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- Los pescados y mariscos son propensos a estropearse rápidamente, sobre todo cuando se consumen crudos. Por eso, presentamos unas recomendaciones para su consumo
Esta es una traducción hecha por El Diario de la nota How to make sure fish and other seafood are fresh and safe to eat, original de The Washington Post.
Los mariscos tienen la reputación de ser un alimento milagroso, y con mucha razón. Son ricos en proteínas, a menudo bajos en grasas saturadas y la mejor manera de obtener grandes cantidades de ácidos grasos omega-3 beneficiosos para el corazón.
Y no se necesita consumir mucho pescado para obtener sus beneficios: dos o más porciones de tres a cuatro onzas —aproximadamente del tamaño de una baraja de cartas— de la mayoría de los tipos de pescado cada semana puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, obesidad y declive cognitivo, según investigaciones.
Pero los mariscos son propensos a estropearse rápidamente y, especialmente cuando se consumen crudos, presentan preocupaciones especiales de seguridad alimentaria. Nuestros consejos te ayudarán a obtener los beneficios para la salud del pescado y los mariscos, reduciendo al mismo tiempo los riesgos.
Los riesgos del pescado crudo
Desde el sushi y el ceviche hasta las ostras y almejas en concha, los mariscos crudos son un elemento básico en muchas cocinas. En una encuesta representativa en Estados Unidos de Consumer Reports en marzo de 2023, en la que participaron 2.001 adultos, aproximadamente la mitad de las personas que consumen mariscos dicen que eligen lo crudo al menos ocasionalmente.
La preocupación: cocinar los mariscos a 145 grados Fahrenheit (62,78 grados centígrados) mata la mayoría de los gérmenes que podrían estar en los alimentos, pero cuando se consumen crudos, podrían estar presentes patógenos peligrosos que lo contaminan.
En el caso de los peces de aleta, el problema son principalmente los parásitos, como los nematodos, las tenias y las duelas intestinales. Dependiendo del tipo, estos parásitos pueden llegar a su pared intestinal y causar náuseas, diarrea o dolor abdominal. Algunos incluso pueden migrar al hígado o al corazón y dañar esos órganos.
Para las ostras, almejas, mejillones y otros mariscos en concha, las bacterias son la causa más común de intoxicación alimentaria, en particular una llamada vibrio. Prospera en aguas costeras, especialmente en los meses cálidos, y puede causar diarrea, vómitos y fiebre. Las infecciones a veces requieren hospitalización e incluso pueden ser fatales.
Consejo de Consumer Reports: las mujeres embarazadas, los niños de menos de 5 años y los adultos mayores de más de 65 años, o quienes tengan un sistema inmunológico debilitado, deben evitar los mariscos crudos.
Los demás pueden reducir, pero no eliminar, el riesgo al preparar pescado crudo en casa seleccionando cuidadosamente los mariscos y asegurándose de que se preparen adecuadamente.
Para la mayoría de los peces de aleta crudos, esto generalmente significa comprar pescado congelado comercialmente. Esto se debe a que los parásitos que se encuentran en el pescado crudo solo pueden ser eliminados a temperaturas por debajo de cero grados, según Michael Ciaramella, especialista en seguridad y tecnología de mariscos en el New York Sea Grant, una asociación con la Universidad Estatal de Nueva York y la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York.
Cuando esté listo para preparar el pescado, descongélalo lentamente y, una vez descongelado, mantenlo muy frío. Y no lo uses si se ve viscoso o tiene un olor muy fuerte a pescado.
Para los mariscos crudos en concha, verifica su frescura. Los mariscos en bolsas deben tener una etiqueta que indique cuándo se pescaron. Si los mariscos no están en bolsas, la tienda debería tener esa información. Opta por aquellos pescados de no hace más de una semana. También haz su propia inspección: las conchas deben cerrarse herméticamente cuando se golpeen, y no los compres si están agrietados. Consume cualquier marisco que lleves a casa en uno o dos días, y cuando las conchas estén abiertas, la carne debe estar firme.
Cuando comas en restaurantes de sushi y mariscos, ten en cuenta la reputación del establecimiento. Las calificaciones y reseñas en Google, Yelp y sitios similares no son infalibles. Pero sería prudente evitar lugares que tengan algo más que críticas sobresalientes o que mencionen incluso unas pocas veces la intoxicación alimentaria. Algunas ubicaciones proporcionan calificaciones en forma de letras o placas codificadas por colores para indicar los resultados recientes de las inspecciones alimentarias.
“Especialmente cuando se trata de sushi, yo evitaría cualquier cosa que no tenga una calificación alta”, advierte Sana Mujahid, gerente de seguridad alimentaria y pruebas en Consumer Reports.
