrañas y se cortan los ojos. Solo una vez que la carne esté limpia se puede cortar el sashimi al estilo usuzukuri, en rodajas de gasa, empuñando el fugu-hiki, un largo.

Tienes 20 minutos para esta actuación, según el chef de Tokio y enviado cultural de Japón, Naoyuki Yanagihara , y si queda una mancha de sangre, fallas. El año pasado aprobaron menos de la mitad de los candidatos. Es aún más difícil por la baja calidad del pescado utilizado: debido a que el fugu de primera línea se considera demasiado caro para que los novatos lo desperdicien, deben conformarse con un “fugu de entrenamiento” especialmente designado, congelado y “casi podrido por dentro”, Yanagihara dice, alrededor de $ 10 por un pez entero frente a los preciados especímenes vivos que pueden costar hasta $100 la libra. “Después de aprobar la prueba, compré un buen fugu fresco y fue muy fácil”. Todos los trozos peligrosos se guardan en una caja y luego se llevan al mercado de pescado y se incineran.

Desde que las prefecturas comenzaron a implementar licencias en 1948, el número de intoxicaciones anuales por fugu ha disminuido constantemente. (El fugu kimo (hígado) se prohibió en 1983, aunque, según los informes, todavía está disponible clandestinamente en algunos establecimientos a pedido, y quienes lo buscan están quizás más cerca de los desafiantes de la muerte de la imaginación occidental, como el actor de Kabuki Bando Mitsugoro VIII , quien se dice que comió cuatro porciones en 1975 y no vivió para contarlo; su familia ganó millones de yenes en daños y el chef fue condenado por negligencia). En 1965 hubo 88 muertes; desde la década de 1990 en adelante, se han numerado en un solo dígito. Por lo general, se atribuyen a personas que pescan su propio pescado y lo preparan en casa, quizás con demasiada facilidad.

Un chef prepara fugu en un restaurante de Osaka, Japón, en 2002.Crédito…© Hiroji Kubota / Magnum Photos

La comprensión occidental del fugu no es tan errónea como incompleta. La letalidad es inseparable del atractivo, porque hace que la preparación sea más difícil para el chef y que el logro final sea aún mayor. Pero en las últimas décadas, varios restaurantes japoneses han comenzado a ofrecer fugu de granja en lugar de salvaje: peces criados en jaulas submarinas o en tanques en tierra y alimentados con una dieta controlada, menos los pequeños crustáceos infestados con bacterias portadoras de TTX que comen en el mar. Como resultado, actualmente se cree que estos peces están completamente libres de toxinas. Algunos científicos han disputado esto, argumentando que TTX puede de hecho ser producido por glándulas dentro del propio fugu, pero el especialista en toxinas marinas Tamao Noguchi pasó ocho años probando más de 7.000 fugu de granjas en todo Japón y no encontró rastro. El fugu cultivado no solo es más seguro sino más barato que el fugu salvaje, convirtiendo lo que alguna vez fue un lujo aristócrata en un placer alcanzable. Ahora abundan las cadenas de restaurantes, y se puede invitar a los comensales a pescar su propio fugu en un acuario en el comedor.

¿Qué pasa entonces con los chefs fugu y sus años dedicados a la formación? ¿Ha entrado el arte de preparar fugu – de dividir silenciosa y metódicamente la muerte del deleite – en su propio lento desvanecimiento? Vivimos en un momento en el que muchos consideran los binarios como una forma de resistencia: salvaje versus cultivado; natural versus industrial; un restaurante individual e idiosincrásico frente a una cadena de restaurantes infinitamente replicables. A raíz de la Segunda Guerra Mundial, los alimentos procesados fueron adoptados como salvación, augurando la liberación para las mujeres (tradicionalmente las cocineras de la familia) de horas de trabajo duro en la estufa y un fin esperado del hambre. Como escribe la historiadora británica Rachel Laudan en su ensayo de 2001 “A Plea for Culinary Modernism”, “De repente” la comida de la élite “estaba ampliamente disponible” a un precio que todos podían pagar “. Décadas más tarde, los efectos nocivos de un suministro de alimentos sobreindustrializado son evidentes en el dramático aumento de la obesidad y las enfermedades vinculadas a la homogeneización de nuestra dieta. A medida que se pierden recetas y se olvidan las técnicas de cocina, la diversidad culinaria disminuye.Así que con cada avance en la tecnología de cocción se ha producido un retiro desafiante.

En ciertos círculos, la fanfarria de principios del siglo XXI sobre, digamos, el bizcocho para microondas ha dado paso a la crianza de entrantes de masa madre, un pasatiempo pandémico. “La artesanía puede servir como metáfora de un conjunto alternativo de valores culturales y prácticas laborales en contraste con la norma dominante”, ha escrito la antropóloga estadounidense Susan J. Terrio; se convierte en una postura ideológica, una forma de que la gente se imponga frente a un mundo monocultural cada vez más corporativizado. Aún así, se necesita cierto privilegio para disfrutar de la nostalgia por un tiempo más laborioso. Gran parte de este anhelo es por un pasado imaginario en el que cada tarea en la producción de alimentos fue intencional y alegre, más que una cuestión de necesidad. Tal trabajo solo ganó la etiqueta de “artesanal” cuando se convirtió en una opción.

