Juan Andrés Banús, un médico que encontró su pasión en la panadería

• El panadero venezolano conversó con El Diario, desde la comodidad de su cocina, sobre las razones de su etapa gastronómica y la importancia de cada paso para un producto de máxima calidad

El pan es uno de los alimentos más importantes en la historia de la humanidad. Sus primeras apariciones se remontan a muchos siglos antes de Cristo en la cultura griega y egipcia. Asimismo, como todo alimento hecho con pasión, es capaz de revivir los más escondidos recuerdos de una persona. Esto es primordial para el venezolano Juan Andrés Banús en su oficio como panadero. 

Una de las anécdotas recurrentes en su memoria, desde sus inicios en la industria del pan artesanal, tiene como protagonista a una vecina de 60 años de edad. En los primeros meses de La Miga Artisan Bakery, negocio panadero de Banús que maneja desde su hogar, los vecinos, amigos cercanos y conocidos estaban encantados con los productos de Juan Andrés. La señora le pidió una bolsa de tunjitas (pan dulce espolvoreado con azúcar) y al probarlas, como si en el paladar existiese un interruptor para evocar recuerdos, sintió que volvía a tener 10 años de edad y probaba los bocados de su infancia. “Ella probó la tunjita y con los ojos llorosos me dijo ‘esta es la tunjita que me comí cuando tenía 10 años’”, comentó Juan en exclusiva para El Diario.

En este momento, La Miga Artisan Bakery y Juan Andrés Banús tienen el reconocimiento del ámbito panadero de Venezuela y la marca ha crecido exponencialmente, pero los inicios de este negocio se remontan al año 2017. Juan Andrés era estudiante de Medicina en la Escuela Luis Razetti de la Universidad Central de Venezuela (UCV) y en ese año las clases se cancelaron por las protestas antigubernamentales. Su casa quedaba cerca del lugar de los enfrentamientos entre los jóvenes y las fuerzas represoras y, como era de esperarse, el humo de las bombas lacrimógenas y los disparos de perdigón se metían al edificio.

En ese momento dije que tenía que hacer algo para pasar el tiempo y conseguí la maestría de panadería en Chacao. Era un intensivo de 170 horas. Luego, hice la maestría de hojaldre, masa quebrada y bollería fina. La profesora habló con el director del Instituto Europeo del Pan (IEPAN) y me dio el permiso para estudiar ambas maestrías al mismo tiempo”, explica.n

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La meticulosidad de sus estudios universitarios le permitió reconocer un nivel de importancia mayor en la química de los ingredientes. En muchos casos se puede creer que las recetas son sencillas, pasos delimitados para la comida, sin tener mucha conciencia de la calidad inherente de los materiales. Sin embargo, para Juan Andrés Banús, desde sus primeros estudios en la maestría de panadería y hojaldre, es imperante para la hechura correcta el conocimiento sobre cada ingrediente, paso e incluso modificación climática. 

Por eso mismo, el producto de La Miga Artisan Bakery lleva consigo una preparación analizada y, además, la pasión de Juan Andrés. Su casa se ha modificado por el crecimiento del negocio, pero se mantiene, como la primera vez, el sentido artesanal de la hechura. 

Por la curiosidad científica fue naciendo la pasión y la calidad de lo que hago. Realmente, no es lo mismo la receta superficial que estudiar la química detrás de cada proceso. No era solo vender por vender, sino hacerlo bien y en esa época coincidió la regulación del pan en Venezuela. No me fui por los costos, sino por la pasión de hacer un buen pan. En ese momento salté de hacer la masa con agua de chorro a hacerla con agua filtrada por osmosis inversa”, puntualiza.

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La creación de un pan artesanal

La conversación con Juan Andrés Banús se caracteriza por el descubrimiento de las características de un buen pan. En el día a día, mientras se visita la panadería cercana y robamos, como pequeños rateros, la esquina de una canilla antes de llegar a la casa, no se toma en cuenta las propiedades del alimento. Es, sencillamente, la saciedad del hambre como una pulsión humana. 

En cambio, al escuchar a Juan Andrés, mientras recorre los espacios de su cocina en busca de los ingredientes, es imperante reconocer los elementos que constituyen el pan. Para él, más allá de una preocupación gastronómica, tiene que ver con la meticulosidad de su lado científico. De esta manera, cada uno de los panes es diferente, individual, propio y las cualidades de su hechura vendrán dadas por el clima, el funcionamiento de los ingredientes y así sucesivamente. 

Lo artesanal es con base científica, pero hecho a mano. Me han contactado varias empresas para sacar 500 panes a la semana para vender masivamente. Yo les he dicho que no, porque no puedo. Me gusta hacerlos yo, hacerlos bien. Para mí es primordial mantener la calidad”, dice.

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La Miga Artisan Bakery tiene más de 12.000 seguidores en Instagram y ha llegado a distintos lugares reconocidos de la panadería venezolana. Incluso, la periodista Adriana Gibbs encontró en Juan Andrés al panadero número 30 para su libro Soy Panadero. Un homenaje a los artesanos del pan en Venezuela. El negocio ha crecido a distintos niveles y el nombre de Banús es conocido, pero lo más importante para el panadero caraqueño es el sostenimiento de la calidad artesanal. Cada pan que sale de su cocina debe llevar parte de su pasión.

Juan Andrés Banús se graduó de Medicina el 12 de marzo de 2020 y dos días después se informó la cuarentena en todo el país. Los primeros meses de zozobra y temor hicieron que el negocio decayera. En ese momento, Juan Andrés pensó en un nuevo producto para sus clientes y decidió que la pizza era una forma sustentable e higiénica de hacer resurgir a La Miga Artisan Bakery. Realizó un curso con un chef especialista en el área, residenciado en México e integrante de la Asociación Vera Pizza Napoletana (AVPN). En el primer fin de semana compró 100 cajas, esperando que durarán, por lo menos, unos cuantos días, pero durante ese sábado y domingo vendió 86 pizzas. 

Asimismo, Juan Andrés imparte su conocimiento panadero en cursos y catas de pan. En los cursos es meticuloso y le da a los estudiantes los pasos concretos para la hechura de un buen pan y en las catas es capaz de presentar distintos panes, tanto buenos como malos, para enseñar al paladar a diferenciarlos. “Siempre he sido muy meticuloso y ahí comencé a dar los cursos. ¿Cómo doy un curso? De la misma forma que me gustaría recibirlo”, agrega. 

El oficio panadero se mezcla con la meticulosidad de la química para dar un pan especial en Caracas. Además, cada producto es autónomo en su realización y lleva consigo la marca de la individualización. No es solo un pan para la cena, es, quizás, un recuerdo evocado a través de las papilas gustativas y el reconocimiento de este alimento como parte de la historia humana. 

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