Compra, almacena y prepara de manera segura
La forma en que compras los mariscos, dónde los almacenas y cómo los manejas y preparas es importante si deseas reducir el riesgo de intoxicación alimentaria por bacterias y otros patógenos. Sigue estos consejos para asegurarte de comprar los mariscos más frescos y almacenarlos correctamente.
Conoce las señales de deterioro. Los mariscos son más perecederos que la carne o el pollo, así que verifica antes de comprar. El pescado debe oler suave y fresco, no a pescado o agrio. Los filetes no deben estar descoloridos ni secos en los bordes, y la carne debe ser firme y elástica. En el caso del pescado entero, revisa que tenga los ojos claros y brillantes.
No descartes el pescado congelado. A menos que vivas cerca de una comunidad pesquera, es probable que el pescado que compres no haya salido del barco ese día. El pescado necesita ser transportado, y la calidad puede degradarse durante el viaje. Congelar el pescado justo después de haberlo atrapado ayuda a mantener su sabor y humedad. Por lo tanto, el pescado congelado puede ser un producto de mayor calidad que el fresco. Además, el pescado congelado suele ser menos costoso y, al minimizar el desperdicio de alimentos, es mejor para el medio ambiente.
Al comprar mariscos congelados, evita los paquetes con escarcha o cristales de hielo, lo que podría significar que el pescado ha sido almacenado durante mucho tiempo o descongelado y vuelto a congelar.
Compra limpio. Mantén los mariscos separados de otros alimentos en tu carrito y bolsas de compras, para que las bacterias que podrían estar en el pescado no se propaguen a otros alimentos. Recoge los mariscos por último y almacénalos en una hielera limpia con hielo si no puedes meterlos en tu refrigerador en dos horas, una hora si la temperatura exterior supera los 90 grados Farenheit (32 grados centígrados).
Almacénalo correctamente. Una vez en casa, mantén los mariscos crudos bien envueltos o en un recipiente sellado en tu refrigerador para asegurarte de que las gotas no contaminen otros alimentos. Almacena los mariscos crudos en la zona principal del refrigerador. La puerta no está diseñada para alimentos perecederos y es más probable que las temperaturas fluctúen en los compartimentos que en el área principal de tu refrigerador.
Úsalo o congélalo. Congela los mariscos crudos que no vayas a utilizar en uno o dos días. El pescado magro se conserva durante seis a ocho meses en el congelador; el pescado graso como el salmón, de dos a tres meses. Pero lo que parece ser pescado fresco a veces ha sido previamente congelado y descongelado en la tienda, así que si no hay señales que lo indiquen, pregunta en el mostrador. Si has comprado pescado previamente congelado, no lo vuelvas a congelar: su sabor y textura se verán afectados.
Descongela lentamente. Para descongelar, coloca el pescado congelado en su bolsa o envoltura en un plato en el refrigerador. ¿Tienes prisa? Coloca el pescado en agua fría en una bolsa de plástico sellada.
Preparación adecuada. Asegúrate de que tu área de trabajo esté limpia antes de comenzar y utiliza una tabla de cortar y utensilios separados para los mariscos, luego límpialos con agua caliente y jabón. Después, utiliza agua caliente y toallas de papel para limpiar, especialmente si hay derrames.
Verifica el punto de cocción. Esto significa asegurarte de que el pescado alcance una temperatura interna de 145 grados Farenheit (62,78 grados centígrados). Comprobar con un termómetro de alimentos de lectura instantánea, preferiblemente digital, es el método más preciso. Para pescados más gruesos, como un filete de salmón, introduce el termómetro en un lado del filete. Pero debido a que es difícil utilizar un termómetro en mariscos o un filete delicado de lenguado, el Departamento de Agricultura de EE UU detalla que también está bien verificar el punto de cocción cocinando el pescado hasta que la carne esté opaca y se separe o desmenuce fácilmente con un tenedor. Cocina cangrejos, langostas y camarones hasta que la carne esté opaca y perlada; almejas, mejillones y ostras hasta que se abran sus conchas; vieiras hasta que estén blancas lechosas o firmes y opacas.
Sé inteligente con la temperatura al servir. Refrigera los mariscos cocidos dentro de una o dos horas. Para los mariscos servidos fríos, como en un cóctel de camarones o ensalada, mantenlos refrigerados hasta que te los vayas a comer. Para picnics o bufés, coloca el plato de servicio en un recipiente o bandeja con hielo.
Deshazte de los mariscos si no estás seguro de que esté bien. Si no sabes o no puedes confiar en cómo se almacenaron, prepararon o mantuvieron tus mariscos antes de cocinarlos, ve por lo seguro y deséchalos. Eso es mejor que correr el riesgo de una enfermedad transmitida por alimentos, recomienda Mujahid. Desecha los mariscos cocidos sobrantes después de dos días en el refrigerador.
Traducido por José Silva
