¿Qué tienen que ver Simón Bolívar, un médico prusiano, el pisco sour y el cólera?
A todos les une un ingrediente: el amargo, bitter o Angostura, un compuesto de muchas hierbas, espeso y oscuro.
Hoy, como ocurre con el pisco sour, se añade a muchos cocteles y, en el caso del trago latinoamericano, esas dos o tres gotas al final de su preparación le dan su toque característico.
Pero el origen del amargo está lejos de las barras de los bares, a orillas del río Orinoco en la Venezuela de hace dos siglos.
¿Cómo acaba el amargo siendo parte del pisco sour? ¿Y qué pintan en esta historia Simón Bolívar, el médico prusiano y el cólera?
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Todo empieza con…
Un médico prusiano en Venezuela
Johann Gottlieb Benjamin Siegert, nacido en 1796, era un médico cirujano graduado en Berlín, por aquel entonces parte de Prusia.
Con su país participó en la contienda contra Napoleón Bonaparte en las llamadas guerras napoleónicas entre 1805 y 1815. El diplomático venezolano Luis López Méndez se fijó en esa experiencia como médico de campaña y lo reclutó en Londres.
¿Para qué?
Es en esta parte de la historia en la que aparece Simón Bolívar.
Para esos años, Venezuela y la Nueva Granada, actualmente Colombia, estaban en plena guerra de Independencia contra España. La idea era que Siegert aportara su experiencia.
Así que, enviado por Méndez, llegó a la ciudad de Angostura, hoy llamada Ciudad Bolívar, el 1 de agosto de 1819 para hacerse cargo de los hospitales militares de toda la región de Guayana, en el oriente de Venezuela, bajo las órdenes del Libertador, según recoge el periodista Miro Popic en su libro «Venezuela on the rocks».
«Allí se interesó por las hierbas aromáticas y medicinales de la zona. Y en su búsqueda, creó el amargo de Angostura en 1824″, recoge el también editor especializado en gastronomía y vinos.
Un mejunje para muchos males
«No era más que un remedio, una medicina. Nunca se creó con la idea de ser parte de un coctel ni mucho menos un ingrediente culinario«, cuenta Vanessa Rolfini, periodista venezolana experta en gastronomía.
Y si te lo estabas preguntando, sí, aquí es la parte de la historia donde entra el cólera.
Porque justamente el brebaje aromático y medicinal creado por Siegert estaba hecho para combatir el malestar gastrointestinal que puede producir esta enfermedad y otros males como el paludismo o la fiebre amarilla, típicos del trópico.
«Siegert empezó a trabajar con brebajes e inventó esta bebida. La base es a partir de la corteza de un árbol que se llama Angostura trifoliatra o Galipea cuspariade la ribera sur del Orinoco, en Venezuela», dice Popic.
Cuenta el experto en gastronomía que el mejunje hecho por el prusiano llevaba una base de genciana y otras especies vegetales, en concreto, la sarrapia, el fruto de otro árbol endémico del Amazonas que hoy se usa en perfumes y preparaciones culinarias.
Siegert lo maceró todo con aguardiente y comenzó a venderlo en 1824. Incluso, recoge Popic, lo llegó a exportar ocasionalmente a Europa en 1855 bajo el nombre de Amargo de Siegert.
De los indígenas guayaneses a los capuchinos catalanes
En julio de 1857 es cuando aparece por primera vez el nombre comercial que luego se hizo famoso: Amargo de Angostura.
Fue en un aviso publicado por Siegert en Ciudad Bolívar «con el fin de evitar la falsificación de mi amargo». En él señala que solo dos personas, sus agentes, son los autorizados para comercializar «el verdadero amargo del Dr. Siegert» y para «garantía del consumidor» las botellas llevarían tapas con lacre encarnado.
Aunque Siegert lo comercializó y expandió, este remedio no le vino caído de los árboles ni lo inventó de cero.
Y entonces es cuando, en esta historia, volvemos de nuevo la vista a Berlín y a un geógrafo y naturalista muy famoso nacido allá.
«Alejandro de Humboldt menciona el mejunje del amargo en sus escritos, en 1804. Incluso hay escritos anteriores de unos curas catalanes de la orden de los capuchinos que estuvieron en misiones en los ríos Orinoco y Caroní donde se ve que ya trabajaban con extracto del Cortex Angosturae con este fin», menciona Popic.
Los capuchinos hacían una base con quina guayanesa cuspa, más amarga y menos irritante que la quina original, y que los indígenas recogían en la zona.