En consecuencia, la romantización y la fijación en el fugu como venenoso ignora que hay más en el pez. Eliminar las partes tóxicas es solo un paso en una secuencia elaborada. Podría venderse en una subasta antes del amanecer en el mercado de Haedomari en Shimonoseki, en el oeste de Japón, con ofertas colocadas mediante una presión codificada de dedos debajo de la manga del subastador, y luego ofrecer su último suspiro bajo el cuchillo. El crisantemo de sashimi es casi una demostración de fuerza, imponente porque pocos pescados pueden cortarse tan delgados o producir suficientes rodajas para crear una flor tan elaborada. Cuando se corta por primera vez, “no tiene sabor”, dice Yanagihara; tienes que envejecer la pulpa durante dos o tres días para que el sabor se haga más profundo, y calibrar el tiempo es una habilidad en sí misma. Después del sashimi, se sirve el resto del pescado: las costillas, al estilo kara-age (rebozadas y fritas); contratar-zake, las aletas carbonizadas y empapadas en sake caliente; la carne cocida a fuego lento en el hueso en dashi para hacer un delicado nabe (olla caliente); y los lechosos shira-ko (sacos de esperma), apenas chamuscados y listos para reventar.

Ha habido un costo humano para fugu con el tiempo. Cuenta la leyenda que el señor de la guerra Toyotomi Hideyoshi, que unificó Japón en 1590, prohibió el pescado después de perder a demasiados samuráis en cenas preparadas de forma descuidada, y siguió estando prohibido entrar y salir, con poco provecho, ya que la gente seguía comiéndolo. Después de que se estableció la supervisión regulatoria después de la Segunda Guerra Mundial, el fugu fue venerado (y costoso) lo suficiente como para reservarlo para ocasiones especiales. Al llevar el fugu a una audiencia más amplia, desnaturalizándolo pero también democratizándolo, la agricultura puede haberlo hecho relevante para la actualidad, así como también haber salvado a algunas especies en la naturaleza de la sobrepesca. El gobierno japonés ahora busca subsumir las licencias locales en un estándar nacional para ayudar a exportar el pescado (sin las partes tóxicas).

Fugu salvaje, todavía considerado superior, Estados Unidos puede ser más difícil de convencer, aunque solo sea porque el atractivo del fugu más allá de su peligro percibido sigue siendo esquivo. En el cuento de 1987 del escritor estadounidense T. Coraghessan Boyle, “Sorry Fugu”, un crítico de restaurantes que teme admitir que le gusta el sabor de cualquier cosa le confía a un chef que su comida favorita es el fugu kimo, porque “si solo picas, simplemente un poco, adormece tus labios, tus dientes, toda tu boca”, por lo que no puedes saborear nada en absoluto. El chef está consternado; su cocina, abundante e italiana, se presenta explícitamente como un antídoto para tal extinción del placer.

Los occidentales que relatan su primera prueba de fugu tienden a tener una reacción similar, descartándola como insípida. Quizás la experiencia sea tan sutil que resulte ilegible para alguien de otra cultura. Yukari Sakamoto, escritora japonesa-estadounidense y experta culinaria con sede en Tokio, donde dirige los recorridos gastronómicos Food Sake Tokyo, dice que incluso después de más de una década en el país, donde nació pero no se crió, todavía siente que su paladar puede ‘ No coincide con la de su marido, un pescadero japonés. “Crecí en Minnesota”, dice riendo. “Él me dice, ‘Este pescado es realmente bueno’, y yo pienso, ‘Oh, bueno, es un poco masticable’”. Yanagihara es más lírico en su descripción: La textura es lo que registra primero, firme pero elástico, y sólo entonces el sabor, limpio y delicado, madurando a umami en la lengua. En cuanto al supuesto cosquilleo en los labios para recordarte que la muerte está cerca, dice que nunca lo ha sentido. Kawasaki simplemente se burla. “No debería sentir entumecimiento”, dice. Si lo hace, “es psicológico”.

La mayoría de los relatos occidentales de fugu, como éste, recurren a citar haiku para tratar de dar un contexto cultural a los peces. A menudo es un verso con un poco de humor negro, que promociona el fugu como un escape del amor no correspondido o se burla de la anticlimática continuación de la vida después de una comida. Aquí hay bravuconería, teñida de un fatalismo desconcertado. Pero el poeta del siglo XVIII Yosa Buson, traducido por WS Merwin y Takako Lento, fue quizás inusual al tomar la perspectiva del pez, no del comensal, recordándonos que no somos los únicos en peligro: El pez globo brilla. A cualquiera él ve.

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