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- La Sociedad Venezolana de Infectología hizo un llamado a la población a no comer carne cruda, luego de que se viralizó una dieta promovida por un influencer venezolano
Consumir carnes y otros productos de origen animal crudos representan un alto riesgo de contraer infecciones bacterianas y virales. Pese a que estos alimentos aportan proteínas de alto valor, la cocción u otros procesos son necesarios para poder aprovechar esos nutrientes de forma eficiente.
Este riesgo en las carnes rojas y blancas corresponde principalmente a la contaminación por microorganismos que viven en el intestino de los animales. Los especialistas insisten en que no es recomendable comer mariscos, carnes rojas ni de aves de corral crudas.
La Sociedad Venezolana de Infectología (SVI) hizo recientemente un llamado a la población a evitar el consumo de carnes crudas, luego de que se viralizó una dieta basada en alimentos de origen animal crudos promovida por un influencer venezolano.
¿Qué puede ocurrir al comer carne cruda?
Patricia Valenzuela, presidenta de a SVI, explicó que la contaminación de las carnes de res y de aves de corral ocurre en los mataderos por la manipulación de los cortes junto con las vísceras y los intestinos que es de donde vienen la mayoría de las bacterias, virus y parásitos perjudiciales para el ser humano.
La disentería se origina por la bacteria shigella o una ameba, ambos microorganismos pueden estar en la superficie de la carne cruda. Otra bacteria presente en alimentos como el pollo es la salmonella. Estas infecciones requieren de una atención médica inmediata cuando se presentan los síntomas.
La especialista comentó que uno de los síntomas a los que más atención se le debe prestar es la diarrea, debido a que si las evacuaciones son muy frecuentes y además con sangre pueden generar un deterioro importante de la salud.
“Este cuadro en un niño menor de 5 años de edad es mucho más riesgoso que en un adulto. También es severo cuando hablamos de personas con cardiopatías, diabetes o problemas renales, porque se puede comprometer la vida de la persona”, aclaró.
En cuánto tiempo se manifiesta la infección
La infectóloga estima que los síntomas de una infección por salmonella se manifiestan aproximadamente tres días después de comer el alimento contaminado. Aunque si la contaminación es por la bacteria Escherichia coli presente en una carne que se come al mediodía, en la noche ya se pueden empezar a notar los síntomas.
En ambos casos el periodo de incubación es rápido porque los microorganismos entran por vía oral al cuerpo humano. Otro aspecto a tener en cuenta para la severidad de los síntomas es la cantidad de carne cruda que se consumió.
Si la infección avanza pueden aparecer otros síntomas como ojos hundidos, poca salivación, dolor de cabeza, disminución de la frecuencia al orinar, orina con color y olor suerte, mareos, y, especialmente en niños, escasas lágrimas. Todo esto es consecuencia de la deshidratación.
Tratamiento
Al ingresar a una emergencia o servicio médico se debe comenzar con la hidratación intravenosa para recuperar al paciente. Para dar con un tratamiento específico, los médicos deben indicar examen de cultivo de bacterias en heces y conteos parasitológicos. Cuando los pacientes están inmunocomprometidos se piden otros exámenes más especializados.
“Si es bacteriano principalmente usamos antibióticos, pero si tomamos la muestra y todavía no sabemos qué es, que es lo que suele pasar, se empieza tratamiento empírico con familia de las quinolonas o familia cefalosporinas de tercera generación. Si se cree que hay algún parásito se usa metronidazol en combinación con alguno de los otros antibióticos que mencioné antes”, explicó Valenzuela.
El tratamiento debe cumplir entre cinco y siete días para una recuperación total, aunque las personas que reciben una terapia oportuna con antibióticos ya comienzan a ver mejoría entre las primeras 24 a 48 horas.
Manipulación de los alimentos
La infectóloga comentó que aunque las carnes se cocinen las personas se pueden exponer a una infección si no se manipulan adecuadamente algunos alimentos.
La especialista comentó que al lavar el pollo y la carne el agua puede salpicar junto con las bacterias y quedar en superficies y utensilios que se utilizan al comer o preparar otros alimentos.
El pescado, por su parte, sí se puede lavar, pero además en esa limpieza se deben retirar los intestinos del pescado. Lo mismo ocurre con los mariscos.
“El lavado e higiene de las manos antes, durante y al finalizar la preparación de los alimentos es importantísima. También desinfectar los utensilios y las superficies donde se van a hacer las preparaciones”, añadió la especialista
Agregó que algunos países recomiendan tener distintas tablas de picar para cada alimento. Específicamente esta separación es para no mezclar entre ellos carnes rojas, pollo, pescado y vegetales. Mencionó que en naciones como Estados Unidos se identifican las tablas con colores para diferenciar la finalidad de cada una.