«Así que originalmente era una pócima indígena que Siegert enriqueció con alcohol», dice Popic.
De la botica a la barra del bar
Los amargos que hoy se consiguen en el mercado, tanto el de Angostura, que aún se comercializa con la misma etiqueta que en 1855, como otros, tienen una fórmula más industrializada, distinta a la original que «era espesísima, amarguísima e intragable, pero muy aromática», sostiene Popic.
Y cuenta que se hizo apetecible cuando a alguien se le ocurrió añadirlo al alcohol y ponerle un poco de azúcar para balancearlo.
¿A quién se le ocurrió echar unas gotas de amargo a un trago?
No está claro, pero Miro Popic apunta a los ingleses, presentes en esa época en las Antillas Británicas y, en concreto, en Trinidad y Tobago, islas a donde el doctor Seagert se trasladó y siguió su producción cuando la independencia llegó a Venezuela y, tras años de contienda, quedó un país devastado.
Popic nos cuenta que «por esa época los ingleses, que fueron los que destilaron el ron en masa, aún no envejecían los aguardientes en barricas de madera y el sabor era muy fuerte, desagradable, y añadir unas gotas de amargo mejoraba la percepción aromática«.
De los aguardientes de baja calidad para engañar el sabor, el amargo pasó a los cocteles en poco tiempo. El más antiguo del que hay registro, el Old Fashioned, es uno de ellos.
Este trago, que nació en el siglo XIX, vivió su esplendor en los años 50 del siglo pasado y revivió hace unos años gracias al personaje de Don Draper en la serie de Mad Men, lleva en su receta bourbon, ralladura de naranja, hielo, cerezas de marrasquino y azúcar diluida con unas gotas de amargo.
Suele decirse que se inventó en el Pendennis Club en Lousiville (Kentucky, Estados Unidos) y que el coronel James E. Pepper, aristócrata, maestro destilador, llevó la receta el bar del hotel Waldorf-Astoria, en Nueva York y de ahí se expandió. Las fechas coinciden con el momento en que Siegert comenzó a exportar sus amargos aromáticos a Inglaterra, el Caribe y Estados Unidos, allá por 1850.
Pero aún nos queda una incógnita por resolver: ¿cómo llega el amargo al pisco sour?
Un estadounidense en Lima
Imagina esta escena: principios del siglo XX, un bar de techos altos, grandes lámparas, suelos de mármol y un piano al fondo, gente elegante campaneando un trago. Es el auge de la coctelería y las barras al «estilo estadounidense» se veían desde el Hotel Savoy en Reino Unido hasta el Ritz de París.
Donde nace el pisco sour, si en Chile o en Perú, es un eterno debate que ha llegado incluso a los tribunales internacionales.
Para Vanessa Rolfini, radicada en Perú hace años, el pisco sour se creó allí. «En 1916, el estadounidense Víctor Morris, afincado en Lima, dueño del Morris Bar, hizo una versión del whisky sour combinando pisco con zumo de limón, clara de huevo y jarabe de goma».
Pero, según esta versión, aún hubo que esperar más de 40 años para la receta con amargo.
«En 1960, el Hotel Bolívar, en Lima, lanza su propia fórmula, esta vez con unas gotas de amargo justo encima, al final de la preparación», explica Rolfini.
Fuera de polémicas territoriales, el amargo logra un objetivo en el pisco sour: «Da un golpe de efecto, tapa el sabor de la clara de huevo y pone a trabajar a un montón de papilas gustativas que, de otro modo, estarían sentadas en la banca», dice Rolfini.
Ahora hay muchos tipos y marcas de amargos. Unos se hacen de modo industrial pero también, nos cuenta Rolfini, hay «amargos de autor». Y si antes se hacían con hierbas, también los hay de frutas deshidratadas, hongos, café o cacao.
«Hoy está totalmente extendido y forma parte de las nuevas tendencias de la coctelería«, explica Vanessa Rolfini. E incluso, dice Popic, se aplica a otras recetas de cocina o helados.
«Es un ingrediente que da profundidad y, en el caso de un coctel, complejiza la gama de sabores que tiene. Es un imprescindible», afirma Rolfini. .
No sabemos si el amargo que en su día creó el doctor Siegert logró su objetivo inicial de quitar los males estomacales de sus pacientes, pero, como nos cuentan Rolfini y Popic, «es un gran precursor y de ahí su gran valor histórico».
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