Preparaciones
Aunque hay alimentos de origen animal que se ofrecen al público como crudos, realmente pasan por distintos procesos industriales o caseros para que sean realmente aptos para el consumo humano.
“Cuando se habla de alimentos crudos uno piensa por ejemplo en el ceviche, pero el pescado pasa por una limpieza profunda y luego se pone en limón o vinagre, estos ácidos logran una especie de semicocción, por lo que no está totalmente crudo. Siempre existe un riesgo de infección cuando se desconoce si en la preparación se limpió bien el pescado”, indicó Valenzuela.
Los carpachos, que son finas láminas de pescado o carne de lomito de res también son procesados con limón y diversas especias, por lo que el plato no está completamente crudo.
El nutricionista Pablo Hernández agregó que otros alimentos semicrudos son las carnes curadas como el jamón serrano o el ibérico, que pasan por un proceso en el que se les añade nitrito de sodio para detener el crecimiento de bacterias.
El pollo y la carne de cerdo deben estar bien cocidos para garantizar que no tengan bacterias. Los mariscos son otros alimentos que siempre deben cocinarse por completo, la mayoría de ellos deberían sancocharse.
Otros productos de origen animal como la leche y los quesos solo deben consumirse pasteurizados, porque de lo contrario hay riesgo de contraer bacterias. Asimismo, los huevos tampoco pueden comerse crudos en ninguna circunstancia porque pueden transmitir salmonella.
Importancia de la proteína de origen animal
Pablo Hernández detalló que existen las proteínas de origen animal y las de origen vegetal. añadió que la ventaja que tiene una sobre otra es que aquella que se obtiene de los alimentos de origen animal son de alto valor biológico y se aprovechan mejor.
Aclaró que para conseguir esa calidad en proteína de origen vegetal, se deben mezclar tipos de alimentos como los cereales con los granos.
“De repente en Venezuela lo más fácil es unir un cereal como una arepa maíz con caraotas, que es un grano. Con esta combinación ya tienes una proteína tan buena como un pedazo de carne o pollo”, comentó.
Independientemente de la elección del consumidor, las proteínas son esenciales en la dieta. El especialista señaló que ayudan al crecimiento de niños y adolescentes, estimulan la formación y aumento de músculo, lo que a su vez protege los huesos y articulaciones. También aporta a la formación y crecimiento de los dientes.
“Va a aportar a nuestra función inmune, porque muchas inmunoglobulinas están hechas a partir de proteínas. Las hormonas como la insulina y la hormona de crecimiento también están compuestas por proteínas. El metabolismo en general las necesita”, expresó.
Por sus beneficios, el especialista explicó que en la mayoría de las culturas las proteínas de origen animal son altamente valoradas. Agregó que incluso en Venezuela, durante los momentos más álgidos de la crisis económica, las familias intentaban mantener estos alimentos aunque fueran de menor calidad (embutidos o quesos) o en pocas cantidades.
Distribución saludable
El nutricionista comentó que cada ser humano tiene un requerimiento de proteína distinto que dependerá de factores como la edad, el peso, la altura, el género y su condición de salud.
“Hay un mínimo establecido para mantener una buena salud que va de 0,8 a 1 gramo de proteína por kilogramo de peso de la persona. Hay que entender que los gramos de proteína no son los mismo que el peso de los alimentos, es decir, 100 gramos de carne no equivalen a 100 gramos de proteína, sino 20 de proteína, 40 de agua y el resto se divide en grasa y otros componentes”, detalló.
Ese requerimiento de proteína es diario, por lo que se pueden dividir los gramos de las porciones de proteína animal en distintas comidas. Cuando la persona tiene entre sus objetivos ganar músculo este requerimiento aumenta.
Si la persona tiene problemas de salud como hipertensión arterial se recomienda disminuir o sustituir el consumo de carnes rojas por otro alimento que aporte ese requerimiento de proteína. En casos de pacientes con insuficiencia renal crónica se puede aconsejar cambiar a una dieta vegetariana para evitar las toxinas de los alimentos de origen animal
Hernández insistió en que si se elige consumir carne es importante la cocción para evitar enfermedades, pero también para aprovechar los beneficios de la proteína. La cocción hace que los nutrientes estén más disponibles para el cuerpo humano porque facilita los procesos de masticar y de digestión.
